Sauerkraut în butoaie - este de a obtine un clasic, un adevărat rus varză acră. Pentru o bună varză acră importantă varietate și calitatea proaspete sale. De obicei, fermenteze soiurilor medii și târzii de varză. Cel mai bun în acest scop, sunt considerate „Glory“, „Gribovskaya“, „Moscova mai târziu“, „Belorusskaya“.
Ciocălăi sunt luate pe deplin coapte, curate, fără nici boli. cuțit de bucătărie, acestea sunt curățate de sus acoperă frunze verzui, tulpini tăiate și rupe în bucăți pe panouri speciale late shinkovalnyh cu un cuțit de bucătărie, sau tăiate într-un jgheab de lemn pleava specială. Astfel, este necesar să cip cel puțin 6 cm și lățime de 3-4 mm au fost uniform în lungime) și în timpul tăierii. - diametrul Feliile de 1 -1.5 cm Simultan Concasor pregăti varză și morcov. Pre-înmuiate în apă rece și se îndepărtează complet murdăria. Morcov tocat purificat pentru talaș ca 5 mm și o lungime de 30 mm. În plus față de morcovi, varza este pus mere și condimente.
100 kg de varză purificată adăugat 4,3 kg de morcovi, 5, 6 kg de mere (soiul „Antonivka“) în formă întreagă sau în felii și 18 - 20 g chimion, 10 g de dafin și 8-10 g de cuisoare. In schimb chimen poate fi folosit semințe de anason sau fenicul, morcovi, mere și să înlocuiască dovleac, tăiat în bucăți de 3-4 cm, într-o cantitate de 10 kg la 100 kg de varză.
Selectarea și pregătirea țevii - astfel încât la fel ca și pentru castraveți de decapare.
La 100 kg de decapare varză necesită 2,5 kg sare. Slaw pot fermenta împreună cu capete întregi de varză (50 la sută și 50 la sută capete de varză mărunțită în întregime). Varză înainte de introducerea într-un cuve bine omogenizată (manual) și sare din lemn sau troacă spălate masa curata la dizolvarea aproape completă a sării în suc de varză. După aceea, a pus pe stratul de jos de frunze de varză pură, iar sub ele o bucată de pâine de secară (pentru mai multe fermentare rapidă). Pe frunzele stropite slaw, se amestecă bine cu morcovi și alte ingrediente. Chimion, anason sau fenicul recomandat pentru a lega în mănunchiuri mici de tifon. Apoi tasat bine varza (de obicei, un pisălog de lemn).
Rânduri de varza tocata sau tocata pot fi alternate cu capete întregi de varză. tăietură mare în două sau patru părți, iar suprafața tăiată este frecat cu sare și o tulpină mică Kochanov incizat în cruce și incizia se toarnă sare. kochanov din nou peste slaw strat stivă, umplere strâns spațiu între, tasat și umple atât țeava în sus. Stratul superior de varză într-un con mic aproape frunze de varză și le-a pus pe partea de sus panza sau tifon pliat și acoperit cu 2-3 straturi sunt cerc bine echipate și bine spălate. Pe cercul trebuie să punem presiune pe baza a 10 kg de mărfuri pentru 100 kg de varză.
Sub greutatea varză într-un butoi stabilește treptat după câteva ore și este acoperit cu saramură. În cazul în care saramura nu acoperă varza, sarcina este crescută, deoarece acesta nu este acoperit cu varză saramură începe să se deterioreze rapid. Durata de fermentare depinde de temperatura camerei, care este un butoi de varză acră.
La 15 de grade de fermentare începe în a doua sau a treia zi și cea mai mare parte se termină în a zecea zi. Cel mai intens apare in primele 6-7 zile. Temperatura cea mai favorabilă pentru fermentarea varză - 18-20 grade. În acest proces de fermentație durează timp de 7 zile. La temperaturi mai ridicate (25-30 grade), fermentația principala se termină cu 5 zile, dar calitatea va fi mai rău varză acră.
La o temperatură de 6-10 grade varză de fermentație în butoi este foarte lentă și o cantitate dorită de acid lactic se formează rapid. Ca urmare, posibilitatea de varza daune cu bacterii dăunătoare. Dar acest lucru poate fi evitat dacă fiecare strat de varza la ambalare ușor pulverizate cu vodca.
Când fermentarea este formată pe suprafața spumei varză. În acest moment ar trebui să fie o dată sau de două ori pe zi, varză străpung fundul în mai multe locuri svezhevystrugannoy mesteacăn scoate în afară de gazele și pentru a îndepărta spuma de la suprafață până la sfârșitul fermentației. Dacă varza este destul de greu ambalate la refuz cu tobe, saramură în timpul fermentației poate curge prin margini. Excesul de saramură este necesar cu precizie turnat în vase adecvate și la terminarea fermentației se toarnă înapoi în butoi sau stratul superior poate fi liber varză saramură chiar și atunci când jugul.
Lăsarea principalul proces de fermentație este determinat din dezintegrarea unei culori spumă, saramură (ea să devină plictisitoare lumină galben-verzui). Gustul amar dispare, varza devine galben-chihlimbar de culoare, miros plăcut, gust racoritor ușor acru și ușor abdomene pe dinti.
La capătul cilindrului cu fermentație varza este transferată într-o cameră rece (pivniță ghețarul) și depozitate la o temperatură de la 0 la 8 grade. La o temperatură de depozitare de peste 10 de grade varza devine prea acid, căzuți, inestetice în aparență. La depozitarea murată finit trebuie să se asigure că saramura este întotdeauna acoperit cu varză. Apare pe suprafața saramurii mucegai îndepărtate cu grijă, și o sarcină club de lemn se spală ocazional cu apă clocotită și tifon sau gingham spălate în apă clocotită.
Mai multe pe tema - Bare de varză