Pentru ciupercile moderne oraș dweller - adesea soi pur și simplu delicioase în dieta. Și strămoșii meniului, și sătenii contemporane, feluri de mâncare de ciuperci - o parte semnificativă. Mai ales în timpul iernii sau deficitul posturilor de alimente. Prin urmare, acestea sunt de stocare foarte mult - sărate ciuperci și căzi ciuperci, ciuperci uscate și pungi Obabkov. Și băutură. Acesta este astăzi cea mai comună reteta pentru recoltarea de iarnă de ciuperci - marinare. Oțet, care servește componenta principală a Marinade, derivat de vin, astfel încât în zona noastră nu a fost foarte răspândită - într-un fel nu sa întâmplat în România benzi medie de viță de vie. Deși, desigur, există oțet de mere, dar abundența de mere din țara noastră nu a făcut un produs rezidual de bacterii producătoare de acid acetic este la fel de popular ca și în țările mediteraneene, de exemplu. Sauerkraut, de asemenea, printre popoarele slave cunoscute pentru o lungă perioadă de timp - bine întreținute în timpul iernii, multe produse sunt: varză și castraveți, sfecla și, desigur, ciuperci.
Un pic de teorie
De-a lungul istoriei umane, necesitatea de a mări durata de păstrare produselor alimentare - o problemă vitală. În stadiul actual al industriei alimentare în țările dezvoltate, desigur, pe dacă familia va fi în măsură să stoc dispoziții pentru iarna, capacitatea sa de a supraviețui nu mai este dependent.
In ciuda progreselor in tehnologie, este cunoscut în toți cei patru piloni de conservare a produselor alimentare:
- Biosis - depozitarea de fructe și legume, fără nici un tratament special, numai atunci când creați condițiile care susțin procesele normale de viață în fructe, limitând intensitatea lor. Acesta utilizează rezistență naturală la patogeni. Prin principiul BIOS-ul în pivniță stocate cartofi, diverse legume rădăcină, dovleac și mai mult. În afară de legume și fructe prin bios depozitate și alte produse, cum ar fi ouă de păsări.
- anabiosis - depozitare la temperaturi scăzute. În condiții de frig activitatea vitală a bacteriilor care distruge produsele incetineste la o oprire completă.
- abioz - crearea condițiilor care duc la moartea microorganismelor dăunătoare. Aceste condiții - de exemplu, temperatură ridicată sau scăzută, creând un mediu acid (decaparea), celula osmoza afectata - folosind sarea sau zahărul, anaerob (airless) mediu. Cu această metodă, după distrugerea microorganismelor care provoacă murdărirea alimentelor, necesare pentru a asigura siguranța produsului din noua colonizare cu microorganisme, care este, se plasează într-un mediu etanș, steril.
- tsenobioz - această metodă de conservare a alimentelor este cultivarea microflorei benefice, care este dezvoltarea activă și procesele care au loc ca urmare a funcțiilor sale vitale, inhiba dezvoltarea germenilor patogeni și a bacteriilor și face posibilă existența lor. Prin tsenobiozu includ fermentare și decapare.
Dospit, ca o alternativă la marinata
În timpul recoltării de sare și zahăr sezon sunt transformate din produse strategice în kilograme tactică a „lăsa“ în gem și murături. O alta, la fel de popular cu gospodine la ingredient de origine conserve este oțet. Este cunoscut faptul că microbii nu supraviețuiesc într-un mediu acid. Prin urmare, pentru conservare utilizați acizi organici - oțet, acid citric.
disonanță Acid
Dar aciditatea excesivă este microorganisme periculoase nu numai dăunătoare, dar, de asemenea, util, de exemplu, microflora stomacul nostru. Abuzul de muraturi sau ciuperci pot afecta negativ chiar și starea sănătoasă a omului, care într-adevăr acolo pentru a vorbi despre degetul doamnei.
procesul de decapare se bazează pe activitatea bacteriilor producătoare de acid lactic, care este un rezultat al capacității de a trăi de acid lactic, care devine conservant - în mediul de acid care rezultă alte bacterii nu se multiplica. Un acid lactic - o opțiune mult mai intruziv pentru stomac decat otet.
Mai mult decât atât, de bacterii lactice (Lactobacillales vechi) și include reprezentanți ai Lactobacillus acidophilus, o parte a microflorei gastrice umane și alte mamifere, și care afectează direct mijloacele de existență și asupra sănătății umane. Acidofil (acid iubitor) bacterii utilizate pentru producerea de medicamente - probiotice (preparate care conțin culturi vii de lactobacili și bifidobacterii). Preparatele care conțin culturi de bacterii producătoare de acid lactic utilizate în tulburări gastro-intestinale, diaree, pentru a consolida și spori imunitatea. Prin urmare, se pare că acidul lactic în acetic util pentru conserve.
Digresiune despre otet
În corectitudine, trebuie precizat că oțet este, de asemenea, nu este doar un condiment popular, dar, de asemenea, un medicament - este un excelent antiseptic si este folosit pentru a combate o varietate de infecții. Cu toate acestea, acest lucru se aplică numai în oțet naturale - produs de oxidare a etanolului bacterii producătoare de acid acetic: struguri, mere, orez, malț și altele. Synthetic ca acid acetic, acid acetic bacteriile nu sunt produse, iar chimiștii - în una dintre metodele industriale pentru producerea de acid acetic este un produs secundar sintetic al industriei îngrășămintelor.
Dar dacă toate gospodinele au în dulap o sticlă de oțet de mere, cu un natural, mai degrabă decât aceeași soluție apoasă de acid acetic chimic sintetic aceeași aromă „Apple“? Pe forumuri culinare, oferă îndrumări cu privire la modul de a dilua esența oțet de 6-9% oțet, și în multe rețete și care să precizeze în mod clar cât de mult trebuie să luați oțet nediluat la un anumit volum în prepararea marinata. În același timp, utilizarea de oțet în scopuri alimentare este interzisă în multe țări.
Iar gustul de salate de legume, castraveți și ciuperci cu sos din otet sintetic în depozit se deteriorează: Acid elimină gustul unui fel de mâncare, ștergându-l.
Sauerkraut și urinat
Strict vorbind, astăzi diferența dintre sare și acru acolo: folosi, de asemenea, sare cu varză acră. Prin urmare, doi conservant utilizat în această metodă de conservare - sare și acid lactic. In reteta clasica murături stadiul actual de fermentare. Pentru a distinge produsele conservate sărate de concentrația de sare în soluție:- 6-8% sau mai mult - murăturilor;
- 2,5-3% - produs fermentat;
- 1-2% sare și zahăr este adăugată la o soluție - urinat.
Deși strămoșii SOT fără utilizarea de sare - și varză, castraveți și ciuperci - sare a fost scump. Nu folosiți sare atunci când murat, cum ar fi varza, sfătuiți susținători ai unei diete sanatoase, de exemplu, Pol Bregg.
De la teorie la practică, este timpul să mergem mai departe - vom face ciuperci acru. Nu-mi place soțul meu și ciuperci marinate. Desi, poate ca o glumă - Pur și simplu nu știu cum să le gătească? Dar am învățat să fiarbă și ciuperci fermentate degustate, probabil, să învețe să gătească marinată dreapta deja nu va. Ei bine, dacă numai cu propria lor oțet de mere - va trebui să încerce anul viitor pentru a face un oțet reală.
Un alt plus este dospită cu privire la ciuperci
Pe lângă avantajele de mai sus, înainte de decapare decapare, in special cu otet artificial, o mențiune poate fi caracteristică pozitivă a acidului lactic asupra expunerii și anume fungi.
Ciupercile nu poate fi considerat un produs dietetic - acestea sunt foarte greu de digerat stomacul uman: copii sub vârsta de 12 ani și persoanele în vârstă nu sunt recomandate pentru a avea o feluri de mâncare de ciuperci - de la mici, ei pur și simplu nu pot fi digerate, și vechi - sarcina excesivă asupra ficatului și stomacului. Motivul - substanța care celulele fungice si carapacele de insecte: chitină. Modul cel mai corect pentru a obține beneficii de toate substanțele nutritive care sunt ciuperci - cotlet de ciuperci, distrugând parțial structura celulară mecanic corpurile fructifere fungice. Asta este, le mânca numai sub formă de miceliu, sau sos de pulbere de ciuperci. Chitina nu este solubil în apă și mulți alți solvenți. Dar aici e acidul lactic descompune cochilii de chitină de celule fungice, ceea ce face ciuperci fermentate în cazul în care nu dieta, dar cel puțin fel de mâncare mai gustoasă.
Ce ciuperci pot face acru
Cel mai adesea, în rețetele le propune utilizarea decaparea ciuperci - ciuperci lamelare, Russula, chanterelles, ciuperci și altele. Dar poate fi orice bautura - hribi si alb, plop si podberozoviki. Ciuperci pe prima fotografie - Umbrela Motley - o ciupercă foarte frumos, pentru cineva poate cauta ciudat, dar ar fi în continuare ca comestibile și delicioase. Poate că vă puteți fermenta și el, dar nu am încercat.
Din acel moment până la nakvasit, cel mai mult mi-a plăcut capacele fermentate și Boletus.
Cvas poate și modul rece - adică, fără fierbere, și la cald. Îmi place să fiarbă. Caps - mai degrabă ciuperci „Scruffy“: pălării atunci când acestea cresc rapid sparge, iar carnea este fragil și casant. După fierbere, ei devin mai maleabil și nu se năruie în timpul prelucrării.
Se cântărește ciuperci fierte. Când fermentate acid lactic bacterii descompun zahăr, rezultând în acid lactic. Ciupercile cu zaharuri strânse - acestea includ, practic, nu glucoza, prin urmare, este necesar să se adauge zahăr la bacterii producătoare de acid lactic. Per kilogram de ciuperci va necesita 70-80 de grame de sare și 20-30 de grame de zahăr.
Unele ciuperci pregătite în avans se toarnă saramură - cantitatea specificată de zahăr și sare per litru de apă, dar este mult mai important pentru procesul rece fără fierbere.
Fierte deja conțin o cantitate suficientă de lichid, care va fi chiar mai mult, cu adaos de sare. Am toarnă sare și zahăr și se amestecă. Vezi cât de mult lichid a apărut după adăugarea de sare?
Pentru a accelera procesul de maturare poate fi adăugat ca zer ferment - o lingura la un litru de soluție salină. Gustul este foarte, în opinia mea, nu are nici un efect, și am unde să se grăbească, așa că nu adăugați aluatul - ciuperci calde cvas bine și independent.
Atunci când pot fi folosite condimentele fermentate - care sunteți obișnuiți să combinați cu ciuperci, de exemplu, prin sărare sau decapare. A poate restricționa sare și zahăr. Am ales aceste condimente și mirodenii:
umbrele de mărar, tulpini de țelină și frunze, frunze de coacăze negre, usturoi, piper negru si coriandru - seminte de coriandru.
Fermentarea ciuperci confortabile într-un vas cu gura largă pentru a pune jugul. I Săruri Kvasha și ciuperci în astfel de vas emailat cu o capacitate de trei litri. Așa cum este convenabil să adăugați ciupercile colectate ulterior.
În partea de jos - ca, frunze de coacăz obișnuite și alte mirodenii.
Alte - ciuperci, premixate cu sare și zahăr.
Top - restul de coacăz strat de condimente frunze mai mult și jug. I ca o sarcină - piatră. Asigurați-vă că pentru a steriliza vasele, și piatra în sine. De exemplu, se poate fierbe într-o cratiță sau calcinat într-un cuptor.
După ceva timp lichidul se va efectua peste stratul superior de frunze de coacăz. Dacă tot nu este suficient, puteți adăuga puțină apă - necesitatea de a ciupercilor au fost complet acoperite în saramură. Dacă de gătit cu ajutorul saramurii, a pus opresiunea nu este neapărat important pentru saramura a fost suficient.
Acum, capacitatea trebuie să fie închise cu ciuperci pe partea de sus o cârpă curată sau un capac liber și pus într-un loc cald. Temperatura optimă - 18 grade. Dar, cel mai important, că ea nu a fost mai mică decât 15 și nu mai mare de 20 de grade. În primele 3-4 zile, puteți adăuga noi porțiuni de ciuperci, este mai bine să le pună în jos sub kvasyaschiesya deja ciuperci. O săptămână mai târziu, atunci când va exista un miros caracteristic de alimente fermentate, ciuperci mai bine umplute în bănci mici - ciuperci murate au un gust picant speciale, care slăbește după deschidere. Prin urmare, băncile ar trebui să aleagă rata - Open-mâncat. Nu le uita înainte de a schimba ciuperci sterilizate. Băncile sunt închise cu capace de plastic și curățate de maturare într-un loc răcoros - într-un frigider sau subsol. În cele din urmă ciuperci murate vor fi gata în treizeci sau patruzeci de zile.
Încearcă-l - și dacă nu aruncați sosul, apoi lista de eboșe de ciuperci va fi mai mult de o opțiune.
P.S. Acidul lactic din ciuperci fermentate pot fi îndepărtate aproape complet prin spălare în apă, și de a folosi aceste ciuperci spălate, la fel ca și în stare proaspătă, dar numai cu pereții celulari sparți ai acidului lactic, și, prin urmare, mai ușor de digerat în procesul digestiv. De exemplu, ele pot fi foc sau stinge. Dar, de obicei, vom mânca-l murate, pentru că delicios.
Natasha, vă mulțumesc pentru articol! Am învățat o mulțime de noi și utile ...
dar asta e „conservatoare“ ... ciuperci Grandma sau murate sau sărate ... Acum fac bine ... din obișnuință - un lucru mare ... Mama mea a făcut mai miceliu - nici oțet, tomate ...
Sper că în rețeta dumneavoastră până mintea mea cumva găti ciuperci ...
și umbrele sunt foarte gustoase prăjite în făină.
Ai dreptate: obiceiul - a doua natură. Soțul meu chiar sărat mama alb și podberozoviki, practic am fost de uscare și grăsime pentru prăjire inundate. Eu însumi, încă nu s-au mutat de la Sankt-Petersburg, ciupercile colectate mai mult în magazin - ciuperci. Și apoi, când sa mutat, desigur, a încercat și marinati, și soiuri de ciuperci Halofitele fac. Sa dovedit că, prin primăvara anului sărat mâncat și murături - și să stea până la malurile verii, și acolo, deoarece nu va fi în stare proaspătă - recoltarea și nu „merge“. Și apoi vecinul a tratat murat. Îmi place: un fel și sărat, și în același timp, încă un alt gust este.
Și umbrele - da, întreaga pălărie, cum ar fi friptura ...
Un umbrele picior - o mașină de tocat carne, și clătite, burgeri sunt minunat ... ... sau în făina cu sare, rola și se prăjește, și anume picioarele, uh-uh ... de mult poți petrece prea mult timp, în loc de desert.
La Bunica nu a întârziat în pivniță ... o familie mare în timpul iernii a zburat toate băncile ... și o mână de ciuperci uscate nu a fost pentru noul sezon ...
Picioare, desigur, chiar aspru ... în opinia mea ... i-am dat o dată, ca arunca un păcat că a fost ... doar burgeri sunt bune ... dar tot se prajesc - pe un astfel de amator, nu-mi place toată dragostea acolo zeamă, astfel încât vasul a fost „uscat“ ... si mesteca pe nimic - pește acolo batog uscat, cotlet fara sos, cartofi clatite pozazharistee ...
cu siguranță nu la fel de frumos ca pur de cartofi este obținut, dar gustos ...
chiftele de picioare umbrele, cu adaos de cartofi, în opinia mea.
Noi pur și simplu inmuiat ciupercile primele 3 zile, apoi se spală cu două ape, și a pus la decapare-sărare, condimente stropitul sare.
Apoi ne-am pus pe veranda, care este temperatura exterioară, care, în toamna un pic, se adaugă, dacă vom colecta mai multe și cvas-solyatsya fără probleme.
Dacă le păstrați cald, acestea sunt acre. Vă mulțumim pentru -hau dumneavoastră știu despre zahăr - în valoare de o încercare, dar ele deja sunt obținute acide, iar în picioare mai mult, acru, cu toate acestea, matrița este formată pe partea de sus, oricum.
Aceasta este despre mine o farfurie de ciuperci, despre syroezhek și zelenuh - Serug nu știu.