Scopul activității:
Metode de master sanitar examinare a produselor de panificatie
1. Check out metodele de prelevare de probe la studiul de pâine.
2. Dă evaluarea organoleptică a modelelor propuse de pâine.
3. Se determină porozitatea pâinii.
4. Răspundeți la întrebările de testare și de a rezolva problema.
Prelevarea de probe:
Probele au fost prelevate din lotul de pâine și produse de panificație care îndeplinesc standarde sau specificații.
Partidul găsi pâine și produse de panificație cu un singur nume, fabricate de o companie și a primit-o singură factură. eșantion mediu este considerat parte a jocului, caracteristici externe selectate în mod corespunzător ce caracterizează întregul lot.
unități de 0,2% din partid, dar cel puțin 5 - greutatea 1 până la 3 kg;: probă medie luate în următoarele cantități la o greutate mai mică de 1 kg - 0,3% din lot, dar nu mai puțin de 10 bucăți.
Din proba medie colectată pentru studiile de laborator efectuate de pâine în următoarele cantități: din greutate și bucăți articole care cântăresc mai mult de 400 g - 1 buc; greutate de 400 - 200 g - cel puțin două bucăți; greutate de la 200 până la 100 g - cel puțin trei bucăți; în greutate mai mică de 100 g - cel puțin 6 bucăți.
probe de laborator au fost ambalate în hârtie, legat cu sfoară de etanșat, se aplică actul de prelevare a probelor, în care specifică: 1) denumirea produsului; 2) data și locul prelevării; 3) numărul de masă și de lot; 4) data și ora partidului de coacere; 5) Cine a făcut selecția, numele întreprinderii, pentru a face un produs; 6) Scopul studiului.
Evaluarea senzorială a pâinii.
pâine organoleptic trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: Suprafața - netedă, fără fisuri mari și explozii, rulouri și baghete cu tăieturi pentru pâini rotunde permise pinholes.
Găsiți fisuri mari fisuri care se extind prin întreaga crusta superioară într-una sau mai multe direcții și având o lățime mai mare de 1 cm.
Neutralizarea explozii mari considerate, acoperind întreaga lungime a laturii pâinii tigaie sau mai mult de jumătate din circumferința pâinii vatra și având o lățime de 2 cm pentru pâine cu vatră și mai mult de 1 cm pentru pâine staniu; Colorat. pentru pâine de grâu de la galben deschis la brun, ars și fără paloare, pâine de secară - este uniformă, variind de la maro deschis și fără pârlită paloarea; Statutul miezului se caracterizează prin: -baked (să nu fie lipicios, promeshannym, umflătură fără); porozitate (golurile au nici un temperament și semne); elasticitate (cu o ușoară presiune digitală ar trebui să ia forma inițială); proaspete (nu stale); gust și miros inerente pâinii (nu acidă, gust proaspăt, amărăciune, miros de mucegai).
pokazateliopredelyayut fizicochimic numărând de la eliberarea produselor din cuptor, nu mai devreme de 3 ore și nu mai târziu: pentru tapițerie făinii de pâine - 48 ore; pentru pâine de grâu din făină de calitate - 24 de ore; pentru produse mici dimensiuni nu mai devreme de 1 oră și nu mai târziu de 16 ore.
Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor tipuri de pâine:
Umiditate,%, nu mai mult
Porozitate de pâine:
Pentru a determina aplicarea dispozitivului Zhuravleva constând dintr-un cilindru metalic (a) cu o muchie ascuțită pe o parte; manșon de lemn (B); tava din lemn sau metal, cu un perete transversal (e). Pe tava, la o distanță de 3,8 cm de perete are o adâncime fantă de 1,5 cm.
De la mijlocul piesei produsului tăiat (bucată), lățimea de cel puțin 7 -. 8 cm din piesa de firimituri la o distanță de cel puțin 1 cm de cruste face adâncituri dispozitivului cilindru. Marginea ascuțită a cilindrului unse în prealabil cu ulei. Cilindrul este introdus într-o mișcare de rotație bucată miez de pâine.
cilindru miez plin este plasat pe tava, astfel încât să se potrivească perfect în marginea în slotul, disponibile pe tavă. Apoi împingeți dopul de lemn pâine firimituri din cilindru cu aproximativ 1 cm, și se taie-l la marginea unui cilindru cuțit ascuțit.
Se taie o bucată de miez sunt eliminate. firimituri rămase în manșonul cilindru pentru a împinge tava, și de asemenea, tăiate la marginea cilindrului.
Volumul miezului cilindrului tăiat a fost calculată cu formula:
unde: d - diametrul interior al cilindrului, cm; H - lungimea cilindrului firimituri, cm.
Atunci când un cilindru cu diametrul interior de 3 cm și o distanță de peretele tăvii slot 3,8 cm volum miez locașurile cilindru este de 27 cm3.
Pentru a determina porozitatea pâine de grâu face trei degajări cilindrice, pentru pâine de secară - 4 adâncituri de 27 cm3 fiecare. degajări gătită cântărite simultan în termen de 0,01 g
Porozitatea se determină prin formula:
unde: V - abundențe de volum adâncituri pâine cm 3; G - adâncituri greutatea în grame; p - densitatea masei neporos de firimituri.
densitate de masă neporos să ia pâine de secară, grâu, secară și făină de grâu de tapet - 1.21; secară soiuri și cremă peklevannogo - 1.27; Grâu Clasa I - 1,31; Grâu clasa II - 1.26.
Calcularea porozitate are o precizie de 1%.
întrebări de control (evaluare organoleptică):
1. Care este valoarea nutritivă și biologică a pâinii făină, în funcție de soiurile din care este copt?
2. Care este definiția de importanță igienică a indicatorilor de calitate de cereale: porozitate, umiditatea, aciditatea?
3. Ce defecte pot apărea în cazul încălcării tehnologiei sale de copt pâine?
4. evaluarea organoleptică a eșantionului propus de pâine.
5. degajări produse 4 Zhuravleva unități cilindru pâine, masa totală a locașurilor 68 g, densitatea masei neporoase de 1.21. Se determină porozitatea pâinii și a formei sale (pâine proaspătă).