testul Obminku. În timpul fermentării aluatul care este preparat în loturi, supuse obminku, t. E., Pe scurt re promession timp de 1,5 2.5 minute. Astfel, există o distribuție uniformă a bulelor de dioxid de carbon în masa de aluat, se îmbunătățește calitatea firimituri de pâine devine porozitate mică, cu pereți subțiri și uniform. 3. Procesele fizice care au loc în timpul coacerea pâinii pâinii 3.1 Modificări ce caracterizează tranziția bucăților de aluat în procesul de coacere în pâine, sunt rezultatul unui proces complex: fizic, microbiologice și biochimice coloid. Cu toate acestea, baza tuturor proceselor sunt fenomene fizice - încălzirea testului și numit schimb de umiditate externă între testul - pâinea și mediul de abur cu aer a camerei de coacere și interior transferul de masă căldură în aluat - pâine.
La inceputul aluatului copt absoarbe umezeala datorită condensării vaporilor de apă din camera de coacere; în această perioadă bucată de greutate aluat - pâine crește ușor.
Acest tip de pierdere se numește contracție. Pentru a reduce contracția tind ca pâinea poate fi răcit mai repede, această temperatură mai scăzută și relativa hlebohranilischa umiditatea aerului reduce densitatea de ambalare de pâine, pâine suflate temperatura aerului de 20 ° C Pe contractie afectata de umezeala a miezului, ca o creștere a umidității determină o creștere a pierderilor de cereale contracție și pâine masca: este mai mare masa de cereale, cea mai mică contracție.
La contracția Pâine pe vatră este mai mică decât cea din staniu. La stocarea proceselor fizice și chimice rezultate asociate cu structuri de amidon modificări gelatinizate pâine vechi. amidon gelatinizat în timpul de coacere este în curs de îmbătrânire - eliberează umiditatea și se întoarce la starea anterioară, caracteristice pentru amidonul din făină absorbită. granulele de amidon, astfel, în mod considerabil compactate și reduse în volum, format între stratul de aer.
Complet preveni învechirea pâinii nu este posibilă, dar metodele cunoscute de a încetini, de exemplu, deep-congelare (la C) și stocarea ulterioară în această formă; ambalaj pâine în # 61616-18 -30 rezistente la umiditate dozată; se adaugă lapte, zer, zahăr, grăsimi și alte componente; aluat frământarea intensivă și copt pâine lungă. O modalitate eficientă de a păstra prospețimea pâinii este de ambalare în celofan, hârtie cerată, celofan lăcuită și altele. Promitand de ambalare considerate impregnate cu acid sorbic, care împiedică pâine mucegăită și mărește termenul de valabilitate.
Când sunt depozitate ca urmare a schimbărilor fizice și chimice asociate cu ppotsessov gelatinizat structuri de amidon pâine vechi. amidon gelatinizat în timpul de coacere este în curs de îmbătrânire - eliberează umiditatea și se întoarce la starea anterioară, caracteristice pentru amidonul din făină absorbită. granulele de amidon, astfel compactat considerabil și reduse în volum.
Complet preveni învechirea pâinii nu este posibilă, dar metodele cunoscute de a încetini, de exemplu, stocarea de congelare C) și ulterior în această formă; ambalaj pâine în # 61616; (cu 18 30 învelitori rezistente la umiditate, se adaugă lapte, zer, zahăr, grăsimi și alte componente ;. un lot de test intensiv și pâine continuu de coacere modalitate eficientă de a păstra prospețimea pâinii este de ambalare în celofan, hârtie cerată, celofan lacuite et al. este considerat promițătoare ambalaj acid sorbic beat, care împiedică pâine mucegăită și de a crește termenul de valabilitate.