carne de pasăre sunt împărțite în funcție de tipul, vârsta, metoda și calitatea carcaselor de prelucrare și starea lor termică. În funcție de tipul și de vârsta a carcasei distinge păsări tinere (pui, pui broiler, rațe, gâște, curcani, Cesar) și adulți (găini, rațe, gâște, curcani, bibilici).
Conform unei metode de tratare a carcasei este împărțit în polupotroshenye (cu intestine la distanță, cap și picioare) și eviscerați (îndepărtate organele interne, în cap, picioare, aripi la articulația cotului, fără măruntaie nested și măruntaie nested).
Cerințe de calitate. Carcasele emise în punerea în aplicare ar trebui să fie în stare proaspătă. În carcase proaspete cioc lucios și uscat, membrana mucoasă a cavității bucale strălucitor roz pal. fără miros străin, globul ocular umple întreaga orbita, culoarea pielii este de suprafață albicios-gălbuie a unui uscat carcasă. Consistență elastică, de culoare albă sau gălbuie de grăsime. Bulion în timpul gătirii transparent și parfumat.
Depozitați carcasele refrigerate la 80-85% HNS și temperatură 0-6ºS; Congelate - 95% HNS și 18 ° C
sarcini practice la subiectul 7.
Se determină starea termică a probei de carne.
Alocații pentru: tehnici standard de cercetare termometru de carne, un cuțit ascuțit, un sfredel, probele au fost răcite și carne congelată, prost.
Procedura de atribuire.
1. Pentru a determina carnea de temperatura probei face un cuțit incizie adâncă (în cazul în care carnea refrigerată) sau gaura de foraj sfredel (daca crema de carne). Incizia sau deschidere, se introduce un termometru timp de 15 minute și setați temperatura cărnii.
2. descrie starea de suprafață și consistența țesutului muscular de carne răcit precum și de starea suprafeței și sunetul când este atinsă de carne congelată, culoarea tăiate și locul atingere cu degetul.
3. Rezultatele înregistrării în formularul de mai jos:
Tabelul 2 - starea termică a diferitelor tipuri de carne
3. Comparați rezultatele cu parametrii standard. Faceti o concluzie.
Se determină prospețimea probelor de carne organoleptic.
Alocații pentru lucru: metode standard de cercetare a cărnii, cuțit ascuțit, ceasuri, apă caldă, hârtie de filtru, prosop, mostre de carne refrigerată sau congelată.
Procedura de atribuire.
Pentru a determina prospețimea eșantionului de carne prezență set refrigerată sau absența uscare crustă, starea sa (lipicioase sau uscat), intensitatea culorii și a culorii.
Folosind un scor cuțit ascuțit eșantion de carne, atașați de hârtie de filtru pentru a tăia și a instala, dacă se lipește sau umidificat, precum și dacă sângele colorat.
Împingeți degetul mare pe bucății de carne, cât de repede ceas format gropițe aliniate. adancituri aliniere lentă (peste 1 min.) Este caracteristic de carne prospețime îndoielnică.
Se determină suprafața de carne miros, și apoi să ia o incizie profundă la nivelul osului și de a determina mirosul în crestătură.
Se determină culoarea grăsimii externe și interne, precum și consistența acestuia. Pentru a face acest lucru, să ia o cantitate mică de grăsime interne, zdrobiți-l cu degetul și de a determina aceasta se sfărâmă sau gras. După frecarea cu degetele de grăsime definesc mirosul.
Pentru a determina prospețimea probei de carne congelată se taie și specificați culoarea în tăietură. În carnea proaspătă ar trebui să fie roz-gri. Când a atins cu un deget sau un cuțit cald apare la fața locului roșu aprins.
Instalați mirosul de probă carne congelată pe un cuțit fierbinte. Pentru această căldură cuțit curat în apă fierbinte, ștergeți prosop la sec și intră în grosimea cărnii față de os. Având un cuțit, set mirosul de carne.
Comparați rezultatele cu parametrii standard. Faceti o concluzie cu privire la prospețimea probelor de carne.
Se determină calitatea organoleptică a cărnii conservate primit.
Alocații pentru: standarde pentru conserve de carne, două căni sau plăci, sticlă de sticlă incoloră, pensete, apă caldă, prosop, probe de carne conservate.
Procedura pentru atribuirea
1. Se cântăresc borcane de conserve.
2. Inspectați cutii de conserve din carne, set de integritate, lipsită de defecte, prezența etichetelor și a etichetării. Comparați cu standardul de performanță.
3. Scoateți eticheta. Se pune în apă fierbinte timp de 20 minute.
4. Se spală borcan conserve de carne și se usucă cu un prosop la sec.
5. Deschideți borcanul deschizător de conserve de carne conserve și să identifice imediat mirosul. Se scurge partea lichidă a conservelor din sticlă, cu atenție și așezați carnea într-una din cești și farfurioare și grăsime (inclusiv fiind pe bucățile de carne de grăsime) - în alta.
6. Verificați carnea și de a afla dacă există cartilaj, țesut fibros conjunctiv, fierbi sau bucăți grosiere, numărul de programe de completare. Se determină culoarea cărnii și mirosul fiecărei piese, prezența sau absența unor mirosuri străine. Din fiecare bucată de carne cu forcepsul rupe o bucată și mestecate-l, setați gustul, și prezența sau absența de arome naturale. Prin apăsarea unui deget (cu o lingura) pentru carne, stabilit consistența sa.
7. Definiți culoarea, mirosul și gustul de grăsime.
8. Definiți culoarea, mirosul, gustul, și supa limpede. Culoarea și transparența determinată în lumina transmisă.
9. Se determină băncile de stat interne. Banca, eliberat de conținutul, se spală, mai ales în interior, și se șterge uscat. Verificați dacă suprafața interioară, atrăgând atenția asupra existenței și amploarea petelor întunecate. Aceste pete sunt rezultatul destanierea dizolvării și dezgolindu fier sau din cauza formării de sulf și alți compuși.
10. Rezultatele înregistrării în forma următoare:
Tabelul 3 - Evaluarea senzorială a calității cărnii conservelor