Ptitsevodstvo- această industrie de animale, care asigură populația cu păsări de curte, ouă, în jos și pene.
Păsări de curte - o parte a carcasei sau carcasă obținută după sacrificare și prelucrare primară și păsări de curte care reprezintă o pluralitate de țesuturi diferite - muscular, conjunctiv, grăsime, oase, etc ..
Principalele tipuri de păsări de curte pentru producție includ:
Toate acestea sunt foarte precocității, ajungând la greutatea de sacrificare la vârstă de 2-3 luni, precum și un randament ridicat al părții comestibile (55-65%). Randamentul la sacrificare eviscerat carcasele de carne de pasăre ajunge la 57-60%, polupotroshenyh -77-80%.
55% din partea comestibilă a țesutului muscular;
10% - organe comestibile.
Pe porțiunea necomestibilă reprezentând până la 35-40%, inclusiv un stilou și sânge -22%, 14-18% - os.
Cuprins în grăsimile din carne cauzează o valoare energetică ridicată a produselor din carne, participă la formarea aromei și gustului produsului și să conțină o cantitate suficientă pentru un acid gras polinesaturat persoană. Țesutul muscular slabă conține substanțe extractive implicate în formarea gustului produselor din carne și agenți patogeni legate de secreție viguroasă a glandelor gastrice. Carnea și în special unele organe interne ale animalelor contin vitamine. Cele mai multe sunt bogate in vitamine B si vitamina A ficat și rinichi. Omul primește de la carne și produse din carne din toate mineralele necesare pentru el. Mai ales în multe alimente carne fosfor, sulf, fier, sodiu, potasiu. În plus, carnea conține un număr de oligoelemente - cupru, cobalt, zinc, iod, și altele.
Ea are cel mai mare tesutul muscular valoarea nutritivă, deoarece aceasta cuprinde, de preferință, o proteină complet cu cele mai favorabile de aminoacizi esențiali pentru organismul uman.
Scopul principal al lucrării, desigur: gama de studiu de păsări de curte, fizico-chimice și calitatea organoleptică a cercetării, precum și oo identifica starea actuală și perspectivele de dezvoltare a pieței produselor alimentare, păsări de curte de piață chastnosti-.
Din acest obiectiv următoarele sarcini, care constau din următoarele întrebări:
1. Introducere în clasificarea de păsări de curte
2. Compoziția chimică și morfologică a cărnii de pasăre
3. Viciile de carne de pasăre
4. ambalarea, etichetarea și depozitarea
5. Metodele de determinare a calității caracteristicilor fizico-chimice și organoleptice
6. Regulile de prelevare a probelor pentru testele de laborator
păsări de curte 7. Cercetare de piață
relație structurală a acestei lucrări: introducere, literatura de specialitate, de examinare, cercetare de marketing, aviz.
1 Literatura de revizuire.
1.1 Clasificarea cărnii de pasăre.
Principalele tipuri de păsări de curte sunt găini, gâște, rațe, curcani și bibilici.
Pui - cel mai frecvent tip de păsări de curte. În funcție de eficiența puilor împărțit în carne, producția de ouă și obschepolzovatelnye (myasoyaytsenoskie).
O atenție deosebită este acordată puilor de carne - rasa de carne de pui. Acestea sunt caracterizate de precocitate ridicată și în vârstă de 60 de zile de a ajunge la o greutate de 1,6kg și mai mult. carne de pui broiler - licitație de pui, suculent, are un gust bun și avantaje dietetice. Acesta conține aproximativ 20% proteine și 5,2-12,3% grăsime. În vânzarea de pui de carne - pui hrănite refrigerată. Ouarea pui (română alb New - Hampshire, Leghorn, Poltava, alb Moscova) sunt mici și greutatea în viu: cocoși - pui 2,7-3kg - 1,8-2,2kg. Productia de oua - 220-260 oua pe an.
pui Obschepolzovatelnye (Zagorje, Plymouth, Lievens, negru Moscova) de producție de ouă mai mari, dar acestea sunt mai mici ouă. Greutatea în viu a cocoșilor - 3,5-4kg, pui - 2,5-3kg. Ei sunt bine îngrășate și în creștere rapidă.
Gâște - au dimensiuni mari și masă mare: Gander - 6-12kg, 5-10 kg gusyni-. Următoarele rase de carne de gâște sunt cele mai comune: Arzamas, mari prime, Kholmogory, Tula, lituaniană.
Ducks - sunt în creștere rapidă și în 8 săptămâni de greutate vârsta ajunge la 2 kg. mai multe specii de rațe sunt crescute în țara noastră - Beijing, Moscova oglindă alb. Pe productivitatea ei sunt împărțite în carne, ouarea și preparate din carne rase obschepolzovatelnye.
Curcani - cea mai mare specie de păsări de curte, le cresc pentru carne. masa curcani ajunge la 12-16kg, curcani - 7-9kg. Sacrificarea randament curcani pentru îngrășare este de 85-90%. carne de curcan are calități gustative înalte, digestibilitate bun. Cele mai frecvente rase de curcani - bronz caucazieni de Nord, bronz pieptul, beltsvillskaya.
Bibilică este mai puțin comun pentru alte tipuri de păsări de curte. Acestea sunt de dimensiuni reduse și corpul 1,6-2,2kg greutate. Guineea carne pasăre amintește păsări joc de carne, dar mult mai moale și mai grasă l. Pearl și albastru crescute păsări rasa de guineea.
În funcție de tipul și vârsta de păsări de curte tinere distinsă (pui întregi, pui de carne - pui, rațe, gâște, curcani și tseseryat), și pentru adulți (întregi găini, rațe, gâște, curcani și bibilici).
Carcasele de păsări tinere au neokostenevshy (este flexibil) vârful sternului, cioc neogrubevshy, a cărui parte inferioară este ușor îndoit de piele, moale elastica. La puii de carne, pui de carne - pui, curcani și Cesar pe picioare netede și scalele strânse, stimulentul nedezvoltate de tuberculilor; în rățuște și Cesar pe picioare pielea moale.
În carcasele de păsări adulte osificat vârful (solid) sternului, cioc excitat. Pe picioarele carcaselor de pui, curcani și bibilici solzi brute pe picioare de rațe și gâște pielea aspră, cocoși și curcani pe picioare pinteni solide.
Prin metoda de prelucrare a carcaselor de toate tipurile de păsări, îndreptate spre realizarea acolo polupotroshenye, eviscerat, fără organe comestibile, cu măruntaie și gât.
Prin polupotroshenym sunt carcase care au fost eliminate din intestin și cloaca umplut cu gusa.
Eviscerat - carcase care au eliminat toate organele interne, șeful vertebrelor cervicale doilea, gât (fara piele) la nivelul articulațiilor umerilor, picioarelor pe articulația tarsian sau sub aceasta, dar nu mai mult de 2cm. Grăsimea internă a abdomenului inferior nu este îndepărtat. Aceasta a permis punerea în aplicare eviscerat carcasele cu plămâni și rinichi.
Pentru carcasele eviscerați cu viscere și gât sunt eviscerate carcasele de păsări, în cavitatea abdominală, care este închisă măruntaie kit prelucrate (inimă, ficat, pipotă) și la gât.
Conform stării termice a carcaselor de păsări de curte pot fi ostyvshimi, refrigerată sau congelată. Temperatura de bază a carcaselor pectorali răcite nu trebuie să fie mai mare de 25 ° C; refrigerate - de la 0 până la 4 ° C, congelate - nu mai mare de -8 ° C
tesutul muscular este bine dezvoltat în toate tipurile de carcase de pasăre, iar la pui broylerov- - foarte bine.
Forma sânilor broylerov- carcasele de pui, pui, curcani și tseseryat rotund. Sfat sternului nu iasă în evidență, cu excepția carcaselor de pui, curcani, tseseryat în care poate sta un pic.
Depozitele de grăsime în carcasă de pui și tseseryat - în partea inferioară a abdomenului și înapoi sub formă de benzi discontinue; pui broylerov- - numai la nivelul abdomenului inferior; rațe, gâște și curcani - de la piept și abdomen; pui și indeek- în abdomen, piept, și sub forma unei benzi continue pe partea din spate; rațe și gâște acopere Xu carcasă, cu excepția picioare și aripi, dar gâștele sunt mai semnificative; bibilici - pe abdomen și sub formă de benzi discontinue pe partea din spate.
În calitatea prelucrării post-sacrificare a carcaselor trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: un bine drenate de sânge, încadrate în mod corespunzător, cu pielea curată, fără reziduuri stilou, scame, cânepă și hairlike pene, ceară, zgârieturi, lacrimi, pete, vânătăi și reziduuri intestinale.
Am eviscerat carcase ale gurii și ciocul eliminate de produse alimentare și de sânge, picioarele - de la murdărie și depunerile de calcar. Permise cioturi individuale și escoriații ușoare, nu mai mult de două de 1 cm de piele pauzele lungi pentru toată lumea, dar nu pe filee; ușoară descuamare a epidermei pielii.
tesutul muscular este dezvoltat satisfăcător, dar broylerov- puii de găină, cu care a dezvoltat în mod satisfăcător. Kiel sternului pot fi alocate, mușchi pectoral cu sternul pieptene fără depresiuni formează un unghi de laturile sale.
Depozite de minore tesutului adipos subcutanat: la puii de carne, pui, curcani și curci - în zona inferioara a spatelui si abdomenului; rațe, gâște și rațe - pe piept si abdomen; bobocei - pe stomacul lui; bibilici și tseseryat - numai pe partea inferioară a abdomenului. Atunci când a dezvoltat în mod satisfăcător tesutul adipos muscular nu poate fi.
Citește mai mult: Compoziția morfologică și chimică a cărnii de pasăre
Informații despre „păsări de curte mărfurilor“
standardele de producție și de muncă și de a găsi un cumpărător la concurența acerbă pe piața de consum / 14 /. Scopul și obiectivele studiului Scopul studiului: „Dezvoltarea tehnologiei pentru mâncăruri calde de la păsări de curte și selectarea de instrumente de măsurare de control al calității“ Obiective: - selectarea materiei prime de bază - carne de pui; - dezvoltarea tehnologiei de alimente calde; - selectarea mijloacelor de măsurare.
spoilage de carne. 3. Tratamentul termic (opărire) - se realizează în băi de apă. 4. îndepărtarea de pene. Carcasele pasarile de apa prelucrate ulterior ceruire pentru a elimina buturugi, a resturilor de pene și puf. 5. pârlirea de gaz. 6. carcasele de toaletă. 7. lipsi. 8. examen veterinar-sanitare a carcaselor și organelor. Spălarea carcaselor 9. apă de la robinet - 8-12 ° C, 15-18 minute. (Scade.
baie de apă timp de 10 min. Miros mchsnogo bulion determinat în timpul încălzirii la 80-85S. Gradul de transparență stabilit vizual bulion într-un cilindru de 20 mm în diametru. Studii chimice. Investigațiile chimice ale păsărilor de curte includ determinarea cantității de acizi grași volatili, determinarea amoniacului și a sărurilor de amoniu la reacția cu benzidina peroxidaza, determinarea valorii de acid și peroxid.
stigmatul cuvântului „România“, iar în partea de jos - „Inspecția de Stat veterinară“ ștampila veterinară Oval confirmă faptul că veterinar - examinarea sanitară de carne și produse din carne a avut loc pe ecran complet, iar produsul este eliberat în scopuri alimentare fără restricții. Carne supuse neutralizării, a pus doar ștampila veterinară indicând ordinea în funcție de utilizarea curentă a cărnii.