Analiza literaturii utilizate
În aviculturii lumea de astăzi este principala sursă a pieței cărnii. Acest lucru se datorează caracteristicilor de consum și disponibilitatea produselor pentru majoritatea populației, pentru că această carne se caracterizează printr-un cost destul de scăzut pentru consumator în comparație cu alte tipuri de produse de origine animală.
Pe piața românească pentru aceste produse este timpul de dezvoltare rapidă atât a numărului de posturi, precum și nivelul de calitate. Astăzi nu mai vorbim despre o reducere a producției, astăzi vom crește volumele de producție ale acestui produs.
Produse din carne de pasăre - un aliment familiar pentru consumatorii români și piața cărnii diferă de stabilitate a cererii. potențialul de piață păsări de curte domestice este mare, iar cererea pentru astfel de produse depășește de multe ori de alimentare [11]
Clasificare și gama de păsări de curte
Pui, gâște, rațe, curcani și bibilici prezintă principalele tipuri de păsări de curte.
Cel mai frecvent tip de păsări de curte este un pui. Potrivit pui de productivitate sunt împărțite în carne, producția de ouă și obschepolzovatelnyh (myasoyaytsenoskih).
Pentru puii de carne (Cornish Gate, Langshan) se caracterizează prin greutate mare viu pentru cocoși -3,5-5,5kg, găini -3-4,5kg și o creștere rapidă, maturitate, bună bază de dezvoltare musculară cu niveluri scăzute ale țesutului conjunctiv . Până la 70% din b carne de ieșire b, care este destul de o cifră ridicată.
Pui de carne - este rasa de carne de pui. Ele se disting prin precocitate ridicată, iar în timpul celor 60 de zile, ei pot ajunge la o greutate de 1,6 kg, și poate mai mult. Carne de pui de carne - pui sensibilitate aparte, suculență, care posedă excelente dietetice și gust. 20% din masa de proteine și 5,2-12,3% grăsime - baza de carne de pui broiler. Rasa de carne de pui magazine sunt oferite cumpărătorului sub forma refrigerată, dar ar reține valoarea totală a cărnii de pui broiler.
Pentru puii de găină ovigerous (alb românesc, Anya - Hampshire, Leghorn, și Poltava, alb, Moscova) este specifică dimensiunile mici și greutatea corporală pentru bărbați - 2,7-3kg pentru puii de găină - 1,8-2,2kg. și 220-260 de ouă pe an este indicele producției de ouă.
Pentru puii obschepolzovatelnyh (Zagorje. Plymouth, l Lievens, Moscova negru) caracteristic de dimensiuni mai mari, deși dimensiune ceva mai mic de ouă. O greutate penis corp - 3,5 - 4 kg pentru pui - 2,5-3kg. Creșterea rapidă a datelor pui asociate cu o îngrășare bună.
Pentru gâște se caracterizează prin dimensiuni mari și o greutate mare: pentru Gusakov - 6-12kg pentru gusyn- 5-10 kg. Cel mai comun este de carne, cum ar fi Gatere Arzamasskaya, mari prime, holmogorskaja, Tula, lituaniană.
Mai ales rațe. Ei au o creștere rapidă, ajungând la 2 kg până la vârsta de 8 săptămâni. În România rasă Beijing, Moscova albă, în oglindă rațe. Productivitatea cărnii face posibilă individualizeze carnea, producția de ouă și obschepolzovatelnyh. [13]
Cea mai mare specie la păsările de curte este Turcia, care are ca scop cultivarea unei cantități mari de carne. curcan greutate - 12-16kg, Turcia - 7-9kg. Îngrășării pentru sacrificare curcan% randament este 85-90. Pentru carnea de pasăre caracterizate printr-un gust mare de demnitate, digestibilitate bun. bronz Caucazian Nord, bronz-chested larg, roci beltsvillskie sunt larg răspândite în România.
Bibilică - un tip mai puțin comun de păsări de curte. Ele sunt caracterizate de dimensiuni mici și 1,6-2,2kg greutate corporală. Guineea carne pasăre poate fi comparat cu păsări joc de carne, deși este mai delicată și îndrăzneț. Bibilică speciei sunt usor de rasa. perla și albastru
Tipul și vârsta păsărilor fac posibilă pentru a împărți toată carnea de pe tineri (carcasă de pui, carne de pui - pui, rațe, gâște, curcani și tseseryata), și pentru adulți (pui întregi, rațe, gâște, curcani și bibilici).
Carcasa unei păsări tinere se caracterizează prin chila cartilaj, nu cioc dur, piele moale suplă. Pui, pui de carne - pui, curcani și carcasele tsesaryata pe picioarele lor au un netede și strâmte solzi, umflaturi pinteni subdezvoltate; Rățuște și tsesaryatam pielea delicată aparte pe picioarele tale.
Carcasa de pasari adulte este diferit osificat sternul chila solida, cioc excitat. Pui, curcani și bibilici - la picioarele lor solzi carcasele brute, rațe și gâște au pielea aspră, cocoși și curcani diferă pinteni tare pe picioare.
Modul tehnologic de prelucrare a cărnii de pasăre, pregătită să pună în aplicare, oferă opțiuni polupotroshenyh, eviscerat, eviscerate complet cu măruntaie și carcase gât.
Polupotroshenye - o carcasă, care este caracteristică intestinului și îndepărtarea cloaca, și este umplut cu gușă.
Am eviscerat carcasele efectuate îndepărtarea organelor interne, șef al vertebrelor cervicale, a 2-a gâtului, fără piele, la articulația umărului, pe articulația metatarsian a picioarelor sau mai jos, dar nu mai mult de 2cm. Nu îndepărtați grăsimea în abdomenul inferior al carcasei. Se acordă permisiunea de a realiza carcasă, împreună cu plămânii și rinichii.
carcasă eviscerare complet cu măruntaie și gât este eviscerat carcasele de păsări, cavitatea abdominală, în care setul complet de viscere prelucrate (inimă, ficat, pipotă) și a gâtului.
La răcire, carcasele de pasăre refrigerată și congelată sunt clasificate pe baza unor condiții termice. Temperaturile în grosimea carcaselor pectorali răcite nu trebuie să depășească 25 ° C; refrigerate - de la 0 la 4єS, congelate - nu mai mare de -8 ° C [21].
Carcasele de păsări sunt diferite bine dezvoltate țesutului muscular și carcasele Broiler -tsyplyat au un tesut muscular foarte bine dezvoltat.
Pui, pui, curcan si tseseryata au o formă rotunjită a sânului, în cazul în care carcasele de pui broiler. Sfat dintre ele sternul imperceptibile, deși pui, curcani, tseseryata diferă cu greu să iasă în evidență chila.
Depozitele de grăsime vizibile pe carcasele de pui și tseseryat la nivelul abdomenului inferior, precum și Ospina sub forma unei linii întrerupte; la puii de carne - pui - în zona abdomenului inferior; la rațe, gâște și curcani - de la piept și abdomen; la pui și curcani - în abdomen, piept, și sub forma unei benzi continue pe partea din spate; rațe și gâște acopere întreaga carcasă, cu excepția picioare și aripi, dar gâștele sunt mai importante; bibilici - pe abdomen și sub formă de benzi discontinue pe partea din spate.
În calitatea post-sacrificare carcasă spun următoarele cerințe: o bună anemice. , Pielea clar dreapta-ramă, fără pene, fără puf, fără cioturi fără pene hairlike, fără ceară și zgârieturi, fără pauze t pete. fără hemoragie și reziduuri intestinale.
carcasă eviscerate sunt diferite purificate oral și ciocul de hrană pentru animale și sânge, picioare purificate de la contaminare și creșteri calcaroase. cioturi singularitate permise și abraziuni ușoare, să fie nu mai mult de două pauze în lungimea pielii de 1cm fiecare (dar nu filee); Aceasta a permis o ușoară descuamare a epidermei pielii.
dezvoltarea musculară este satisfăcătoare, cu excepția pui - pui de carne. Kiel sternului alocate, mușchi pectoral cu sternul pieptene fără depresiuni formează un unghi de laturile sale.
carcasele de pui, pui, curcan si indyushonka - caracterizat printr-o ușoară depunerea de grăsime în partea inferioară a spatelui și abdomenului rațe, rațe și gâște se disting prin depunerea de grăsime în piept și abdomen; bobocei - numai pe stomacul lui; bibilici și tseseryata -lish pe partea inferioară a abdomenului. Cand depozitele de grasime de tesut muscular dezvoltat în mod satisfăcător poate fi omisă în cazul în care o dezvoltare satisfăcătoare a țesutului muscular.
Clasificarea de JECFA 2:
(JECFA 2) Secțiunea C: Producerea de prelucrare a produce
(2 IVLC) 10 Produse alimentare
(JECFA 2) 10.1 Carne si produse alimentare
(IVLC 2) 10.11 Carne prelucrată și conservată
(JECFA 2) 10,12 Pasăre Carne preparată și conservată
(JECFA 2) 10.13 Producția de alimente din carne, inclusiv păsări de curte