Creșterea cererii la nivel mondial pentru produse cu o „etichetă curat“, care conțin numai ingrediente naturale.
Între timp, experții europeni cred că pentru un om care timp de trei ani, a fost consumul de alimente cu adaos de glutamat de sodiu, mâncarea este fără gust. Deoarece gustul cârnaților realizate în cadrul formulărilor identice cu și fără sodiu glutamatul variază destul de substanțial. Alternativ, carne naturală intensificatori potențatori de aromă sintetice aromă utilizate în lume - extracte de drojdie.
În industria cărnii și a produselor alimentare concentrate adoptate pe scară largă potențatori de aromă: glutamat monosodic, nucleotide, proteine vegetale hidrolizate, extracte de drojdie. Aceste potențatori de aromă sunt sensibilizați papilele gustative si sunt componente naturale ale produselor alimentare, care joacă un rol important în percepția gustului.
Aromă sunt adăugate la produsele de prelucrare a cărnii, în scopul de a:
• recuperarea gustului și aromei pierdute în timpul prelucrării și / sau depozitare (a produselor din carne decongelate);
• atenua componentele nedorite ale gustului și aromei.
In prezent, glutamat de sodiu este utilizat în producția de produse din carne din România și Belarus. Excepția de aici fac din carnea de alimente pentru copii, care nu este permis să utilizeze glutamat. Cu toate acestea, în ultimul timp m-am dus problema interdicției privind utilizarea acestei componente în alte produse. glutamat monosodic este declarat, împreună cu sarea în Occident un dușman de alimentație sănătoasă.
De aceea, se câștigă popularitate ca potențatori de aromă și amestec de aromă de nucleotide de sodiu
Mai promițătoare astăzi Macelarii - ingrediente pe bază de aminoacizi și peptide - extracte de drojdie, nu sunt considerate aditivi alimentari. Principalul motiv pentru care împinge producătorii să opteze pentru extracte de drojdie, este dorinta de a satisface nevoile moderne ale consumatorilor ale căror preferințe au mutat la consumul de alimente sănătoase și delicioase.
extracte de drojdie în tehnologia alimentară sunt utilizate pe scară largă în țările dezvoltate din Europa, America, Japonia, și cota lor pe piața condimentelor ajunge la 35%. Dacă luăm ca exemplu de Japonia, în plus față de extract de drojdie produse pe plan intern, acest ingredient în cantități mari sunt importate din străinătate, iar consumul este în creștere an de an.
Prepararea extractelor de drojdie, autolizate și - rezultatul liza celulelor de drojdie, care sunt eliberate în cursul aminoacizilor, inclusiv acid glutamic și ribonucleotide care sunt aditivi alimentari cu funcții tehnologice îmbunătățesc gustul și aroma. extracte de drojdie conțin 3-5% potențatori de aromă și gust. Această cantitate este suficientă pentru a extrage în mod substanțial afectează gustul și aroma alimentelor. În acest caz, acestea nu sporesc doar întreaga gamă de gusturi culinare, dar, în practică, formează gustul produsului: da o saturație a masca gustul nedorit, de a crea un sentiment de prezență în formularea componentelor din carne fără grăsime senzație nedorită. Cel mai adesea pe oferta de piață extracte, dă bulionul bogat gust produs.
extractele de drojdie au fost complet dizolvate în apă pentru a forma soluții clare. Extractele pot fi încorporate în produsul sub orice formă (uscată, sub formă de pastă sau dizolvate), în aceeași etapă ca și glutamat de sodiu. Dozarea de extracte ale produsului, în funcție de tipul și de tehnologia utilizată.
Enterprise, care intenționează să lanseze la producerea unei linii de produse similare, este mai întâi necesar să se identifice gama de produse folosind extract de drojdie. Pentru a determina doza de extract de drojdie în diferite produse din carne. Elaborarea specificațiilor tehnice, formulări, instrucțiuni de proces pentru producția de produse din carne, folosind extract de drojdie.
S. GORDYNETS, candidat de Științe Agricole RUE „Institutul de carne și lactate Industrie“