Maturarea vinului - perioada de la sfârșitul formării vinului înainte de îmbătrânire.
Etapa include formarea între sfârșitul vinurilor (prima reformare) înainte de îmbătrânire. vin Maturarea trece la accesul la acestea al oxigenului atmosferic în timpul baril (rezervor) Expunerea asigură condițiile acestea calități organoleptice și de stabilitate care conferă (rozlivostoykosti).
Caracterizat prin etapa proceselor chimice și fizice (procese OB, esterificare, descompunere, condensare, polimerizare, extracție, evaporare, etc.).
Cea mai mare valoare în această perioadă sunt procese care cauzează OB oxigen vin absorbție conținut în aerul care intră vinul în timpul etapelor sale de expunere și de prelucrare (reformare, filtrare și colab.). Pe parcursul perioadei de maturare a vinului, în funcție de tipul de vin se consumă oxigenul de 20 până la 200 mg / dm3. Excesul de tip acru poate duce la vin excesivă oxidare (peroxidare), afectează în mod negativ stabilitatea, culoarea, aroma și gustul. Lipsa de oxigen la vin Vania maturizata nu poate produce un vin stabil, cu aromă bine dezvoltat și gust.
Atunci când vinurile coapte toate grupurile ce le ve societăți implicate în treacăt în acest proces. T ak, pre-rotație a monozaharide sunt, în principal prin intermediul oxidare, deshidratare, reacția cu substanțe azotate. Reintroducerea Rezultatul numărul lor în procesul de maturizare a micșora numărul-cute. Hidroliza polizaharide are loc și le și complexele acestora (polizaharid, proteine, polifenolici) în precipitatul de izolare. Astfel de complecși pot include lipide. Schimbarea de ieșire audio compoziția guvernamentală și calitativă a lipidelor. Astfel, alocat pentru precipitarea steroli liberi și legați, acizi grași cu greutate moleculară mare, gliceride lor, și altele.
Toate grupele de substanțe fenolice în timpul vin de maturare participă activ la reacții redox, reacții de condensare, și interacțiunea cu compuși azotați, aldehide, formarea de complecși biopolimer. Deosebit de important este rolul lor în faza de inițiere în radicali liberi de oxidare dublă diferitele elemente constitutive ale vinului. Oxidarea catechine, deoarece acestea sunt însoțite de condensare, cu formarea de substanțe cu greutate moleculară ridicată și distrugere a CO2 și apă. Acest lucru duce la o dispariție treptată a catechine libere. produse oxidate foarte condensat catechinele precipită treptat. Precipitarea poate fi, de asemenea, format prin interacțiunea catechine condensat cu proteine pro-cesiuni de maturare a vinului.
Catechine si produsele lor de condensare sunt capabile să reacționeze cu aminoacizi, acizi organici, aldehide, care nemetale (Fe, Ca, K, etc.), acid sulfuros. Mecanismul reacțiilor la ele prost inteles. Aceste reacții, de asemenea, duce la formarea de compuși greu solubili, spo, care sunt în stare să stea în precipitat.
Când coapte, vinul observat polimerizarea antociani indiferent de conținutul de oxigen, dar este accelerat în prezența lui. Leukoanthocyanidins în vin sunt în mare parte în formă de polimer și a fost detectată o reducere semnificativă a numărului acestora. Se crede că flavone și flavonols precum catechine si antocianine sunt supuse de polimerizare și o mare parte a precipitatelor lor. taninuri structurii în timpul maturării variază considerabil. În acest caz, un important loc de condensare oxidativ, amplificând propriile sale taninuri de culoare.
Schimbările semnificative apar în timpul maturării vinului în compoziția calitativă și cantitativă a substanțelor azotate, cum ar fi aminoacizii. carbonilamino recente participă la reacțiile și se descompun sub acțiunea dizolvată-TION oxigenului în vin. In ambele cazuri, există dezaminarea și decarboxilarea pentru a forma aldehidele având scheletul de carbon al aminoacidului inițial, dar un atom de carbon mai puțin, și alți compuși cu ct-bonilnoy sau hidroxi.
Pe transformări ale peptidelor în timpul maturării vinului, este puțin cunoscută. Ele pot precum și proteinele sunt supuse hidrolizei pentru a participa la reacții cu zaharuri, compus fenolic-E, urmată de precipitarea complexelor formate în sediment.
maturarea vinului natural durează o lungă perioadă de timp, astfel încât practica de vinificație pentru a accelera alocarea ve societățile care pot cauza turbiditate de vin, grosolănia pe cerul gurii, precum și pentru formarea mai rapidă a proprietăților de degustare organoleptice, folosind diferite metode tehnologice (lipire, decantoare prelucrare minerale, filtru-TION , căldură și tratament la rece, metode de tratament electrice, utilizarea polimerilor organici și altele.).