Istoria mâncăruri din pește.
În acest articol veți învăța despre istoria bucătăria de pește în Rusia, precum și multe rețete de preparate din pește și chiar sos de pește.
înțelepciunea de Est spune: „Dacă o persoană este de a da peștele, el mănâncă pentru o zi; dacă vă dau doi pești, el va mânca timp de două zile; dar dacă vă învață un om să pescuiască, el va manca pentru o viață întreagă. " Nu întâmplător pescuit - una dintre cele mai vechi meserii pe care oamenii au stapanit. În râu, lac, mare, oamenii au văzut o sursă inepuizabilă și de încredere de reaprovizionare a stocurilor de produse alimentare, astfel încât acestea stabilit, de obicei, în iazuri.
Și totuși, înainte de sfârșitul secolului al XVIII-lea în România, am avut o idee destul de vagă de pește marin. Rumyniyan confuz nume necunoscute, cum ar fi cod, merluciu, cod de șofran, de capelin. O informație foarte aparte privind calitatea anumitor tipuri de pești marini furnizează cărți de referință ale timpului. De exemplu, orice recomandări în acest sens a dat „Dicționar comercial, care conține cunoștințe despre bunurile din toate țările și numele lucrurilor importante și cele mai recente legate de comerț, precum și isprăvnicia“, publicat la Moscova, în 1790: „Între pești de apă sărată mai sănătos de viață și hrănire în jurul valorii de stânci de rocă. Respectul este, de asemenea, trăiesc pe fundul mării, dar peștele păstrează în apropierea țărmului, nu fără motive pentru alimentarea ultimul articol pe motiv că ei trăiesc în Onet de apă nu atât de curat. " Este ușor de imaginat ce a fost spus despre peștele marin în publicații mai puțin grave. Cu toate acestea, deja în 1808, în cartea sa „sursă de sănătate, sau dicționar obișnuit tarif“ poate fi citit declarație fără echivoc că „pentru pește de mare alimente venerat nutritive și sănătoase.“ La bunul gust de pește de mare a scris Levshin și chiar a oferit unul dintre rețete de cod în „Dicționarul de masă ...“.
Dar, în ciuda tuturor, pește de mare este destul de dificil de a împinge drumul spre masa noastră. Chiar și o sută de ani de la publicarea cărții Levshina (1895) Kanshin plâns de conaționalii săi, susținând că „cod proaspete nu merită să fie într-o astfel de neglijență, în care deține o prejudecată ....“
Poate cel mai popular în rândul peștilor marini, în secolul al XIX-lea a fost considerat cod șofran. Ei transportat în formă congelată, dar toată România. Este interesant faptul că a fost livrat, chiar și într-un oraș de pescuit Astrahan.
În timpul iernii în România comercializate de pește congelat cea mai mare parte. În piață costa mai mult de sare, astfel încât peștele prins în toamna de multe ori au încercat să păstreze vie până la comerțul de iarnă. Acesta a fost plasat în mici lacuri, iazuri de tije, dar numai doar acoperite cu apă cu gheață, prins pe gheață și îngheț. Acest pește congelat viu numit „o marfă arzătoare“. Pește destinat transportului pe distanțe lungi, de exemplu, de la Arkhangelsk Moscova, a înghețat într-un mod special: sacrificate, muiată în apă cu gheață și se rostogoli în zăpadă până la până la obledeneet complet. După cum spun contemporanii, gustul peștelui a fost la fel de bun ca cel al proaspăt prins.
pește de vară transportate în mare parte de râuri. În acest caz, a fost sub propria putere în bărci speciale numite „sloturi“. Partea de mijloc a bărcii separat de partițiile impermeabile pupa și nas - așa-numitul Lazarus (zakomornik, arfe) - a jucat rolul unui rezervor de pește. Cuștile au fost speanalnye fante prin care este vehiculat apa. În „sloturi“ pește remorcat la o varietate de distanțe. Deci, destul de o cantitate considerabilă de cegă vii livrate pe Volga de la Astrahan și Tsaritsyn la Nijni Novgorod, chiar și la Sankt Petersburg pentru sistemul de apă Mariinsky. În cazul în care au existat căi navigabile, un pește valoros au fost transportate în căzi mari cu apă, precum și în mașini speciale.
este interesant
cunoscători mari de preparate din pește au fost grecii antici. La primirea fiecărui nou lot de piață de pește din Atena cetățenilor recunoscut clopotul de apel. Elian poet grec a scris: „Dacă cineva iubește pește mai mult decât alte alimente, pe care oamenii laudă preamărește ca un nobil om, și care sunt mai dispuși să consume alimente din carne, cred că scăzut ...“ Apropo, unele dintre secretele antice feluri de mâncare de pește grecești nu este rezolvată până acum. Cum ar fi bucătarul vechi a reușit să gătească un pește întreg, din care o treime a fost prăjit, fiert-al treilea, o treime presolennoy?
În plus, oamenii au inventat o mulțime de alte moduri de transport de pește viu. Ia cel puțin un mod unic, care a fost folosit de țărani siberieni în romanul V. Shishkov „Gloom-râu“ - nisetrul enorm, au efectuat pe un coș de sub constant „cherchelit“.
Cu toate acestea, cea mai mare parte a peștelui, care este vândut în România, a fost sărată, se usucă și se usucă. Uscat și pește uscat a fost produs în regiunile sudice din bazinele Negre, Azov și Mării Caspice). pește uscat în cantități mari livrate la târgul din Nijni Novgorod și țarină, uscat (babușcă, biban) a fost în principal în zonele industriale din România (Yaroslavl, Vladimir, Moscova).
produse din pește indigene menționate în ultimul pește din secolul sărare bun. A fost atât de sărată încât să poată fi depozitat pentru o perioadă lungă de timp și fără saramură. De obicei, această formă a fost livrat pe piețele din Europa Centrală România primăvară roșu captura de pește din Marea Caspică.
1 hering, 2 linguri de ulei vegetal.
Pentru garnitura: 1 bucată de fiert cartofi, morcovi, sfecla, castraveți, roșii, 2 oua, 1 ceapa, ceapa verde.
Hering sărare puternice preînmoaie în lapte, coaja, se scot oasele si se taie fiecare jumătate în diagonală bucăți.
Pentru ornat: cartofi, morcovi si sfecla se taie în cuburi mici, castraveți - cercuri, ceapa - inele, arpagic zdrobit tăiate ou în 4 părți.
Pe seledochnitsu sau o placă pus movilă alungită a vasului laterale de legume, și feliat hering, astfel încât este ușor ridicat. Herring în jurul frumos distribui garnitura rămasă. Astfel, este necesar să se asigure că marginile nu sunt seledochnitsy au fost închise
rom. Decoreaza frunze farfurie de salată, măsline, se toarnă ulei vegetal.
1 până la 1,5 kg de capete, aripioare, piele de peste cartilaginoși, sau la fel de mult trivia pește, 1 morcov, 1/2 ceapa, 2 rădăcină de pătrunjel, 3-4 catei de usturoi, 1 linguriță de gelatină.
deșeuri de pește dietetice sau amenzi se toarnă 1,5 litri de apă rece și gătit la fierbere scăzut aproximativ 2 ore. În timpul de gătit, îndepărtați periodic spuma formată și grăsime. O jumătate de oră înainte de sfârșitul de gătit, se adaugă legumele în tigaie, și în condimente kontse-.
Când peștele este fiert, carnea separată de oase și se taie fin cu un cuțit. Bulion, se adaugă sare, carne de pește și se fierbe timp de 10 minute. Când supa sa dovedit destul de lipicios, nu ar trebui să fie adăugat gelatina. Dacă acest lucru nu se întâmplă, gelatina apoi pre-înmuiate în apă se adaugă bulionul și o aduce la fierbere. Bulion finit cu usturoi pulpă put pisate, se agită amestecul, se toarnă în tigaie pregătit și se lasă să se întărească într-un loc răcoros.
În partea de jos a matriței poate fi pus felii de morcov tăiat la figurat.
2 plătică (800 g fiecare), 2 cepe, 2 ouă, crupe de hrisca friabile 200 g, 100 g de ulei vegetal, 200 de grame de cremă, 11/2 cani bulion, ulei 2 lingurite triturează cu faina, sare, piper gust.
plătică clară pe cântar și intestin. Pentru a face această incizie longitudinală cu precauție în abdomen sub gât și scoate ficatul la vezica biliara. Apoi scoateți restul măruntaiele, aripioarele și se taie clatirea carcasă sub jet de apă. Lucruri plătică hrisca terci, fierte cu ceapa si oua. Coaseți burțile firului de pește, și carcasă freacă untul cu faina. Apoi, prăjește-le într-o tigaie cu ulei fierbinte. Când a format maro auriu, elimina pielea, se toarnă crema de carcasă sos și se pune în cuptorul preîncălzit.
Plătică gata de a pune pe un platou si garnisiti cu verdeață.
Lin -1,2 1 kg, 2 linguri de unt sau 4 linguri de ulei vegetal, 2/3 cană de smântână sau aceeași cantitate de vin alb sec, 1/2 cana bulion de pește, lămâie felie 3- 4, 5-6, sau ciuperci albe ciuperci, piper negru si sare dupa gust.
Lower lin două minute să se răcească apa de fierbere, și apoi curățați cu solzi sale, fără tăiere piele, intestin, se spală, se taie de pe aripioarele de-a lungul partea din spate pentru a face tăiat, alegeți cu atenție oasele, sare si se lasa la macerat timp de 20 de minute tigaie roșu-fierbinte, se dizolvă uleiul, da se fierbe și a pus în fierbere Tench ulei. Prajeste pe ambele părți, de a trece într-o cratiță, se toarnă uleiul înapoi din tigaie, se toarnă în stocul de pește, smântână sau vin alb, se adaugă piper, ciuperci fierte felii, felii de lamaie, fara seminte, toate acestea se fierbe. Asezati pestele pe un platou, plasați în jurul valorii de cartofi fierte sau prăjite.
Solyanka de pește într-o tigaie
800g proaspăt file (congelat) de pește, pește sărat, 300 g, 500 g de varza tocata, 2 linguri pasta de tomate, 5 cartofi 1 ceapa, 50 g de ciuperci uscate, 200 g de ciuperci murate sau sărate, fungice 2 1/2 cani bulion, 2 linguri de ulei vegetal, 3 linguri
pesmet, piper, frunze de dafin, sare dupa gust.
bucătar de pește până la jumătate gata, se răcește în bulion, apoi se scoate și se taie în bucăți mici. Se curata cartofii, se taie în felii rotunde și se prăjește până când fierte în ulei vegetal. Murate (sărate) ciuperci tăiate în bucăți mici și simmered în ulei vegetal.
Alb supa de ciuperci gatiti sosul. Stoarce și varză acră delicat prăjește shred ulei ceapa vegetal, apoi se adaugă piper, frunze de dafin, puțin bulion de pește, pasta de tomate și se fierbe până varză completă înmuiere.
La supa de ciuperci gatiti sosul. Pentru aceasta se prăjește în lingură făină ulei vegetal, se toarnă bulion, se amestecă făina în ea și se aduce la fierbere. Adăugați tocat fiert ciuperci, crusta de tomate, sare, se amestecă și se fierbe amestecul timp de 3-5 minute. Când sunteți gata, să ia o tigaie adâncă din fonta pe jumătatea de jos a pus un strat uniform de varză, pește fiert, cartofii sunt apoi amestecate cu ciuperci și varză din nou. Stratul superior a fost bine nivelat, se toarna sosul de ciuperci, se presara pesmet, se stropesc cu ulei si se coc pana se rumeneste.
Se serveste amestecătură direct în tigaie și garnitura superioară cu pătrunjel sau mărar.
TION de pește
1 kg file de șalău, 2 felii de paine alba, crem 250g, 200-300 g de unt, ceapa, 2 oua, 1 cana pesmet, sare si piper dupa gust.
700-800 g file de biban de două ori carne tocată împreună cu îmbibată cu crema de pâine albă și unt. Masa de sare și piper, se adaugă la un mai bine crema puțin și toate se agită din nou, sau a derula printr-o mașină de tocat carne. În cazul în care obține o masă omogenă și suculent. Dintre peștii rămase pentru a găti umplutura. Peștii se taie în bucăți foarte mici, sare, piper și împreună cu ceapa fin shred simmered într-o cantitate mică de bulion (1/4 cana). greutate pește gătită pe umezit cu apă rece bord pentru a reduce mărimea oului perle. Aplatizarea fiecare minge într-un tort plat cu un cuțit, a pus un pic de umplere, marginile tort (mai bine cu un cutit) înfășurat în interior, dându-i forma de semiluna.
Fiecare piesă este unsă de ou (de preferință cu o perie), apoi rulați ușor în pesmet. Scufundati în ou-negativ nu este recomandată, deoarece este din acest macerat și își pierde forma.
Skovoro de fier. se dizolvă unt mai. și fript Tel'nov