Structura (sau „organism“, ca tehnologie) al produsului este importantă, nu numai din punct de vedere al prezentării atractive. Consistența dorită îmbunătățește palatabilitatea ajută termenul de valabilitate, prelungiți. Pentru a realiza agenți de îngroșare alimentare rezultat de ajutor dorite și stabilizatori.
substanțe naturale și sintetice contribuie la soluționarea unui șir de probleme tehnologice:
- crește rezistența la sinerzisu produsului (important în producerea de marmeladă);
- evaporare lentă, menținând astfel prospețimea produsului pentru o perioadă lungă de timp (de panificație și de patiserie);
- rezistență crescută la îngheț-dezgheț cicluri;
- preveni lipirea particulelor (produse granulare);
- previne surpare de spumă în produse biciuiau.
Un rol important în producția de alimente este dat emulgatori. Aditivii sunt agenți activi de suprafață care facilitează prepararea emulsiilor uniforme a două sau mai multe nemiscibile sisteme (de exemplu, apă și ulei). Acestea îmbunătățesc fluxul de produse, promovează o mai bună grăsime tartinabilă, facilitează dizolvarea produselor sub formă de pulbere în apă.
Stabilizatori, agenți de îngroșare și emulgatori în aditivii alimentari Indicii europeni de codificare înregistrată sub E 400 E 599.
Un pic de istorie
Se crede că problema de a îmbunătăți consistența și textura pentru a crea produse necesare oamenii sunt interesați relativ recent.
Când încercați să împartă lemn în pastă de material de constitutiv, acum cunoscut sub numele de celuloză a fost obținută de către francez chimist A. Paya. Acest lucru sa întâmplat în 1838.
Vechii japonezi au mâncat jeleu varec. Mâncarea a fost considerată utilă de sănătate. Pe mesele de produs europeni numit „agar-agar“, a fost doar în mijlocul secolului al XIX-lea, datorită savantul german W. Hesse. Sau, mai degrabă, soția lui. Cercetatorii au folosit un alge marine aburit ca un teren propice pentru bacterii. Femeia Întreprinzător a substanței fierte desert gelatinos. fel de mâncare Scientist ca ea, și el a descris-o în lucrările științifice.
Senzația a fost studiul manuscriselor antice egiptene. Într-una dintre ele a dat peste o mențiune de gheață clare de fructe, nu tayavshim sub soarele fierbinte. Oamenii de știință au sugerat: este o substanță pectina gătită sub formă de gel - prototipul marmeladă moderne.
Suplimentele nutritive care sunt responsabile pentru coerența și calitatea organoleptică a produselor, împărțite în 3 tipuri:
Diviziunea poate fi numită condiționată. De obicei, substanțe suplimentare îndeplini mai multe funcții tehnologice.
agenți de îngroșare
Grupul include două tipuri de substanțe:
- agenți de îngroșare în sine, pentru a îmbunătăți vâscozitatea produselor;
- gelifiere care formează în anumite circumstanțe dispersii.
aditivi naturali
- acid alginic și sărurile sale (alginate). Sursa este alge marine maro (alge, Fucus, etc.);
- gume extrase din pereții celulelor de plante;
- pectinei: se obține din țesut, fibre de fructe și legume.
Preparat substanță, de obicei, fără utilizarea de ingrediente chimice.
Principalele metode de producție:
Cele mai multe agenții de îngroșare naturale rata de consum zilnic nu este setat. Formularea înseamnă: substanța se administrează în produs în doze mici, nu au un impact semnificativ asupra organismului uman.
Prin aditivi unic utili experți OMS atribuit doar gumă arabică (E 414). Îngroșătorul are un efect terapeutic marcat, curăță organismul de toxine.
agenți de îngroșare semisintetice
De exemplu, glicerol (E 422) a fost preparat prin saponificarea gliceride naturale ale acizilor alifatici (stearic, oleic și altele). Deoarece acizii înșiși sunt în cele mai multe cazuri de produse de sinteză chimică, glicerol nu poate fi atribuită unei aditivi complet naturale.
grup mare de substanțe - modificat derivați de celuloză.
Suplimentele nu au nici o legătură cu organismele modificate genetic (OMG). Molecule (gena nu!) Schimbarea materialului de îmbunătățire a indicatorilor de calitate (de exemplu, vâscozitate).
Produsele obținute prin reacția unui celuloză naturală îmbibată alcalină cu diferite cloruri.
agenți de îngroșare semisintetice sunt sigure pentru sănătate.
Derivații de gliceride ale acizilor grași
Materia primă pentru producerea de aditivi sunt acizi grași prezenți în grăsimile vegetale și animale naturale. Aditivii sunt:
- ca rezultat al interacțiunii acizilor cu clorurile corespunzătoare și a altor substanțe chimice;
- distilarea grăsimilor în prezența alcaliilor;
- prin transesterificarea grăsimilor în prezența glicerol.
corp de sinteză a metaboliza grăsimile precum și cele naturale. Deteriorarea gravă cauzează numai un consum excesiv de alimente care conțin acești emulgatori: substanțe caracterizate prin valoare calorică ridicată.
Rata zilnică per 1 kg de greutate corporală
Gradul de pericol, posibilul efect dăunător asupra sănătății
Ce alimente apare cel mai des
Săruri de sodiu ale acizilor grași, potasiu și calciu
Dezinstalată, adăugarea unui pic studiat
fructe confiate, zahăr pudră
Sare de magneziu a acizilor grași
zahăr pudră, sub formă de pudră stoc
Mono- și digliceride ale acizilor grași
Condițional în condiții de siguranță. Poate provoca obezitate
Produse din ciocolată și cacao, orez, fast food, vegetale și uleiuri animale
Și esteri acetici ai acizilor grași cu glicerina și
stabilizatori
Primul grup include util sănătate acizi grași (E 570). Aditiv - compus natural natural. Preparat hidroliza sa de uleiuri vegetale.
Beta-ciclodextrină (E 459), este, de asemenea, considerat un produs natural. Primiți-l prin fermentarea amidonului.
De fapt, stabilizatori funcțional similar emulgatori.
Rata zilnică per 1 kg de greutate corporală
Gradul de pericol, posibilul efect dăunător asupra sănătății
Ce alimente apare cel mai des
Produse de patiserie fondant, guma de mestecat, vafele, ciocolata
Aluminiu sulfat de amoniu, alyumoammiachnye alum
Albușul de ou, fructe confiate și legume și bucăți mici conservate
Util. Întărește sistemul imunitar, participă la activitatea tuturor organelor și sistemelor
Zahăr, lapte condensat, alcool
agenți de stabilizare
Un grup mare de aditivi servește, de regulă, funcția auxiliară. Agenții sunt adesea folosite ca umpluturi în alimente cu conținut caloric scăzut pentru a conferi o textură finală stabilă. Multe suplimente acționează ca un regulator de aciditate sau ca ameliorator de făină.
Stabilizatorii acestui grup nu poate fi numit complet în condiții de siguranță. dar ponderea acestora în compoziția produsului este scăzută.
Principalele metode de obținere:
- hidrogenare catalitică;
- deshidratare termică sau interacțiune chimică între membrii substanțelor naturale și chimice;
- calcinarea materia primă obținută din depozite;
- efectul dioxidului de carbon asupra oxizilor metalici corespunzători.
Metodele de obținere a permisului pentru a transporta majoritatea substanțelor la produsele sintetice.
agenți de stabilizare naturale:
Gluconatul sunt legate de un aditivi semisintetice: în fabricarea lor implicate alcaline corozive.