Pentru emulgatori sunt substanțe care reduc tensiunea superficială la interfața, astfel încât acestea sunt adăugate la produsele alimentare pentru a obține sisteme coloidale fine și stabile. Folosind emulgatori crea o emulsie de grăsime în apă sau apă în ulei, și aerosoli în prepararea dispersiei în fază gazoasă. Aceste substanțe pot provoca formarea spumei sau pentru a preveni formarea spumei produsului conferi elasticitate.
Stabilizatorii au același principiu de funcționare ca emulgatori; Acestea sunt utilizate pentru a stabiliza sistemele omogene deja preparate sau pentru a crește gradul de omogenizare a amestecurilor. Activitatea de stabilizatori de suprafață este de obicei mai mică decât emulgatori tipic.
În funcție de tipul de grupări hidrofile sunt emulgatori ionici și neionici distins. În conformitate cu sarcina electrică a grupării hidrofile ionic sunt divizate în emulgatori anionici și cationici.
sunt utilizați emulgatori activi de suprafață neionici și stabilizatori pentru alimente. Dintre compușii anionici doar un număr mic de alimente adecvate. Majoritatea compușilor anionici utilizați ca detergenți și agenți de curățare. Agenții cationici care nu sunt utilizate în general în produsele alimentare, cu excepția lecitină, care conține atât o grupare anionică (restul de acid fosforic) și cationic (amoniu cuaternar).
Compușii activi de suprafață în principiu comestibil (surfactanți) sunt derivați ai alcoolilor mono- sau polihidroxilici, mo-CALLY și dizaharide, componente structurale care sunt diferite reziduuri de acizi organici, mai ales. De obicei, în industria alimentară nu substanțele individuale sunt utilizate ca agenți activi de suprafață, și amestecurile multicomponente și produsul din titlu corespunde componentei principale.
De exemplu: laktoefir ester acilat-monogliceridă malat, esteri ai zaharozei, esteri de sorbitan, succinați, tartrați, citrați, atsetiltsitraty, acid steroilmolochnaya natriystelat, kaltsiystelat (sare de calciu a acidului stearoilmolochnoy), și altele.
Lecitinele sunt amestecuri de fosfatide și constau din doi acizi grași, acizi fosforici, glicerină și colină. le primesc, în principal, din uleiuri vegetale (de soia sau de rapiță), și utilizate ca emulgatori. Acestea sunt utilizate la fabricarea margarinei, ciocolata, anumite tipuri de produse de cofetărie, siropuri și emulsii grase în concentrații de 1-5 g / kg. În unele țări, pentru producerea ciocolatei utilizate fosfotidnoy de amoniu al acidului sare ca un derivat al lecitinei (emulsifiant YN).
Mono- și digliceridele. Monoesteri și diesteri ai acizilor grași și glicerol (1-monogliceridă, 1,2-digliceridă, acetilat monogliceridă-1) sunt emulgatori bune în fabricarea de produse de cofetărie, băuturi lactate și margarina la concentrații de 1-5 g / kg.
Mono- și digliceride, acetilat sau eterificate orice alt acid organic (tartric sau citric) nu numai că posedă emulsionare, ci și stabilizarea și proprietăți antioxidante. Acestea pot fi utilizate ca acoperiri comestibile pentru brânză, nuci, fructe și carne
Comitetul FAO de experți, OMS aditivi alimentari permite utilizarea mono- și digliceride și esteri ai acetic, citric, tartric și acizii lactic. Pentru mono- și digliceride, diacetil SRP acid tartric setat la 50 mg per kilogram corp de mare sy. Pentru ANALIZE uleiurilor comestibile mono- și digliceridelor cu 20 g / kg, margarina - 10 g / kg de lapte praf - 2,5 g / kg.
esteri ai acizilor grași. zahăr și sorbitol. Grup creat emulgatori cu o gamă largă de proprietăți de agent tensioactiv, care este esterificat cu acizi grași, zahăr (zaharoză, glucoză) și sorbitoli. Acestea pot fi combinate cu polioxietilena, pentru emulsionarea astfel proprietățile de emulsionare modificate. Cea mai răspândită a acestui grup de emulsifianți dormitoare și gemeni. Spenny - o esteri ai acizilor grași cu sorbitol și Tweens - un compus cu polioxietilene Spenny. Cameră - l Spen-emulgatori; utilizat în fabricarea de emulsii grase, ciocolată, biscuiți și alte produse de cofetărie, înghețată din lapte praf, praf de ou și cacao, precum și pentru a îmbunătăți solubilitatea cafelei.
Polioxietilene poate fi utilizat pentru stabilizarea spumei de bere, precum pelicule protectoare alimente pentru tablete. esteri ai zaharurilor, acizi grași de sorbitan nu sunt periculoase în respectul toxicologic, dar nu conțin solvenți.
Saponinele - sunt glicozide derivate din plante din rădăcini de Saponaria, sfeclă de zahăr și digitalice. C apă caldă, ele formează o soluții coloidale puternic formarea spumei formate cu activitate de suprafață ridicată. Acestora li se permite să fie adăugate la înghețată și ca stabilizator de spumă în frișcă, băuturi răcoritoare și bere.
Pe piețele de peste mări utilizate pe scară largă emulsificator „Atlan-ta“, obținut prin condensarea izomerizați uleiului de soia cu anhidridă maleică. de droguri punct de vedere toxicologic inofensiv.
Alți stabilizatori. Ca stabilizatori aprobați pentru utilizarea în producția de alimente, fără limitare de calciu și carbonați de magneziu, oxid de magneziu, dioxid de siliciu amorf, silicat de calciu și aluminiu sau natriykaltsiyalyumosilikat, stearații, palmitații, miristați, cazeinat și colină. colic SRP sau xicolic Acid 1,25 mg oksistearina - 25 mg sulfat de cupru - 0,5 mg, și ferocianură de calciu, potasiu sau sodiu - 0,025 mg per kilogram greutate corporală.
Utilizarea aditivilor care modifică consistența produsului este reglementată în diferite țări, inclusiv Federația Rusă, reglementările sau de permise speciale de autoritățile de sănătate, standardele de stat și alte documente de reglementare.
fosfați și polifosfați condensați. congestie Ca stabilizat în producerea de multe tipuri de alimente folosind monofosfat neutre și acide, difosfați, trifosfaților și polifosfați superioare. În plus față de efectul de stabilizare al acestor compuși păstrează culoarea produselor pentru anumite tipuri de tratament.
Utilizarea de vitamina C în combinație cu polifosfat de sodiu (sarea Graham) permite un grad ridicat de stabilitate a produsului. Pentru a crea condiții optime în timpul extracției și mărirea de volum a proteinelor țesutului muscular fosfații adăugat direct la produsul din carne, de exemplu, la fabricarea cârnaților - 0,5% în greutate produse (0,1% pe bază de fosfor).
Monofosfat utilizate în procesele industriale pentru ajustarea pH-ului, o kofesoderzhaschih de producere a băuturilor pentru a stabiliza lapte condensat și brânză.
Pentru dedurizarea apei potabile la acesta poate fi adăugat la 3 mg per litru de fosfat (pe bază de fosfor). Polifosfați îmbunătăți consistența, culoarea și aroma de conserve șuncă. Ei se previne formarea tartrului, vinul clarificat (elimina așa-numitele opacitatile metal), utilizate la fabricarea înghețatei.
În multe țări a permis adăugarea de polifosfați în brânză topită, mezeluri, biscuiți, produse de cofetărie, produse de panificație, în umplutura de ciocolată. Fosfații sunt componente naturale ale produselor alimentare: lapte, brânză, carne, ouă, cereale, fructe. fosfații anorganici sunt necesari pentru sinteza ATP, enzime, fosfolipide, și altele.
agenți și decantoarelor complexare. Cel mai comun agent de complexare este acidul etilendiaminotetraacetic (EDTA). Este capabilă să formeze complecși stabili cu ionii metalici, astfel încât industria alimentară este folosit pentru a lega urme de metal. Pentru a incetini efectul catalitic al ionilor de cupru prin oxidarea acidului ascorbic poate fi utilizată sare disodică a EDTA. În industria alimentară utilizată în mod obișnuit de sodiu și calciu. EDTA este utilizat pentru clarificarea vinurilor. Valabil pentru aceste SAPs cuprind săruri de EDTA și 2,5 mg per kilogram de greutate corporală.
Ca bere înălbitor, vin, oțet, etc. în concentrații de aproximativ 0,1 g / l de tanin este folosit, care este un amestec eterogen de diferite esteri ai acidului galic și glucoză. Taninul are gust astringent, se dizolvă în etanol și glicerol, în apă dând soluții coloidale. Taninul se leagă de proteinele și picături dintr-o soluție sau suspensie sub formă de precipitat.
Limita SRP pentru tanin variază de 0.3 - 0.6 mg per kilogram greutate corporală.
Pentru clarificarea vinului aplicat acidului fitic și sărurile sale. Acidul fitic - un ester al acidului fosforic și mezoinozita care apar la plante sub formă de săruri de calciu și magneziu. Informații despre toxicitatea în literatura de specialitate.
polialcooli - sunt diferite glicoli, glicerol și biți murdar. Ele sunt ușor solubile în apă și foarte higroscopică.
Glicerina este utilizat ca emolient și pentru menținerea umidității în produsele alimentare. În plus, îmbunătățește vâscozitatea. Pentru aceste scopuri ca sorbitol, care este un alcool polihidric. În natură, găsit în fructele de cenușă de munte. În industrie, acesta este obținut prin fermentarea zahărului de struguri. Datorită proprietăților de complexare de sorbitol este capabil să îndepărteze fier și cupru din produsele lichide, cum ar fi vinuri sau uleiuri. Mai mult decât atât, la concentrații de 50-150 g / kg de sorbitol este utilizat ca îndulcitor pentru diabetici.
Din punct de vedere toxicologic sunt foarte diferite glicoli. On-exemplu, etilen glicol nu este aprobat pentru utilizare în produsele alimentare pentru SRP propilenglicol până la 25 mg per kilogram de greutate corporală, sorbitol și glicerina sunt permise pentru utilizare fără restricții.