Emulgator - o substanță care atunci când este adăugată la un produs alimentar furnizează capacitatea de a forma și menține o dispersie uniformă a două sau mai multe substanțe nemiscibile.
- adsorbite la interfața și reduce tensiunea superficială interfacială;
- concentrarea pe suprafața picăturilor fazei dispersate în raport cu emulgatorul formează un strat rezistent mecanic (film). Filmul protector previne coalescența picăturilor mici,
- emulgatori da unele sarcină electrică suprafața picăturilor mici, ceea ce contribuie, de asemenea, la repulsie lor, adică previne fuzionarea picăturilor.
Tip emulsie formată depinde de natura emulgatorului.
Emulgatorii facilitează dispersia inițială și emulsii a conferi o oarecare rezistență. Pentru a face stabilitatea pe termen lung stabilizatori necesari și agenți de îngroșare.
Perturbarea stabilitatea emulsiilor (dezemulsionare) promovează o serie de procese:
- delaminare (sedimentare sau stabilitatea cinetică). Rata Sedimentarea este mai mare, cu cât picăturile de fază și mai mici - viscozitatea mediului de dispersie;
- flocularea - formarea de agregate ale fazei dispersate;
- coalescență - fuzionează (instabilitate agregativă);
- maturarea Ostwald.
Procesul de Ostwald are loc în sistemele polidisperse prin creșterea dimensiunii de picături mari datorită mici.
Stabilitatea tonkodispersionnyh emulsii poate fi crescută prin creșterea vâscozității mediului de dispersie. Pentru acest lucru sunt stabilizatori. Acestea ar trebui să fie dizolvat numai în faza apoasă și crește vâscozitatea acestuia datorită formării unei soluții coloidale.
Stabilizatori învălui particulele fazei disperse, fără a pătrunde în interior, amplifică încărcătura electrică și crește astfel stabilitatea sistemului.
stabilizatori hidrocoloid soluții vâscoase formă de sistem, inhibarea sedimentare.
PROPRIETĂȚILE ȘI FUNCȚII emulgatori TEHNOLOGICE
1. Caracteristica comună - activitatea de suprafață. În funcție de compoziția și proprietățile sistemului alimentar în care este introdus un emulgator specific, activitatea de suprafață se manifestă într-o varietate de modificări, în principal tehnologice.
2. caracteristici de bază tehnologice emulgatori:
- dispersie (în particular, emulsificare și spumare);
- solubilizarea (adică, formarea de soluții clare, este important ca hrana lichidă care conține coloranți și arome);
- complexare de amidon (ca urmare a încetinirii învechirea pâinii, precum și pentru a reduce adezivitate a produselor pe bază de umiditate de recuperare a amidonului);
- interacțiunea cu proteine;
- schimbarea viscozității (utilizată pentru a furniza un flux de masă de ciocolată topită);
- modificarea cristalelor (influențează forma și dimensiunea cristalelor și viteza de cristalizare in margarina si ciocolata cristale de optimizare în masă îmbunătățește gustul.).
- umectare și lubrifiere (agenți de umezire utilizate la fabricarea de amestecuri uscate de desert, frișcă pentru cafea, mic dejun Fast Food, legume uscate, lubrifianți exclud aderența formelor).
Emulgatorii sunt utilizate în producția de multe produse alimentare.
Rolul emulsificatori diferite în diferite procese, dar ele oferă întotdeauna tehnologia de imunitate la volatilitatea calității materiei prime și modul de producție.
se utilizează emulgatori adecvați:
- produse din ouă (pudra de ou, pudră albă de ou, gălbenușuri de ou:, sărați gălbenușuri de ou pasteurizat congelate și proaspete.);
- produse lactate (COM, SPV, smântână praf, praf de zer, cazeină și cazeinați, zara, uscat);
- produse vegetale (făină de semințe de obeszhirennaya, concentrat proteic, izolat proteic);
- surfactant comestibil (izolat proteic, polifosfat, mono-, digliceride ale acizilor grași).
agenți activi de suprafață (surfactanți) comestibili sunt derivați ai mono- și polialcooli, mono- și dizaharide, care sunt componente structurale ale diferitelor resturi de acizi, în principal organice.
De obicei, în industria alimentară ca agenți activi de suprafață alimentare sunt utilizate nu substanțele individuale și amestecul mnogokompanentnye. numele medicamentului corespunde, de regulă, componenta principală.
Fosfolipidele (E 322, E 442)
Printre greutate moleculară mică compuși bazici surfactanți sunt fosfolipide. Acestea au o activitate de suprafață ridicată, capacitatea de a elimina inversiune în timpul încălzirii și formarea compușilor cu proteinele au proprietăți de stabilizare, antioxidante și acțiunea microbiană, activitate biologică și fiziologică ridicată.
Sursa de fosfolipide naturale este materii prime oleaginoase. În România evacuate un tip de fosfolipid - concentrat de fosfatide prin hidratare uleiurilor vegetale.
Fosfolipidele sunt o componentă majoră de Medicina „Essentiale®“ și, de asemenea, o parte a produselor „gerbalayf“. dozare acceptabilă pentru om: neconditionate 0-50 mg / kg, se permite în mod condiționat: 50 - 100 mg / kg.
NATURAL FOOD SAS
Ele sunt de obicei complexe de proteine-lipide din diferite compoziții de înaltă și agenți de emulsionare moleculară redusă. Diferite combinații permite creșterea emulgatori naturali efect de emoliere.
Această structură complexă compoziție chimică. Cheia este un complex de proteine fosfolipide. Astfel, agenți activi de suprafață sunt proteine cu greutate moleculară mare și fosfolipide - greutate moleculară mică.
Molecula de proteină sunt porțiuni covalent (solubile în ulei) și ionice (solubile în apă) obligațiuni.
Proteine și gălbenușul de ou proteine au compoziții diferite. Proteina este compusă în principal din proteine (albumina, ovoglobulin, lizozima etc.), care determină proprietățile funcționale, cum ar fi solubilitatea în faza apoasă, capacitatea de a dispersa și proprietăți antibacteriene.
Gălbenușul conține ambele proteine (vitelin, fosfitin și colab.) Și lipide, incluzând trigliceride, 62% fosfolipide și 33%. Agentul de emulsionare principal este gălbenușul de ou lecitină.
Proteinele care interacționează cu grăsimile din lapte emulsionat formează un complex, care este un emulgator bun.
Fracțiunea principală a proteinelor din lapte este un complex de cazeină (80%). Proteinele din zer Stake reprezentat 8 - 17%. Proteinele din zer conțin aminoacizi esențiali și mai, în ceea ce privește fiziologia nutriției, sunt cele mai complete. Cu toate acestea, ele sunt mai de suprafață activă.
Casein utilizate ca agenți activi de suprafață în formă de cazeinat de sodiu.
Exemple de emulgatori sunt utilizate, în principal, proteine din soia. Lecitină de soia conține cantități semnificative - surfactant de bază. Proteinele vegetale sunt utilizate sub formă de făină degresată, se concentrează, se izolează.