Bună ziua, dragi cititori ai Hlebinfo.ru. Recent, am vorbit despre materii prime pentru producția de produse de patiserie. Astăzi vom vorbi despre tehnologia de producere a produselor de patiserie. Luați în considerare subtilitățile fiecărei etape.
Testarea frământării
Pentru pasta de puf, testul de frământare trebuie să fie intens. Următoarele puncte sunt importante: aluatul trebuie să se răcească pentru a încetini procesul de fermentare; Consistența aluatului ar trebui să fie puternică, astfel încât să nu se estompeze când este înghețată.
Frământarea unui aluat slab
În castron de aluat, se toarnă apă rece, se adaugă o soluție de acid citric sau acid lactic, apoi se adaugă ouă și lapte praf, sare. După aceea, se introduce făină refrigerată împreună cu amelioratorii, apoi în final - unt sau margarină (în stare lichidă). Durata lotului este de 10 - 20 de minute. Aluatul trebuie să fie omogen. Aluatul gata va fi lăsat timp de o jumătate de oră în castron pentru obținerea prealabilă, timp în care proteinele se umflă. Este important să se respecte regimul de temperatură: nu mai mare de 18 0 C, atât în timpul dozării, cât și la odihnă.
Frământarea patiseriei de drojdie
În vasul de apă răcită se toarnă (stare de gheață), o soluție de acid lactic sau citric, pudră de ou, grăsimi, sare și zahăr granulat. După aceasta se introduce o făină pre-răcită cu amelioratori. În final, drojdia diluată în apă este adăugată. Este important să se asigure aplicarea uniformă a drojdiei. Ca rezultat al frământării, trebuie obținut un aluat uniform. Nu trebuie lăsată în castron, ci imediat așezată pe masă în dulapul frigiderului. Descoperirea este necesară pentru a forma un schelet de gluten. Este important ca drojdia să nu înceapă să funcționeze înainte de timp, acest lucru fiind obținut prin scăderea temperaturii în timpul frământării și odihnei - nu mai mult de 12 ° C.
În rețetele vechi puteți vedea alte recomandări privind regimul de temperatură - 20 о С și mai mare. În astfel de formulări se presupune că se utilizează unt și margarină simplă. Pentru a vă asigura că aceste componente sunt moi și nu se sfărâmă, iar aluatul nu se lipeste, este nevoie de o temperatură ambiantă mai ridicată. Însă înghețarea ulterioară a unui astfel de test este imposibilă, deoarece fermentația va începe deja. În rețetele moderne este de a face margarine speciale pentru patiserie.
Produse semiprelucrate congelate
Semialele de test sunt înghețate în frigidere speciale - blastere. Temperatura de congelare este de -38 ° C, iar temperatura de depozitare este -18 ° C.
Răcirea rapidă este o etapă importantă de producție. Temperatura finală nu trebuie să fie sub 35 ° C, altfel posibile consecințe negative. timpul de congelare depinde de greutatea, grosimea și temperatura de încercare semi atunci când intră în camera. Cel mai adesea primul efectuat 20 de minute în antifreeze camera de îngheț (temperaturi -50-60 ° C), rezultând aluatul este răcit la 0 ° C. Produsele Apoi semifinite alimentate într-o cameră auxiliară (temperatura -20 ° C), în cazul în care acestea sunt complet congelate . Acești parametri asigură siguranța maximă a drojdiei. rata de schimb de aer de congelare trebuie să fie de cel puțin 4 m / s, la o astfel de rată de înghețare a temperaturii aluatului este redusă cu aproximativ 1 ° C pe minut.
Temperaturile prea scăzute sau înalte pot duce la moartea celulelor de drojdie. O intensitate suficientă de circulație a aerului rece în congelator este importantă: aceasta asigură întărirea structurii de încercare, în timp ce se evită întemperarea suprafeței.
Dacă respectați cu strictețe toți parametrii de înghețare și de lucru cu materii prime de calitate, produsele semi-finite congelate pot fi depozitate fără pierderea proprietăților timp de până la șase luni.
Depozitare și transport
Tăierea congelată este păstrată la o temperatură de -12 -20 ° С. Este imposibil să uităm de fragilitatea produselor semifinite congelate, cu manipulare neatentă pe care o pot rupe. După livrarea în locurile de coacere, produsele semi-finite sunt așezate imediat în cutiile de congelare cu o temperatură de cel puțin -10 ° C. Nu re-îngheață. Dacă, în timpul depozitării și transportului, semifabricatele sunt dezghețate din anumite motive, ele pot fi depozitate la frigider la 0 ° C timp de maximum 48 de ore.
Dezghețarea și coacerea
Există mai multe modalități de dezghețare a elementelor semifinisate pentru puf.
- dezghețarea imediată a dulapului de protecție. În țara noastră, această metodă este destul de comună. Are un defect semnificativ. Cu încălzire rapidă, drojdia începe să lucreze activ pe suprafața produsului semifinit, și mai puțin activ în gros. Acest lucru poate duce la o densitate neuniformă a miezului în bufetele finite.
- dezghețarea la temperatura camerei, fermentarea ulterioară într-un dulap rustic. Este posibilă împachetarea suprafeței produselor semifabricate ca rezultat al unei lungi șederi în aer.
- dezghețarea în carcasă, unde se produce prima dezghețare la 0 ° C, apoi încercarea cu o creștere treptată a temperaturii la 30 ° C. Aceasta este cea mai corectă metodă, răspândită pe scară largă în străinătate
- Ceaiuri întârziate. Prin această metodă, produsele semifabricate nu sunt înghețate imediat, ci după verificare. În acest caz, preparatul pentru coacere constă într-o dezghețare de 20 de minute la temperatura camerei. Nu este necesară verificarea suplimentară, produsele semifabricate dezghețate sunt coapte imediat.
Pentru sobe de copt, cuptoare rotative sau rack sunt utilizate. Protivni este mai bine să se acopere cu foi de silicon pentru a evita lipirea produselor. Coacerea se face la 180 - 200 о С, durata fiind de 15 - 18 minute. Suprafața straturilor finite ar trebui să aibă o culoare aurie atractivă.