introducere
În România, nici un partid, nici o sărbătoare nu este completă fără tot felul de murături și marinate. Dar acum, într-o societate modernă, dinamică în femeie de afaceri, și, uneori, nu există nici un moment casnice, oportunități, aptitudini, se angajeze în conserve acasă. Și la salvare, ca de obicei, a venit un progres: companiile au fost construite pentru producerea de o varietate de alimente conservate, inclusiv producția de conserve de legume. Canning - nu este doar posibil să se obțină un produs delicios, dar este, de asemenea, o modalitate de a păstra legumele lung perisabile.
Obiectul cercetării mele, am ales castraveți conservate, t. Pentru a. În virtutea avantajelor nutritive ridicate acestui produs este destul de cumpăra în orașul nostru, t. E. Aceasta subliniază relevanța temei mele.
Deci, scopul muncii mele curs este după cum urmează: pentru a examina calitatea de castraveți conservate vândute în puncte de vânzare cu amănuntul de Troitsk.
Înainte de a începe, am stabilit următoarele obiective:
- pentru a studia valoarea compoziția chimică, alimentară, biologică și energetică a produsului;
- să fie conștienți de materiile prime și tehnologia produsului;
- să învețe caracteristicile de bază ale produsului - sortiment, calitativ, cantitativ, formarea acestora în timpul producției și conservării în toate etapele de distribuție;
- explora cerințele standardelor de stat pentru produse;
- pe baza unor studii pentru a concluziona ca castraveți conservate vândute în puncte de vânzare cu amănuntul de Troitsk.
1. Trecerea în revistă a literaturii
1.1 Definiție și informații generale despre castraveți și
conservat
Castraveții sunt dovleac legume. Este anual o plantă erbacee de legume. Sistemul de rădăcină constă dintr-o rădăcină principală și rădăcini laterale, situate în principal în stratul de sol superior. Stem alpinism sau târâtoare, cu lungime de 1,5 - 2 m. Frunze ușor lobate, 5-carbon, cu margini zimțate. Plantele de obicei monoică, dioice, există forme dioică parte sau cu o predominanță de flori feminine sau masculine. Fructe - pepene galben forme si dimensiuni diferite (de la 5 la 100 cm). Castraveții - aceasta este o cultură comună de pe glob. Acesta este cultivat în aproape toate țările. în special în zone mari din România, SUA, China, Japonia, India.
Castravetii au un gust delicat, răcoritoare și gust, și sunt evaluate în primul rând ca un produs de arome. Ele au un efect benefic asupra metabolismului și de a promova o mai bună digestie. Dintre toate tipurile de legume castraveți au cea mai mică valoare nutritivă. Ele conțin o cantitate mare de apă (95%), zahăr scăzut (2,5%) și cantități mici de proteine (0,8%), vitamina C (10 mg%). Apa conținută în castravete, ajuta organismul uman pentru a dizolva multe dintre substanțele toxice care se acumulează în cursul vieții sale. suc de castravete, ca un diuretic natural, indeparteaza excesul de acid uric si este necesara pentru boli reumatice si guta. Consumul regulat de suc de castravete promovează eliminarea pietrelor din vezica biliară, castraveții sunt de asemenea laxativ excelent, cu ajutorul lor recuperarea unor boli intestinale, cum ar fi colita. În castravete conține potasiu. siliciu. Sulf - ajuta la mentinerea sanatatii pielii, parului, dintilor. Suc de Castravete a fost mult timp folosit ca un excelent cosmetice, curățare și protejează pielea.
„Legumele conservate“ - una dintre cele mai comune tipuri de muraturi de legume. Atunci când protejează într-o măsură mai mare sau mai mică a schimba proprietățile inițiale ale furajelor proaspete, astfel încât produsul de procesare capătă proprietăți noi. Alterarea proprietăți organoleptice și valoarea nutritivă ca urmare a distrugerii parțiale a substanțelor materii prime și aditivi utilizați (zaharuri, acizi, condimente), precum și formarea de noi substanțe (acizi, melanoidov și colab.).
Sterilizarea borcane cu produsul finit distruge toate bacteriile si inactiva enzimele. degradează calitatea produselor conservate. castraveți conservate conțin acid acetic, care dă castraveți crunch plăcute. De asemenea, produsul finit conține un set de condimente. transmiterea de castraveți și umple propriul lor gust original unic si aroma.
Produse alimentare și energie castraveți valoare murate sunt prezentate în tabelul 1.
Tabelul 1.- Valoarea alimentară și energetică a 100 g „Castraveți conserve“ conserve.
Cele mai frecvente soiuri, care merg la prepararea conservelor: Nezhinskii 12 Grivsky, Rosinka, Biryuchekutsky 193, lesa, Prietenie 60.
1.2Syre și tehnologia de producție
Multe fructe și legume proaspete în timpul depozitării perisabile, astfel încât acestea sunt supuse tratării prealabile - fermentate, conserve, murate, sărate, etc ...
Materiile prime primare și secundare utilizate în producția de castravete murat, prezentate în tabelul 2.
Tabelul 2 - principale și materiale auxiliare pentru prepararea de castraveți conservate.
castraveți proaspeți
apă potabilă
Sarea de masă nu este mai mică de 1
alimentar Acid lactic
acid acetic
Condimente (frunze de hrean, menta, telina. Marar, patrunjel, frunze de dafin. Capsicum, piper negru amar si usturoi)
CO2 - extracte
uleiuri esențiale
Tabelul 3 prezintă cerințele pentru păstrarea calității castraveți (GOST 1726-85).
Tabelul 3 - Cerințe de calitate pentru castraveți de conserve.
Caracteristic și norma
Procesul se desfășoară la o temperatură de 90-100 ° C timp de 5-20 minute
Autoclava, Sterilizator pnevmogidrostatichesky
Distrugerea microorganismelor. să asigure conservarea pe termen lung
1.3 Ambalarea, etichetarea, depozitarea și transportul de castraveți conserve
Conserve pentru puncte de vânzare cu amănuntul ambalate în borcane de sticlă în conformitate cu GOST 5771, lăcuit sigilate cu capace sau cutii din metal emailat GOST 5981 nu mai mult de 2 dm 3. La cererea cutii de consum ambalate în cutii de capacitate de 3 dm3.
Conserve export ambalate în borcane de sticlă în conformitate cu GOST 5717 de incolor rim sticlă tip gât II și III și cutii în conformitate cu GOST 5981 pana la 1 dm 3. Suprafața interioară a cutiilor de metal și capacele trebuie să aibă un strat de acoperire cu două straturi, asigurând conservarea produselor în timpul perioadelor de stocare .
Ambalarea, etichetarea, transportul și depozitarea se face în conformitate cu GOST 13799, și pentru conservele pentru export și la cerere - alături de asociații de comerț exterior.
În cazul în care ambalajul nu este litografiate, apoi lipiți pe o etichetă cu numele de conserve, de către producător, marca sa, subordonarea, specificațiile și documentația tehnică privind calitatea, greutatea netă sau volum, varietatea, condițiile și termenul de valabilitate. Marcajul este aplicat cutiilor cu capac prin semne de extrudare sau cerneală permanentă. Simbolurile sunt aplicate în două sau trei rânduri.
Pe cutiile de capac lăcuite aplicat în mod consecvent simbolurile care indică sortimentul de numărul de produse (trei cifre), deplasare sau echipa numărul (unu - două cifre), numărul (două cifre), luna (două cifre) și anul de producție (ultimele două cifre ale anului) , sistem de index, numărul de fabricație (una - două cifre).
Pe capacul recipientului de sticlă se aplică denumirea indică doar numărul de schimburi sau echipe, data, luna si anul de fabricatie, uneori, numărul producătorului.
Marcarea conserve pentru export ar trebui aplicat lithographically eticheta lăcuite sau direct pe cutia sau capacul și cuprind:
- Numele conserve;
- componente nume de conserve;
- greutatea netă și greutatea castraveților g;
- Numele asociației de comerț exterior și cuvintele „Made in. (On-denumire a țării de fabricație). "
Se înscrie în limba rusă și (sau) o limbă străină, în conformitate cu cerințele asociației de comerț exterior comandă de aprovizionare.
mortisisaridicati privind livrarea de produse alimentare conservate pentru export se eliberează în conformitate cu cerințele organizației de comerț exterior comandă de aprovizionare.
Conserve din fructe și legume ar trebui să fie ținute la o temperatură de 0 până la 15 la - 20 ° C, evitând congelare. La temperaturi ridicate apar reacții care afectează culoarea, gustul conservelor. Umiditatea relativă ar trebui să fie de aproximativ 75%.
alimente conservate termenul de valabilitate - 2 ani de la data fabricației.
1.4 Clasificarea și gama de produse
Conserve din fructe și legume sunt împărțite în trei clase:
1. Fructe și fructe de pădure.
1.1. Conserve naturale.
- „Nou“.
1.2. Compoturi.
- măr;
- pere;
1.3. Conserve piure.
1.4. Piure sau zdrobite cu fructe de zahăr și fructe de pădure.
1.4. Pickles, fructe și fructe de pădure.
2. legume conservate.
2.1. Conserve naturale.
- „mazăre verde“;
- „Porumb dulce“;
- „Fasole verde“.
2.2. Fast conserve. În funcție de gradul de coacere a produselor alimentare conservate sunt împărțite în subgrupuri:
a) acoperit cu rădăcini. arcul și umplut cu suc de roșii:
- „Chiper umplut.“
b) se taie în felii și prăjit, cu sau fara umplutura; tăiate felii sau fâșii:
c) Ouă:
- "Aubergine", "suc de fructe Caviar"
g) salate:
- „Salata cu ardei gustare dulce“
- „Salata cu muraturi si ceapa.“
2.3. Conserve de luat masa.
- „Supa“;
- „Borș“;
- "Pistou".
2.4. tomato concentrat. În funcție de concentrația solidelor produse:
a) piure de tomate;
b) nesarat pasta sărat și tomate;
c) sosuri de tomate.
2.5. Conserve decapate si legume murate:
- varză acră;
- castraveti murati;
- roșii murate.
2.6. muraturi de legume produc:
a) acid slab (.4-.6 cu acid acetic);
b) acid (0,61 - 0,9).
3. Conserve pentru produse alimentare pentru copii și dietetice.
3.1. piure de conserve pentru produse alimentare pentru copii sunt împărțite în:
a) un singur component;
b) cu mai multe componente.
3.2. Suc pentru alimente pentru copii:
- tomate;
- sfeclă roșie.
3.3. Krupnoizmelchonnye conserve.
3.4. Conserve pentru îngrijirea dietetice și nutritive a copiilor.
- „Dovleac cu lapte și smântână de grâu“;
- „Pui cu orez și dovleceii“ et al.
3.5. alimente conservate pentru nutriție dietetice și adulți preventive.
1.5 Organizarea expertizei
Acceptarea și eșantionarea produselor din fructe și legume se efectuează în conformitate cu cerințele GOST 26313-84.
Produse de fructe și legume ia loturi. Sub parte înțelege totalitatea unităților de producție cu același nume, grad, într-un singur pachet, acum a făcut pentru aceeași dată și va fi comutată și executat un document de calitate.
Prelevarea de probe din produsele ambalate.
Pentru a verifica greutatea netă și fracțiunea de masă a componentelor unui produs trebuie să fie selectate prin sondaj, în cazul în care cantitatea este prezentată în tabelul 5.
Tabelul 5.- Volumul eșantionului.
Volumul de lot, buc.
Produsul fermentat fără formare de gaz și cutii de balonare
răcire lentă după sterilizare, la temperaturi de depozitare ridicate, care cauzează dezvoltarea bacteriilor termostabile
turbiditate produsului, apariția mirosului neplăcut și un gust acru, consistență de înmuiere
2. Cercetări proprii
După ce a studiat literatura de specialitate, am început cercetarea produsului.
Me 3 probe au fost selectate castraveti murati:
1) castraveți murați și Berlin „Unchiul Vania“, rețeta originală. Producator Intergarden India Privat Limited, 29 / 2a, India.
2) castraveti murati cu ardei iute „Unchiul Vania“. Producator Intergarden India Privat Limited, 29 / 2a, India.
3) castraveciori murați «Vitaland». Producator International Agricultural Processing PVT.LTD. 332 / 5A, India.
Castraveții au fost achiziționate în magazinul „Optimarket“, situat pe strada Razin. Sortimentul de castraveți murați într-un magazin, sunt de asemenea disponibile în următoarele elemente de vânzare: Ñastraveti sterilizati 5 - 8 cm «Carrodon», castraveți murați „Ogo“, etc ...
Studiile au fost efectuate pe următorii parametri:
1. Calitatea de ambalare și etichetare.
2. Evaluarea senzorială:
- Aspectul produsului;
- culoare;
- gust și miros;
- consistență;
- calitatea de umplere.
3. Studii fizico-chimice:
- fracție de masă castravete din greutatea netă de pe etichetă;
- fracțiunea de masă a condimentelor greutate netă înscrisă pe etichetă;
- impurități.
Rezultatele lor proprii de cercetare, am compilat în tabelul 8.
Tabelul 9.- Rezultatele cercetărilor lor.
eșantion №1
castraveti murati și Berlin „Unchiul Vania“
eșantion №2
castraveti murati cu ardei iute „Unchiul Vania“
Proba№3
castraveciori murati «Vitaland»
Calitatea ambalare și etichetare
borcan de sticlă, fără spargere, cracare, închisă ermetic cu un capac metalic. Banca a întregului net, blocat fără imperfecțiuni și urme de lipici, etichete colorate decorate. marcare completă
borcan de sticlă, fără spargere, cracare, închisă ermetic cu un capac metalic. Banca a întregului net, blocat fără imperfecțiuni și urme de lipici, etichete colorate decorate. marcare completă
borcan de sticlă, fără spargere, cracare, închisă ermetic cu un capac metalic. Banca a întregului net, blocat fără imperfecțiuni și urme de lipici, etichete colorate decorate. marcare completă
Castraveți întregi, uniforme în dimensiune, nu chircită, nu încrețită, fără a deteriora, fără codițe
Castraveți întregi, uniforme în dimensiune, nu chircită, nu încrețită, fără a deteriora, fără codițe
Castraveți întregi, uniforme în dimensiune, nu chircită, nu încrețită, fără a deteriora, fără codițe
Dimensiune fetale mm.
Olive-verde, fără pete și arsuri, uniforme
Olive-verde, fără pete și arsuri, uniforme
Olive, fără pete și arsuri, uniforme
Elastic, puternic, cu carne crocantă, cu prezența semințelor imature
Elastic, puternic, cu carne crocantă, cu prezența semințelor imature
Elastic, puternic, cu carne crocantă, cu prezența semințelor imature
Gust slab acid, moderat sărat, cu aroma si condiment aroma, fără aromă și miros străin
Gust slab acid, moderat sărat, amar gust ardei iute, cu condiția formulare condiment aromă fără aromă și miros străin
Gust aroma slab acid, moderat sărat cu condimente usturoi și aromă, fără gust și miros străin
O tentă clară, gălbuie, cu particule de condimente
O tentă clară, gălbuie, cu particule de condimente
O tentă clară, gălbuie, cu particule de condimente
Fizice și chimice indicatori:
fracție de masă de greutate netă castravete indicat pe etichetă,%