Cele mai frecvente soiuri, care merg la prepararea conservelor: Nezhinskii 12 Grivsky, Rosinka, Biryuchekutsky 193, lesa, Prietenie 60.
1.2 Materii prime și tehnologii de producție
Multe fructe și legume proaspete în timpul depozitării perisabile, astfel încât acestea sunt supuse tratării prealabile - fermentate, conserve, murate, sărate, etc ...
Materiile prime primare și secundare utilizate în producția de castravete murat, prezentate în tabelul 2.
Tabelul 2 - principale și materiale auxiliare pentru prepararea de castraveți conservate.
Sarea de masă nu este mai mică de 1
alimentar Acid lactic
Condimente (frunze de hrean, menta, telina, fenicul, patrunjel, frunze de dafin, ardei, piper negru amar si usturoi)
Tabelul 3 prezintă cerințele pentru păstrarea calității castraveți (GOST 1726-85).
Tabelul 3 - Cerințe de calitate pentru castraveți de conserve.
Caracteristic și norma
Fructe proaspete, întregi, sănătoase, nu sunt contaminate, fără deteriorări mecanice, fără tulpini, un soiuri tipice botanice de formă și culoare. Fructe cu o ușoară Browning în tip tulpină Nezhensky.
Carnea este dens, cu semințe nekozhistymi apoase subdezvoltate fără goluri interne.
Peculiar la clasa botanică prezent, fără miros și gust străin.
marimea fructelor, a se vedea:
Cornișon primul grup:
Cornișon grupa a 2:
Cel mai mare diametru transversal, cm. Max
dimensiuni mai stabilit în lungime (pentru castraveciori - nu mai mult de 1,0 cm, zelentsov - nu mai mult de 3,0 cm)
Cu escoriații ușoare, contaminarea, cu o ușoară întunecare apasari, dar nu mototolită, zgârieturi ale pielii, în combinație:
pentru murături și castraveciori
Putrezite, aburit,, veștejite, încrețită, cu grosier, semințe pieloase frostbitten de mirosuri străine
din sol protejat
de teren deschis
Vtablitse 4 este o tehnologie de obținere castraveți murați cu o descriere concisă a etapelor individuale ale procesului.
Tabelul 4 - Tehnologia producției de castraveți conservate.
Protecția produsului de la intrarea aerului și a microorganismelor din afară
Sigilat cu muraturi
Procesul se desfășoară la o temperatură de 90-100 ° C timp de 5-20 minute
Autoclava, Sterilizator pnevmogidrostatichesky
Distrugerea microorganismelor, furnizarea pe termen lung de conservare
1.3 Ambalarea, etichetarea, depozitarea și transportul de castraveți conserve
conserve pentru puncte de vânzare ambalate în borcane de sticlă în conformitate cu GOST 5771, capace lăcuite plafonat sau cutii metalice lăcuite în conformitate cu GOST 5981, cu o capacitate de cel mult 2 dm3. Potrivit cererea clientului conserve ambalate în cutii metalice cu o capacitate de 3 dm3.
Conserve export ambalate în borcane de sticlă în conformitate cu GOST 5717 de incolor rim sticlă gât tip II și III și cutii în conformitate cu GOST 5981 pana la 1 dm3. Suprafața interioară a cutiilor de metal și capacele trebuie să aibă un strat de acoperire cu două straturi, asigurând conservarea produselor în timpul perioadelor de depozitare.
Ambalarea, etichetarea, transportul și depozitarea se face în conformitate cu GOST 13799, și pentru conservele pentru export și la cerere - alături de asociații de comerț exterior.
În cazul în care ambalajul nu este litografiate, apoi lipiți pe o etichetă cu numele de conserve, de către producător, marca sa, subordonarea, specificațiile și documentația tehnică privind calitatea, greutatea netă sau volum, varietatea, condițiile și termenul de valabilitate. Marcajul este aplicat cutiilor cu capac prin semne de extrudare sau cerneală permanentă. Simbolurile sunt aplicate în două sau trei rânduri.
Pe cutiile de capac lăcuite aplicat în mod consecvent simbolurile care indică sortimentul de numărul de produse (trei cifre), deplasare sau echipa numărul (unu - două cifre), numărul (două cifre), luna (două cifre) și anul de producție (ultimele două cifre ale anului) , sistem de index, numărul de fabricație (una - două cifre).
Pe capacul recipientului de sticlă se aplică denumirea indică doar numărul de schimburi sau echipe, data, luna si anul de fabricatie, uneori, numărul producătorului.
Marcarea conserve pentru export ar trebui aplicat lithographically eticheta lăcuite sau direct pe cutia sau capacul și cuprind:
- numele constituenților produselor alimentare conservate;
- greutatea netă și greutatea castraveți, g;
- numele asociației de comerț exterior și inscripția „Made in. (On-denumire a țării de fabricație). "
Se înscrie în limba rusă și (sau) o limbă străină, în conformitate cu cerințele asociației de comerț exterior comandă de aprovizionare.
mortisisaridicati privind livrarea de produse alimentare conservate pentru export se eliberează în conformitate cu cerințele organizației de comerț exterior comandă de aprovizionare.
Conserve din fructe și legume ar trebui să fie ținute la o temperatură de 0 până la 15 la - 20 ° C, evitând congelare. La temperaturi ridicate apar reacții care afectează culoarea, gustul conservelor. Umiditatea relativă ar trebui să fie de aproximativ 75%.
alimente conservate termenul de valabilitate - 2 ani de la data fabricației.
1.4 Clasificarea și gama de produse
Conserve din fructe și legume sunt împărțite în trei clase:
1.1. Conserve naturale.
1.3. Conserve piure.
1.4. Piure sau zdrobite cu fructe de zahăr și fructe de pădure.
1.4. Pickles, fructe și fructe de pădure.
2. legume conservate.
2.1. Conserve naturale.
2.2. Fast conserve. În funcție de gradul de coacere a produselor alimentare conservate sunt împărțite în subgrupuri:
a) umplute cu un amestec de legume rădăcină, ceapă și umplut cu suc de roșii:
b) se taie în felii și prăjit, cu sau fara umplutura; tăiate felii sau fâșii:
- "vânătă", "suc de fructe Caviar"
- „salata gustare cu ardei dulce“
- „Salata cu muraturi si ceapa.“
2.3. Conserve de luat masa.
2.4. tomato concentrat. În funcție de concentrația solidelor produse:
a) piure de tomate;
b) nesarat pasta sărat și tomate;
c) sosuri de tomate.
2.5. Conserve decapate si legume murate:
2.6. muraturi de legume produc:
a) acid slab (.4-.6 cu acid acetic);
b) acid (0,61 - 0,9).
3. Conserve pentru produse alimentare pentru copii și dietetice.
3.1. piure de conserve pentru produse alimentare pentru copii sunt împărțite în:
3.2. Suc pentru alimente pentru copii:
3.3. Krupnoizmelchonnye conserve.
3.4. Conserve pentru îngrijirea dietetice și nutritive a copiilor.
- „dovleac cu lapte și smântână de grâu“;
- „pui cu orez și dovleceii“ et al.
3.5. alimente conservate pentru nutriție dietetice și adulți preventive.
1.5 Organizarea expertizei
Acceptarea și eșantionarea produselor din fructe și legume se efectuează în conformitate cu cerințele GOST 26313-84.
Produse de fructe și legume ia loturi. Sub parte înțelege totalitatea unităților de producție cu același nume, grad, într-un singur pachet, acum a făcut pentru aceeași dată și va fi comutată și executat un document de calitate.
Prelevarea de probe din produsele ambalate.
Pentru a verifica greutatea netă și fracțiunea de masă a componentelor unui produs trebuie să fie selectate prin sondaj, în cazul în care cantitatea este prezentată în tabelul 5.
Tabelul 5.- Volumul eșantionului.
Volumul de lot, buc.
Mărimea eșantionului, buc.
Număr de acceptare, buc.
Număr de respingere, buc.
Mărimea eșantionului, buc.
Număr de acceptare, buc.
Număr de respingere, buc.
Producția în containerele de consum, cu o capacitate de 0,35 litri