găuri mari și gust dulce, alune - aceasta este ceea ce diferențiază de alte brânzeturi Maasdam. Până în prezent, acest tip de brânză olandeză este cel mai popular picior de egalitate cu Gouda și Edam.
Pentru prepararea brânzeturilor Maasdam utilizate practic aceleași ingrediente ca și pentru producerea de scumpe brânză elvețiană. Pe cerul gurii, ele sunt foarte similare, cu toate acestea, Maasdam are o structură moale și delicat, datorită conținutului de umiditate mai ridicat al produsului.
echipament
ingrediente
Brânză Randament 10-12% din volumul de lapte - 1.6-2 kg de brânză
reteta pentru
1. Se toarnă laptele în oală și se încălzește până la 33C, amestecand ocazional, astfel încât laptele să nu se lipească. Eliminați de la căldură.
2. stropească suprafața de lapte starter termofile bacterii propionice si se lasa sa stea timp de 2 minute pentru a fermenta umezeala absorbită.
3. Se amestecă 2 minute, întregul volum al laptelui separatorului mare.
4. Se acoperă și se lasă timp de 30 min pentru bacterii.
5. Se dizolvă clorură de calciu în 50 ml de apă. Se toarnă soluția în lapte.
6. Se dizolvă cheagul în 50 ml de apă și se toarnă în lapte. Toate Se amestecă cu o mișcare lină spumiera.
7. Acoperiti sau un prosop și se lasă timp de 40 de minute pentru a forma un cheag.
8. Verificați formarea cheagurilor. Se realizează separarea curată a cheagului din ser. Dacă este necesar, se lasa sa stea timp de 10-15 minute pentru a forma un cheag dens. Se taie un pamatuf mare cheag sau un cuțit în cuburi cu latura de 1 cm.
9. După ce întreaga tăiat cheag, se amestecă încet greutatea de 30 de minute. Lasă timp de 10 minute, la caș stabilit la partea de jos.
10. Scoateți 5 l ser (
30%). Se toarnă în același volum tigaie (5 litri) de temperatura apei calde de 60C. Se amestecă și se încălzește încet masa la 45C timp de 30 min.
11. Se lasă 10 minute, la caș stabilit la partea de jos.
13. Puneți formularul de acoperire, a pus sub forma unei prese pentru brânză. Apăsați 30 minute, cu o greutate de 4 kg (2 kg per 1 kg de brânză).
14. Scoateți brânza din matriță, scoateți punga sau tifon, din nou brânză perezavernite, evitând șifonare. Se pune sub o presă cu o greutate de 6 kg (3 kg de încărcare la 1 kg de brânză) timp de 1 oră.
15. Scoateți brânza din matriță, scoateți punga sau tifon, din nou brânză perezavernite, evitând șifonare. Se pune sub o presă cu o greutate de 10 kg (greutate de 5 kg per brânză 1 kg) timp de 3 ore.
16. Scoateți brânza din matriță și a pus în saramură 20% timp de 12 ore (6 ore timp de 1 kg de brânză). În mijlocul acestui timp, rândul său, o dată brânza în saramură.
17. Scoateți brânză din saramură și a pus la uscat timp de 2-3 zile, la o temperatură de 10-13S, până când crusta devine complet uscat. De două ori pe zi, rândul său, brânză, așa că și pluguri mature uniform.
18. Acoperiti brânza 2 straturi de acoperire latex Polisved și pus să se coacă timp de 2 săptămâni la 10-13S.
19. După 2 săptămâni muta brânză într-o cameră cu o temperatură de 18-22S. Se incubează la această temperatură timp de 2 săptămâni. Întoarceți brânză pe zi.
20. Transferul de brânză se coace timp de o lună la temperatură 10-13S. După aceea, brânza este gata de utilizare.
21. Daca pur si simplu nu va mânca brânză, dar, în viitor, ar trebui să fie păstrat la o temperatură de 8-10 ° C, până la un an.
Cum se prepară o soluție salină 20%
4 litri de apă adusă la fierbere, se dizolvă 1 kg de sare gemă. Se răcește la temperatura camerei și cu atenție se varsă sau tulpina impurificării de săruri (dacă există) au rămas în partea de jos. Se adaugă 5 ml de oțet 6%, 5 g de clorură de calciu uscat și 40 ml de soluție de clorură de calciu 10%. Saramura poate fi utilizat în mod repetat.