rețetă brânză Maasdam
Dacă întrebați orice persoană care să prezinte o felie de brânză, el va desena o brânză cu ochi mari. șvaițer cu ochii mari, sunt considerate cele mai frumoase dintre toate brânzeturile, din cauza structurii lor inerente unic de găuri mari. Cu toate acestea, cheesemakers olandeze nu au permis elvețian să se odihnească pe lauri și au venit cu o brânză „cu ochii mari“, care a primit acum recunoașterea la nivel mondial și este familiar pentru noi toți sub numele de Maasdam. Dorim să vă împărtășim o rețetă pentru casa Maasdam din lapte de vacă - pentru brânză se dovedește foarte gustoase și frumoase, pe care le poate surprinde pe cei dragi și surprinde prietenii. Maasdam bucătar la domiciliu nu este dificil, ea nu are nevoie de portii mari de lapte, cum ar fi un alt tip de brânză elvețiană. Este suficient să fie de 8 litri. Să începem!
Lapte integral de vaca
starter termofile uscat
starter termofile părinte
bacterii producătoare de acid propionic
shermanni Propionibacterium, dizolvați în 1 cana de lapte la temperatura camerei
cheagului lichid (vițel)
dizolvat în 50 ml de temperatura apei de 30-35 ° C
cheagului sau altă formă, într-o dozare conform pachetului
1 ½ linguriță (8 ml).
clorură de calciu, 10% soluție
dizolvat în 50 ml de apă la temperatura camerei
se referă la sau de dozare, indicată de producătorul medicamentului pe ambalaj
ceea ce face doza maxima - 2 g de calciu uscat la 10 litri de lapte
Sare de baie
Sterilizează toate echipamentele înainte de prepararea brânzei. Puteți să-l spele și se toarnă peste apă clocotită
Notă: cel mai bine este de a face acest lucru de brânză un minim de 20 de litri de lapte, acesta va contribui la buna funcționare a bacteriilor propionice. Dar, mai întâi, încercați rețeta de 8 litri. Aceasta afectează, în principal dimensiunea și forma ochilor (brânză cap mai mic, mai puțin ochii). Dar lira Maasdam s-au maturizat după 4 săptămâni.
preparare de încredere Maasdam de brânză (de la începutul până la sfârșitul anului de gătit)
- 3 ore pentru prepararea cașului (faza activă)
- 10 - 12 ore pentru turnare și presare (faza pasivă)
- 6 ore sărarea sare de baie (faza pasivă)
- 2-3 zile să se usuce crusta (faza pasivă)
- Pentru primele 2 săptămâni de maturare etapa (faza pasivă)
- 4-6 săptămâni, la o a doua etapă de maturizare (faza pasivă)
Pas cu pas reteta pentru a face casă Maasdam
- Se diluează bacteria propionic în 1 cana de lapte, se încălzește încet restul de lapte într-o baie de apă la 33 ° C
- Când laptele încălzit se toarnă în ea o soluție de clorură de calciu, se amestecă bine pe tot parcursul.
- Adăugați culturi termofile. Presarati pudra de pe suprafața laptelui, se lasa la macerat la umiditate timp de 3-5 minute. Apoi, se amestecă bine de jos în sus, răspândirea culturii în întregul volum de lapte.
- Adăugați dilua bacterii propionice. Se amestecă.
- Se acopera si se lasa sa stea 30 de minute. Pentru a evita răcirea laptelui, puteți, de asemenea, ascunde-l cu un prosop.
- Se amestecă din nou și apoi se toarnă enzima dizolvată. Se amestecă de jos până la enzima maximă uniform pe volumul de lapte.
- Se acopera tigaia cu un capac și se lasă timp de 35-40 minute pentru coagularea laptelui.
[Opțional] definește punctul floculare și se calculează timpul de coagulare, conform formulei K = F * M (multiplicatorul = 2,5, F - timp floculare în minute) necesară pentru determinarea exactă a timpului de coagulare și cheag de a obține consistența dorită. După calculul, se acoperă tava cu un capac și lăsați-l în pace pentru un cheag de sânge în numărul rămas de minute. - Se efectuează testul pentru o separare curată. În cazul în care cheagul nu este suficient de bine, se lasă timp de încă 10-15 minute.
- Atunci când un cheag a devenit gros si stralucitor ca jeleu, să le taie în cuburi într-un partid 1-1,5 cm.
- Se amestecă cheag timp de 20 minute, menținând temperatura 32-33 ° C.
- Lasă timp de 5-7 minute, cheagul să se stabilească în partea de jos a vasului.
- În continuare avem nevoie pentru a reduce aciditatea. Pentru aproximativ o treime din ser de scurgere (în această rețetă este de aproximativ 3 litri), apoi se toarnă în tigaie același volum de apă caldă (temperatura de aproximativ 60 ° C). Se amestecă bine apa cu ser.
- Apoi crește încet temperatura de până la 42 ° C timp de 20-30 minute. In tot acest timp, se amestecă încet și ușor cheag.
- Apoi, din nou, lăsați cașul să se stabilească în partea de jos a tigaie timp de 5-7 minute.
- Se scurge zerul, astfel încât cantitatea rămasă a suprafeței acoperite depozitate boabe de brânză.
- Se transferă cu o spumiera la un cheag de mare căptușită cu formă de tifon. Încercați cât mai mult posibil să se răspândească toate pliurile de pe tifon și caș neted pentru a obține o suprafață netedă a brânzei.
- Pune o greutate de 2 kg și apăsați 15 minute.
- Scoateți brânza din matriță și se răstoarnă perezavernite o cârpă curată și apăsați încă 30 de minute 2 kg.
- Scoateți brânza din matriță și se răstoarnă perezavernite o cârpă curată și apăsați încă 60 de minute 3 kg.
- Scoateți brânza din matriță și se răstoarnă perezavernite o cârpă curată, apoi setați greutatea de 4 kg timp de 8-12 ore (peste noapte).
- Faceți o baie de sare, sarea dizolvată în apă (proporțiile indicate mai sus). La sarea dizolvată complet, apa se încălzește la o temperatură de 70-80 ° C, apoi se adaugă sare, oțet și clorură de calciu în proporțiile indicate. Apoi se răcește soluția la o temperatură de 15 ° C
- Scoateți brânza din matriță și a pus în cadă pentru sărare până la 6 ore de inversiune de mai multe ori.
- Scoateți brânză din tigaie și se pune la uscat timp de 2-4 zile, până când coaja uscată. Întoarceți brânză de 2-3 ori pe zi, astfel încât să se usuce uniform afară.
- Când crusta brânzei a devenit complet uscat, acesta trebuie să fie acoperit cu un strat protector. Acest lucru poate fi o ceară sau latex, sau pachetul de maturare. Dacă utilizați un pachet, asigurați-vă că este complet închis etanș, în caz contrar mucegai poate penetra.
- După închiderea brânzei prin plasarea într-o cameră pentru maturare. Conducerea brânză de maturare, după cum urmează:
10-14 zile la 10-12 ° C, răsturna o dată pe zi.
4-6 săptămâni, la o temperatură de 16-20 ° C, răsturna fiecare 3 zile. În această perioadă, veți vedea că brânza devine mai voluminos, rotunjite. Acest lucru bacterii propionice, pentru a forma în corpul ochilor brânză.
Dacă temperatura camerei este peste 20 ° C, putem recomanda pentru a construi urmatoarea camera de maturare. Veți avea nevoie de: bord ThermaBag, mat drenaj, prosoape de hârtie, termometru camera, 2 element de răcire.
- Ia un termos obișnuit este sigilat
- în partea de jos a pungii, așezați o scândură de lemn pe ea - o rogojină de drenaj sau prosoape de hârtie în 2 straturi pe ele - brânză Maasdam
- Pune un termometru într-o pungă
- în partea de jos a pungii, a pus un element rece. Schimba-l o dată pe zi, la al doilea element rece, de această dată congelate într-un congelator
Astfel, în geantă, la temperatura va varia de la 15 la 20 ° C în timpul zilei, care va fi optimă pentru maturare Maasdam.
Bucurați-vă de brânză!