tratament termic
Legume gatiti, pripuskayut, fierte, prăjite și coapte. In plus, multe legume - salată, napi, ridichi, ceapă, roșii, castraveți, varză și roșii, țelină, morcovi, etc -. Folosit în alimente și prime. Patrunjel tocat marunt, telina si marar stropit gata preparate. Salata verde si crengute de verdeață decora gata făcute feluri de mâncare principale și gustări.
sare și condimente în formulările Standardele nu sunt date, dar trebuie amintit că porțiunea medie plasată săruri de mică adâncime bidon 3 g, răsfoiește 0,02 g, boabe de piper 0,02 g sau 0,15 g de măcinat, nucșoară 0 , 02 g, 0,03 g cuișoare, scorțișoară 0,03 g
Legumele după tratamentul termic trebuie utilizat imediat în produsele alimentare, ca și depozitarea de preparate vegetale gata de vitamina C este distrusă.
Cook, legume fierte sau apă.
Când legumele de gătit pentru un cuplu de pierderi minime de substanțe nutritive și gust de legume este foarte bine întreținut. Bacul pot fi preparate în cazane convenționale, cu un capac. În acest scop, mărimea cazanului fabricat căptușeala metalică (grile reticulare) pe suporturi; nested între grătarul cazanului și partea inferioară a cazanului trebuie să fie un spațiu de 4-5 cm. In loc de linie poate face un coș de sârmă groasă sau fâșii metalice înguste. Lattice sau a coșului trebuie să fie realizate din oțel inoxidabil sau cu atenție vyluzheny.
Cazanul trebuie să se toarnă o cantitate de apă, care este necesară pentru a umple doar spațiul dintre cazan și partea inferioară a grilajului. Când apa fierbe, pune legumele și să acopere oală închise ermetic, se fierbe pana cand se inmoaie.
Aburite cartofi și morcov fiert preferabil pentru preparate calde și reci. legumele cu aburi pot fi gătite în piele și curățate; cojit cartofi la gătit presărat cu sare fină.
Când legumele de gătit în apă ar trebui să caute cât mai curând posibil, pentru a le fierbe, de a reduce pierderea de nutrienți. Pentru a face acest lucru, pune legumele în apă clocotită și se fierbe în oală, capacul este închis. Prin creșterea duratei tratamentului termic dincolo de acel moment în care este necesară pentru a aduce produsul până când este gata, distrugerea de vitamina C este mai rapid. În cazul în care vasul pregătit, care este compus din diferite tipuri de legume, primul din cazan legume care sunt gătite pentru un timp mai lung, cum ar fi varza, apoi felii de cartofi și altele pus.
Legume, cu excepția sfeclei, fierte în apă sărată (10 g de sare la 1 litru de apă).
sfecla roșie sunt fierte brut și rafinat sfecla de zahăr, deoarece pielea este atașat la acest gust amar de sfeclă.
În cazul în care sfecla sunt fierte în apă sărată, gustul ei se înrăutățește; când fierte în apă sfecla oțet uneori adăugat (4-5 g per 1 L de apă) la culoarea sfeclei nu este schimbată. Cu toate acestea, cu sfecla oțet fierte mai mult decât fără oțet.
când fierte rădăcinile de cartofi și trebuie să fie acoperite cu apă nu mai mare de 1 cm.
Cartofii sunt fierte de tratate și netratate ( „manta“). În acest din urmă caz, este mai bine conservate vitamine. Cartofii destinați salată, salată, supă rece și, uneori, pentru prăjire, fierte maro, iar pentru al doilea curs și garnitura (cartofi, prajituri, rulouri, caserole, etc ... fierte) - purificată.
Unele soiuri de cartofi fiert moale și puternic îmbibat cu apă. De la un astfel de produs nu poate găti gustos chiftele, crochete, rulouri, piure de cartofi. Prin urmare, atunci când fierberea soiuri de cartof apa friabil decantate după aproximativ 15 minute după ce a fiert, apoi închis cu un capac și cartofi gatiti un pic mai mult la cantitatea minimă de apă la temperatură scăzută.
cartofi fierți, piure de cartofi precum și aproximativ 1% -2 ore de depozitare la cald devine de culoare galben-roșietic, în plus, mirosul și gustul deteriorat. Se recomandă cartofi pentru gătit într-o cantitate necesară pentru punerea în aplicare timp de 1-2 ore.
Conopida este gătită capete întregi de varză - pentru mâncăruri à la carte, sau împărțită în buchețele - Kocheshkov - pentru garnitura. Pentru varză culoare conservată, ea pune în apă sărată de fierbere, a adus rapid la fierbere și intervalul de fierbere a fost continuată la reflux blând.
Sparanghel, anghinare, fasole verde, mazăre verde spatulă, se fierbe în apă din abundență (3-4 litri de apă per 1 kg de legume) pentru a menține culoarea lor.
Fasole verde bucătar tăiat transversal în trei sau patru bucăți sau mărunțită de-a lungul sub formă de fidea. mazăre spatula mici sunt fierte întregi, tăiate transversal mai mare în două sau trei părți.
Știuleți de porumb fiert întreg, nu a fost curățată de frunze.
După gătit cele mai multe legume sau imediat aruncă într-o strecurătoare sau trosnet, sau condensat cu bulion lor de legume aroma nu sa deteriorat.
Conopidă, anghinare și sparanghel sunt depozitate în bulion în care au fost fierte.
Legume fierte în piele, este recomandat să se curețe de răcire a acestora; În acest caz, ele sunt mai rapide și mai ușor de curățat decât deșeurile răcite și reduse.
Legume uscate sunt spălate înainte de utilizare, iar apoi înmuiate în apă rece. După umflarea acestora fierte, stins, Passer sau prăjit, în funcție de scopul lor.
Legume proaspete congelate sunt fierte nu se dezghețe; așezându-le în apă clocotită.
Pripuskaniya. legume Pripuskayut cu cantități mici de lichid (apă sau bulion) sau cu apă fără grăsime. În timpul pripuskaniya preparate cu legume ar trebui să fie acoperite cu un capac.
Dovleac, suc de fructe, tomate și alte legume, emit cu ușurință pripuskayut umiditate fără lichid adăugat.
Varză, morcovi, napi, rutabaga nu posedă aceste proprietăți, astfel încât acestea pripuskayut adăugarea de apă și grăsime (per 1 kg de legume care iau o medie de 0,2 litri de apă sau bulion, și de la 20 la 50 de grame de grăsime).
Pripuskayut cele mai multe legume timp de 15-20 de minute doar câteva legume, cum ar fi spanac și măcriș, pripuskayut mai puțin timp. Tipuri de Pripuskayut și anumite legume (varză, dovleac, spanac), precum și amestecuri ale acestora.
Spanacul este pripuskayut cel mai rațional. Această metodă de tratament aproape că elimină pierderea de săruri minerale și vitamine. Pentru pripuskaniya turnat în vasul ușor de apă sau bulion (un strat de 0,5 cm sau mai puțin), încălzite la apă clocotită, se spală pune spanac pripuskayut și sub reflux puternic într-un recipient închis. Spanac pripuskayut imposibil împreună cu măcriș, deoarece acesta din urmă conține acid, din spanac care devine rigid; În plus, culoarea se schimbă.
Pripuskayut spanac și măcriș timp de 8-10 minute.
Cartofi și legume prăjite cu o cantitate mică de grăsime (5-15 grame) sau a unor cantități mari de grăsime.
Prăjirea - modul cel mai comun. Cojit și legume cuburi plasate pe o foaie de copt sau tigaie cu grăsime, încălzit la 120-150 °, sărate și prăjite pe o placă; legume, care sunt prăjiți pentru o lungă perioadă de timp, a adus la pregătire în cuptoare.
Prăjirea în aparate speciale () sau în Friteuze general, cu o mai mare ustensile naplitnoy diametru folosit pentru cartofi cruzi, se taie în cuburi, benzi sau felii subtiri, si ceapa, inele feliate.
Când prăjit cartofi și legume fri înmuiată în ulei încălzit la 170-180 °. Fat în greutate ar trebui să fie de patru ori mai mare decât greutatea legumelor imersate. Se umple de grăsime fel de mâncare ar trebui să fie doar o treime sau cel puțin jumătate din capacitatea sa, având în vedere că grăsimea prăjirea poate fi foarte spumare.
Așa cum ar trebui să fie adăugat consumul de grăsime, menținând în tot acest timp raportul indicat mai sus.
Cele mai bune grăsimi pentru prăjit considerate carne de vită sau de porc; untură utilizarea margarine ulei de gătit și legume rafinat. Unt și smântână margarina nu este recomandată, deoarece acestea conțin o mulțime de substanțe de umiditate și de proteine care polueaza, atunci când a ars de grăsime.
Pentru prăjire patrunjel ar trebui să meargă, se spală, otsushit și se prăjește în grăsime foarte fierbinte 1-2 minute. Atunci când este uscat, și verde închis, este necesar să-l elimine rapid din grăsime. Utilizați Greens prăjiți ca garnitură la diverse feluri de mâncare
legume și ciuperci compoturi într-un recipient închis ermetic, cu o cantitate mică de apă sau bulion, cu adaos de ceapă, piure de tomate, rădăcini aromatice, frunze, piper negru si ienibahar.
Sfecla Preparate fierte, proaspete și varza, cartofi și un amestec de diferite legume (tocană). Când sfecla de stingere și oțet varza adăugat pentru a îmbunătăți aspectul feluri de mâncare gust n. Varza, compot fără oțet, ea devine prea moale, și sfecla - maro.
Ciuperci, precum și unele legume, înainte de stingerea prăjit.
Coacere.
Cartofi, legume și plante aromatice coapte sub formă de piure sau bucăți cu sos de ou sau o tigaie à la carte sau pe o foaie de copt în cuptoare. Inainte de produse de copt pre-fierte, pripuskayut, fierte sau prajite.