TRATAMENTUL TERMIC DE LEGUME
Nevoia de tratament termic este cauzată de faptul că unele legume (ardei, fasole, cartofi) prime nu comestibile. În plus, sub influența tratamentului termic, în unele cazuri, îmbunătățită scindare enzimatică a anumitor tipuri de proteine, cum ar fi proteinele din soia. Unele dintre vitaminele conținute în produsele alimentare pot fi absorbite de către organism și numai după tratamentul termic. Astfel, utilizarea vitaminei B in drojdie, este posibilă numai în cazul în care celulele de drojdie sunt distruse prin încălzire.
Cu toate acestea, tratamentul termic este necesar să se respecte regulile pentru a reduce influența negativă a încălzirii, care se exprimă în reducerea valorilor de vitamine, minerale, pierderea gustului, aroma și alte substanțe.
Materie și alimente măcinare. Cat sunt mai fine produsele tăiate, mai mare pierderea de vitamine. Vitamina C este distrus în cazul în care mâncarea este gătită în containere deschise, sau să acopere bine cu marginile de feluri de mâncare. De exemplu, atunci când gătiți fără o pierdere capac de vitamina C din cartofi ajunge la 39%, în varză creață - 23%, în spanac - 69%; vitamina B1 - 4, respectiv în cartofi, în varză - 9, in spanac - 12%. alimente agitare frecventă în timpul ustensilele de gătit contribuie, de asemenea, la pierderea de vitamine, deoarece acest lucru are loc legume contact cu oxigenul atmosferic.
Pierderea de vitamine apare ca rezultat al levigare acestora în timpul gătirii. Aceste pierderi sunt deosebit de importante în cazul legumei cu apă rece în loc de cald sau dacă după apă clocotită se toarnă, care legume fierte.
Pierderea de minerale și alte substanțe. Minerale, inclusiv oligoelementele, direct de încălzire nu sunt distruse, dar folosirea apei în timpul gătirii duce la pierderea lor. Sub influența încălzirii conținutului celulelor vegetale împreună cu vitamine solubile în apă și substanțe minerale este parțial transferată apei de fierbere. Prin urmare, crește pierderea minerală direct proporțional cu faptul că, cât de mult de apă și cât de mult timp pentru a găti legume. Tabel. 2 prezintă pierderea de substanțe minerale în timpul gătitului.
Tabel. 2 prezintă pierderea mineralelor din gătit
Aceste pierderi pot fi crescute până la aproximativ 80%, atunci când legumele sunt plasate direct în apa nu fierbe si apoi folosind apa în care au fost fierte. In acest caz, ca stem minerale extrași afară mai repede și în cantități mai mari decât cele acidifiante.
Pierderea de aromatizare și substanțe aromatice. In tratamentul termic se poate schimba, de asemenea, calitatea gustului produselor alimentare, astfel încât precauție ar trebui să fie foarte select metode și metode de procesare pentru a păstra aroma maximă de legume și fructe și pentru a evita pierderile pe care le conține substanțe biologic active esențiale:
Metode de tratament termic. Acestea sunt nouă tipuri: de gătit sau de fierbere, stewing, abur, pripuskaniya, coacere, prăjire, prăjire în cuptor, pe gratar grill, prăjire pe un scuipat.
Când fierbere, abur și stingerea temperatura de încălzire este de obicei mai mic de 100 ° C
Warka. În această metodă de fabricare a alimentelor este complet cufundat în apă, prin posibilitatea levigarea substanțelor valoroase este mai mare.
Tratamentul cu abur. În această metodă, răcirea se efectuează, în general, în abur. De aceea, de gătit necesită ustensile speciale, dotate cu un capac etanș și se acoperă cu ochiuri dvs., care este introdus în interior. În acest caz, produsele care nu sunt în contact direct cu apă și pierderea de substanțe valoroase prin leșiere este redus.
Pentru alte metode de tratament termic ca pripuskaniya, coacere, prăjire, prăjire cuptor, prăjire pe un grilaj, scuipat de prăjire - în loc de apă se folosește grăsime. Prin urmare, în funcție de natura temperaturii de încălzire grăsimi poate varia de la de 100 până la 250 ° C.
Coacere. Produsele plasate într-un ulei încălzit. Pentru temperaturi de fierbere inițiale mai ridicate utilizate grăsimi, cum ar fi untura, seu de bovine mari sau mici, ulei. Acest proces de tratament termic se realizează în suc propriu sau cu un adaos mic de orice lichid. proces de coacere similar cu procesul și stingerea este ceva între prăjire și de stingere. Coacerea este diferit de călire în care în timpul coacerii, datorită utilizării căldurii la temperatură înaltă produsă clare, iar produsul finit devine nuanță maro auriu.
Prăjirii. Produsele plasate într-o grăsime încălzită, iar grăsimea nu ar trebui să fie abundent. Prăjirea Temperatura 180-200 ° C trebuie să fie constantă. Datorită formării rapide a pliere proteine și cum se exfolia produsul supus acestui tip de tratament nu are nevoie de o cantitate mare de grăsime.
Friptură în cuptor. Există două metode - produse pot pluti în grăsime sau poate prăji în încălzire uscată. Dacă prăjire o cantitate mare de grăsime, este necesar să se utilizeze un termometru, deoarece temperatura nu trebuie să depășească 180 și 200 ° C La această temperatură zazharivanie nu este prea repede și consumă cantități minime de grăsime. În plus, alimentele gătite în acest mod nu este dificil pentru digestie. În cazul în care încălzirea se emoționa sub uscat, temperatura aerului încălzit în cuptor trebuie să fie conform 180-250 ° C.
Prăjirea pe grătar și scuipat. Cu acest tip de produse, iar scuipat pulverizat sau pătat procesul de prăjire grăsime sau prăjire gratar, care oferă și protejează produsele de uscare. În plus, metoda de prelucrare a produselor dobândi palatabilitate ridicată.
Ce fel de metode de preparare mai potrivite pentru fructe și legume? Comparându-le, putem spune că stewing și aburirea sunt cele mai potrivite pentru legume, deoarece aceste procese mai bine să păstreze produsele lor esențiale de parfumare.
Cu toate acestea, atunci când tratamentul cu abur se observă o pierdere oarecum mai mare de substanțe nutritive valoroase conținute în produse, mai degrabă decât în timpul incendiului, așa cum se aplică în prima metodă de apă de procesare solubilă se deplasează în ea substanța biologic activă (biocatalizatori). Călirea și tratamentul cu abur poate fi înlocuit prin gătire numai în cazul în care cantitatea de apă consumată în timpul acestei metode este minimizată sau dacă apa este utilizată ulterior pentru supe și sosuri.
Coacere, prăjire și de prăjire în cuptor - metode de gătit, care nu pot fi recomandate pentru legume. Cu toate acestea, faptul de necontestat că plăcerea de a alimentelor preparate prin aceste metode, cel mai mare. felii de telina, pesmet prajite intr-o tigaie, praz coapte în aluat de bere, delicatese de legume sunt capabile de a decora orice masă. legume prăjite, cum ar fi conopida, cicoare, Kozelets, presarata cu pesmet și brânză rasă sunt cunoscători de alimente. Rezultanta adăugând temperatură grăsime ridicată acționează în sens defavorabil, numai pe stratul de suprafață al produselor vegetale, în care există pierderi de substanțe biologic active. In straturile interioare ale legumelor, datorită procentului ridicat de temperatura apei nu depășește 90 ° C.
Tratamentul termic al legumelor și cartofilor are loc în intervalul de temperatură 75-100 ° C, iar durata acestui tratament duce la o pierdere semnificativă de componente importante ale produsului, astfel încât metodele cele mai de dorit de prelucrare a produselor vegetale sunt urmate pripuskaniya de călire sau de gătit. De exemplu, dacă un fel de legume necesită tratament - 20 minute este suficient pentru a limita timpul de tratament termic la 100 ° C timp de 10 minute și 10 minute rămase părăsească legume în același recipient, se etanșează capacului și oprirea gazului sau muta antena la marginea plăcii.
În cazul în care legumele sunt fierte pe un aragaz electric, acesta ar trebui să fie oprit imediat ce apa a început să fiarbă, deoarece soba continuă să se încălzească timp de încă 10 minute. Pe parcursul acestor 10 minute mâncarea este pregătit câteva rece, dar suficient de cald pentru a deveni legumele gata. Astfel, rămâne nu numai blând cu privire la tratamentul termic al legumelor, dar, de asemenea, duce la economii de energie electrică sau de gaze naturale. Această metodă de procesare are avantajul că gustul de legume și cartofi îmbunătățește, ele nu se fierbe pierdere moale, a redus de substanțe biologic active.
Este posibil să se determine cu exactitate timpul tratamentului termic de diferite tipuri de legume (Tabel. 3).
Este posibil să se determine cu exactitate timpul tratamentului termic de diferite tipuri de legume (Tabelul 3).
Produsele supraexpunerii pe o farfurie duce la o creștere a pierderii de substanțe nutritive valoroase, precum și la schimbări în ce privește consistența, gustul și culoarea de preparate alimentare. Consistența moale a alimentelor conduce la faptul că acesta din urmă este mâncat prea repede și prost mestecate.
Recomandări pentru prelucrarea termică a legumelor:
1. legume și cartofi, tind să se stingă sau să fie supuse la tratament cu abur (abur). Gătitul este posibilă în cazul în care apa în care sunt gătite și consumate ( „musaca“), precum și supe și sosuri, sau doar pentru o băutură.
2. Cartofi și legume trebuie întotdeauna să fie umplut cu apă fierbinte pentru a promova proteine de coagulare rapidă, reduce posibilitatea de a trece prin pereții celulelor și conduce la o reducere a pierderii de substanțe nutritive valoroase.
3. Numai legumele pot fi înmuiate în apă rece înainte de preparare.
4. Este necesar să se respecte cu strictețe gătit de legume, nu le stinge până se înmoaie, deoarece este necesar să se mesteca alimente pentru dinți și a avut un loc de muncă.
5. obiecte de bucătărie trebuie să acopere capacele bine. Capacele trebuie să se potrivească perfect la feluri de mâncare - este o condiție prealabilă. Capace din aluminiu sunt mai puțin potrivite, deoarece acestea sunt ușor deformate (îndoit).
6. Agitarea mâncarea este preparată trebuie menținută la un nivel minim. ustensile mici ar trebui să fie tremura, inchise ermetic capacul.
7. În cazul în care legumele au un miros neplăcut și ar trebui să fie clătit de acoperire ventila pe care sunt depozitate arome neplăcute.
8. Legume cu o aroma ascutita poate fi diluat ușor cu lapte; se leagă legumele de acid tanic. ulei proaspăt se adaugă la mesele gata făcute, nu sunt în măsură să-l strice. ulei refried nu este recomandată. Nu este atât de utilă, și, prin urmare, nu la fel de valoroase.
9. feluri de mâncare de legume de gătit trebuie să fie în așa fel încât timpul din momentul în care acestea sunt gata înainte de consumul lor la un nivel minim, economisind astfel mult substanțe valoroase pentru organism, care sunt pierdute ca urmare a produselor alimentare lung de încălzire în sus.
10. Toate vasele și dispozitivele trebuie să fie din materiale impecabile: cuțite din oțel inoxidabil; sită și plutește la dederona sau material cositorită smalțului bun; masă din sticlă refractară sau plastic. Veselă din sticlă rezistentă la căldură nu poate găti doar alimente în ea, dar, de asemenea, să-l aplice la legumele de masă. Acesta poate fi utilizat pentru legume și vase de aluminiu de gătit, dar nu fie mult timp să-l păstrați legumele deja fierte.
11. În toate cazurile, este necesar să se evite adăugarea de bicarbonat de sodiu. Ea distruge vitamine afecteaza negativ secretia de sucuri gastrice și reduce palatabilitatea de legume.
12. Preparate din legume ar trebui să fie gătite fără umplutură de făină și topping-uri posibile. Realimentarea făinos prost digerate și de multe ori reduce palatabilitatea feluri de mâncare de legume. zeamă de gros se poate prăji faina fără adăugarea de grăsime (cel mai bun de a utiliza făină integrală).
13. Nu gatiti feluri de mâncare de legume pentru câteva zile. de încălzire și de izolare termică repetată de conținutul pan la marginea plăcii fierbinți sau vasului cu un produs alimentar ambalaj finit nu mai fac parte din metodele moderne de gătit. Pentru a salva mesele gata pentru un timp mai lung, ar trebui să le pună într-un loc răcoros și înainte de servire cald din nou rapid. Trebuie amintit că, pentru a păstra produsele alimentare necesare frigider, nu cuptor.
14. Se adaugă la legume crude deja mâncăruri gătite îmbunătățește gustul și beneficiile sale de sănătate. Acest lucru poate fi atribuit aproape toate legumele. legume tocate recomandate împărțit în 4 părți, 3 dintre ele fac parte din tocană și se adaugă 1 parte în forma sa brută, la sfârșitul procesului de stingere, și se amestecă bine.
15. Se garniseste ca salata verde, patrunjel, ridichi, morcovi, roșii, castraveți, ardei si felii de lamaie stimuleaza pofta de mancare si imbogatit cu vitamine gătite mese.
16. O varietate de plante, inclusiv sălbatice, sunt un dressing excelent pentru salate, supe, sandwich-uri, pentru a îmbunătăți gustul lor și îmbogăți produsele alimentare cu vitamine și minerale.
18. Utilizarea de fructe, sucuri de legume, ardei si pasta de tomate crește palatabilitatea alimentelor și îmbogățește substanțele valoroase ale corpului.
19. Se adaugă la salate, feluri de mâncare și răcoritor dulce grâu supe reci sau fulgi de porumb de acoperire asigură o lipsă de vitamine B; epice extract de drojdie efectuează același rol.
soia decorticate 20. Procesarea alimentelor care conțin proteine ar trebui adăugată la supe, sosuri, mâncăruri coapte, plăcinte (15 g de soia ou corespunde unuia), deoarece acestea conțin, de asemenea vitamine si minerale.