produse alimentare zaharozei în producția de produse alimentare și se încălzește la fierbere până când t = 102 0 C și prăjire la 135 0 C și peste. În prezența acidului sub influența efectelor termice se descompun zaharul, se produce inversiunea lor. t. e. clivare în glucoză și fructoză.
zaharoză, glucoză, fructoză,
Un amestec de glucoză și fructoză este numit zahăr invertit. Are un gust dulce modifică soluție specifică roti de la dreapta la stânga, protejează soluțiile de zaharificare.
Acest fenomen este observat la tratamentul termic al fructelor și boabe în prezența zahărului gătit dulce, mere de copt, prepararea băuturilor din fructe t (compoturi, gemuri, marmelade gătit). D.
Fructoză, zahăr invertit, nu numai că mărește dulceața ei, dar, de asemenea, zahăr mai higroscopice face.
Creșterea de zahăr invertit și higroscopicitate de absorbție a apei din mediul în care își limitează aplicarea (fructoză), în industria de patiserie. Pentru produse, cum ar fi marmeladă, unele tipuri de paste, utilizarea de fructoză și zahăr invertit, dimpotrivă, este de dorit, t. Pentru a. Aceste Confectii nu se usuca rapid.
Gradul și rata de inversiune depinde de parametrii de proces. Printre acestea sunt cel mai important proces de timp, temperatura de hidroliză, concentrația de zaharoză, concentrația și forma acidă.
Cu creșterea temperaturii și creșterea în ceea ce privește tratamentul termic crește gradul de hidroliză. Zahărul mai puțin concentrat de sisteme în aceleași condiții, hidroliza este mai bună decât mai concentrată.
Inversiune Zaharoza este accelerată în prezența acizilor. In fructe si boabe contin acid citric principal și malic, într-o mult mai mică măsură acizi cum ar fi acidul tartric, acidul oxalic, succinic, salicilic.
Acidul citric este conținută în principal în fructe citrice și fructe de pădure, ca și în stare liberă și sub formă de săruri și malic - semințele din fructe și semințe. aciditatea activă (pH) de fructe si boabe 2.6-6.
Deoarece ion de hidrogen poarta un catalizator al procesului de hidroliză, este important să se cunoască sursa. Au acizi minerali mai bune abilități de inversare, in special clorhidric. Cea mai mare capacitate de inversiune între acizii organici are acid oxalic
De 10 ori la - citric,
De 15 ori - mere,
17 ori - acid lactic,
De 35 de ori - chihlimbar,
De 45 de ori - acetic.
Numărul de zaharoză invertit în produs depinde de durata tratamentului termic. Astfel, în cazul în care Brew într-un sirop de zahăr (18%) decojite și mere feliate, invertit număr de zaharoză este cuprinsă între 14 - 19% din total. Când gătit mere, gemuri, compoturi adăugat acid citric, gradul de inversare a zaharozei a crescut la 50%.
produs comercial sirop invertit din sirop de zahăr. El este o soluție apoasă de fructoză și glucoză. Este mai puțin vâscoasă decât melasa sunt mai higroscopice datorită prezenței de fructoză.
Mierea - un zahăr invertit natural, care este produsă prin acțiunea enzimei invertaza. Ca urmare a fluctuațiilor de temperatură, răcire, depozitare prelungită se cristalizează datorită suprasaturării sau a temperaturii sau prin scăderea activității enzimatice a invertază.
Defalcarea profundă a zaharurilor se observă în timpul unui număr de procese culinare.
1) La prepararea și în fazele timpurii ale aluatului de copt drojdie - fermentare.
2) În timpul încălzirii de zahăr sau sirop de zahăr - caramelizare.
3) tratarea termică a produselor alimentare care conțin zaharuri reducătoare și aminoacizi liberi - melanoidină.
În producția de aluat dospit joacă un rol important proces de fermentație în care clivaj profund monozaharide expuse (glucoză și fructoză), conținută în făină în aluat și generat prin hidroliza zaharozei și maltoză.
Printre numeroasele procese au loc în timpul testului de fermentație, rolul major prin fermentare alcoolică, în care hexoza descompune în dioxid de carbon și etanol.
Dioxidul de carbon și etanolul sunt produse finale de reacții chimice, fiecare dintre care are loc sub influența unei anumite enzime.
Când fermentarea alcoolică, în cantități mici de produse secundare :. Acid succinic, ulei de fuzel (. Un amestec de alcool amilic, izoamilic, butil, etc.), acetaldehidă, glicerol, etc. suferă mai ușor fermentarea glucoză și fructoză, galactoză reacționează lent. Pentoză nu este fermentat cu drojdie.
maltoza dizaharid și fermentat numai după hidroliză prealabilă în monozaharide lor constitutive.
Hexoze profundă degradare are loc, de asemenea, în procesul de fermentare acid lactic, alcoolic însoțitor:
Se numește lactic fermentație se încadrează în aluat cu homo- faina si bacterii heterofermentative acid lactic.
bacterii homofermentative sunt formate din hexoze de acid lactic și acid acetic suplimentar formă mai hetero-, alcoolul etilic și alte produse. Astfel de procese au loc, de asemenea, în timpul preparării produselor fermentate din lapte (datorită lactoză), cvas, fermentarea legumelor și fructelor.
rumenire non-enzimatică a zaharurilor
Printre schimbările majore de carbohidrați care au loc sub influența factorilor tehnologici sunt schimbări în aspectul, culoarea, gustul, mirosul și parametrii fizici și chimici. caracteristică unificatoare între aceste modificări este schimbarea de culoare, astfel încât acestea sunt, de asemenea, numite Browning non-enzimatice (sau rumenire non-enzimatice).
Întunecare alimente poate să apară ca rezultat al reacțiilor de oxidare sau inoxidanți. Oxidative sau enzimatice rumenire - o reacție între substrat fenolic și oxigen, catalizată de oxidaza enzima polifenol. Această întunecare care apare pe mere tăiate, banane, pere, cartofi, nu sunt asociate cu carbohidrați.
Non-oxidativ sau rumenire non-enzimatice este reprezentată foarte bine în produsele alimentare. Acesta este asociat cu reacții de carbohidrați.
Produse pentru rumenire non-enzimatice sunt împărțite în produse, care se formează datorită predominanței procesului de caramelizare, și produsele formate în procesul de melanoidină.
Încălzirea zaharurilor la temperaturi ridicate le provoacă schimbări profunde cu apariția unor noi produse de culoare închisă, procesul este numit caramelizare. Aparute în acest proces nu a fost încă suficient studiate, apar procese depind atât de compoziția zahărului și a condițiilor sale de încălzire.
Concentrații scăzute de acizi, săruri alcaline ale anumitor accelera catalitica acest proces. După încălzirea de zaharoză la o temperatură de 160-185 0 C se formează monozaharide glucoză și fructoză. Cele mai sensibile la fructoză, urmată de încălzire, rata de schimbare este de 7 ori mai mult glucoza. De aceea, încălzirea este clivat suplimentar de fructoză și fructosans formate de apă, apoi scindată în glucoză și a format apă anhidridă glucoză glyukozan:
zaharoză, glucoză, fructoză,