Proteinele (proteine din protos grecești - prima) ocupă un loc important în organism viu, deoarece conținutul în celulă (nu mai puțin de 45% în greutate uscată), precum și asupra valorii în procesele de viață. Ponderea de proteine de 17% din greutatea totală a „uman standard,“ (de sex masculin 26 de ani, greutate 65 kg). Proteine - o parte esențială a produselor alimentare și baza vieții.
Proteinele indeplinesc functii importante și diverse. Un rol crucial în organism joacă proteine enzime, din care există mai mult de o mie. Ei accelera reacțiile biochimice din organism în milioane și chiar miliarde de ori.
Activitatea biologică ridicată au de asemenea hormoni proteine, cum ar fi insulina. Este cunoscut faptul că un gram de insulină suficientă pentru a reduce glicemia la 125 000 iepuri.
Proteinele indeplinesc un rol structural, care participă la construcția de membrane, elemente contractile ale țesutului muscular, conjunctiv și os. Funcția proteinelor de transport asigură transferul diferitelor substanțe din sânge în țesuturi (oxigen, lipide etc.). Funcția de protecție a unui tip special de proteine (imunoglobuline) oferă imunitate - o metodă de protejare a constan internă a corpului de substanțe ale organismelor vii și care poartă simptomele de informații genetice străine.
În cazul în care produsul alimentar este sărăcit de glucide și grăsimi, în special în condiții de repaus, proteinele servesc nutrienți ca rezervă și surse de energie.
de deficit de proteine în produsele alimentare este un factor determinant în dezvoltarea unor probleme grave de sănătate :. distrofie elementară, retard de creștere, scădere în greutate, reducerea de apărare al organismului, asuprirea glandelor endocrine, ficat gras, etc. Nevoia medie zilnică de proteine pentru regiunile din țara noastră este ales în cantitatea de 80-100 g Proteinele sunt compuse din 20 de aminoacizi. L-amino acizi sunt responsabile pentru proteinele alimentare și de valoare biologică.
Unii aminoacizi nu pot fi sintetizate în organism. Ele sunt numite esențiale. Acești aminoacizi trebuie să fie ingerate în compoziția produselor alimentare. Echilibrul de aminoacizi esențiali - una dintre cerințele de bază pentru componentele proteice ale alimentelor.
Următoarea formulă este un echilibru de aminoacizi esențiali pot fi adoptate pentru oameni adulți (număr de grame pe zi): triptofan - 1 leucină - 4-6, izoleucina - 3-4, treonina - 2-3, lizina - 3-5, metionină - 2- 4, fenilalanină - 2-4, valina - 3-4 (a se vedea tabelul 1 ..).
Sub biodisponibilitatea unei proteine particulare relative individuale să înțeleagă valoarea sa nutritivă în comparație cu o proteină etalon.
Cu cât compoziția de aminoacizi a proteinelor de alimente la compoziția de proteine din corpul nostru, cu atât mai valoros este. Din acest punct de vedere sursele cele mai valoroase de proteine sunt ouă, lapte, carne. Proteinele vegetale sunt adesea lipsesc aminoacizi esențiali, cum ar fi lizina, metionina și triptofan. Pentru a obține raportul optim de aminoacizi, este necesar să se depună eforturi pentru o combinație de succes a produselor de origine animală și vegetală. De exemplu: produsele pe bază de cereale și lapte, carne, ouă, pește; cartofi, lapte, produse lactate; porumb și lapte, arahide, orez; fasole și lapte, secară; grâu, arahide, drojdie.
nevoia organismului de proteine depinde de mai mulți factori: vârsta, scade, in situatii de stres, indiferent de vârstă, - crește.
Formate din doi și de formare de trei ori pe zi de sportivi, tensiune ridicată în timpul competiției, reducerea activității sistemului imunitar, condițiile meteorologice nefavorabile în timpul competiției - toate acestea vor intensifica schimbul de proteine. În acest caz, nevoia organismului pentru sportivii de proteine poate fi crescut de două ori în raport cu norma.
Proteine (aminoacizi) - o componenta cea mai importantă de hrană. Este important să se cunoască alimente bogate in proteine de bază și valoarea lor nutritivă.
Carne - produs alimentar valoros ridicat sursă bogată de proteine animale de înaltă calitate care cuprinde toți aminoacizii esențiali în cantități semnificative și în cele mai favorabile raporturi.
La carnea biodisponibilitate considerată în principal de cantitatea și calitatea proteinei conținute de acestea. Cel mai bogat în proteine (până la 20%), carne de vită, carne de porc și carne de iepure și păsări.
Conținutul de grăsime al cărnii variază foarte mult (de la 2 la 50%) și depinde de tipul de carne, vârsta părții animale sau păsări de curte în carcasă. grăsimi din carne conțin acizi grași saturați cea mai mare parte, ceea ce determină punctul lor de topire ridicat și o absorbție mai strânsă de către organism. Dintre toate grăsimile animale au cele mai bune proprietăți biologice grăsime de porc, deoarece conține o anumită cantitate de acizi grași polinesaturați (oleic, linoleic, linolenic și arahidonic).
Total substanțe minerale din carne de aproximativ 1%. Carnea conține relativ mult potasiu (până la 350 mg per 100 g), fosfor (aproximativ 200 mg per 100 g), magneziu (25-27 mg per 100 g). Multe tipuri de carne sunt bogate in fier bine asimilabil (până la 3 mg per 100 g). In special, o mulțime de fier în ficat (100 g ficat de vită aproximativ 7 mg, la porcine - peste 20 mg). Fier în carnea este ușor de perceput de către organism sub forma de hemoglobina, care este absorbit cu 30%, în timp ce fierul este absorbit de legume și fructe de numai 10%. De asemenea, este bine absorbit de carne conținute în alte minerale, rezultând o biodisponibilitate ridicată a produsului. Carne - cea mai importantă sursă de vitamine B, în special carne de vițel de bogat și de carne de porc.
De o mare importanță în vedere produsele alimentare se găsesc în carne extractibile (creatina, carnozina, baze purină, etc.), care supa de carne, atunci când fierte și transferate pentru a conferi aroma specifică bulion. Aceste substanțe sunt activatori puternici ai secreției gastrice, motiv pentru care bulioane puternice de carne sunt folosite în dieta persoanelor cu apetit redus.
Beef contine proteine mai complete, care contin aproape tot corpul are nevoie de aminoacizi esențiali și neesențiali.
Carne de porc conține mai puțin țesut conjunctiv decât carnea de vită, ceea ce face aroma foarte moale și delicat. Varietatea este împărțit în slănină de porc, carne și grăsime; acesta din urmă conține până la 50% grăsime și proteină totală de 12%. În alimentația sportivilor mai bune de a utiliza carne de porc, care conține o medie de 14% proteine și 33% grăsime. Este important să se ia în considerare faptul că muschiulet de porc contine 19% proteine și grăsimi 7%, și de sân -, respectiv, 8% și 63%.
Pui și pui de carne de pui conține mai completă și mai bine de proteine de digerat decât carnea de vită. Proteinele de pui au un set optim de aminoacizi esențiali. Cantitatea de grăsime din carnea de găini și pui destul de mari (în medie - 16-18%), cu toate acestea, această grăsime este ușor de absorbit de către organism, deoarece implică o anumită cantitate de acizi grași nesaturați și are un punct de topire relativ scăzut. Carne de pui conține setul necesar de minerale și vitamine. Extractibile dau un miros plăcut și gust.
Sărate și produse din pește afumat - produse mai puțin valoroase. De obicei, proteinele din aceste produse datorită particularităților prelucrării lor este mult mai prost digerate și asimilate. Mulți pești afumat și sărate conțin cantități mari de grăsimi, excesul de sodiu, sărace în vitamine. Hering și alte produse din pește gourmet pot fi utilizate ca snacks-uri, pentru a excita apetitul. Ar trebui să le dea înainte de mesele principale în cantități mici.
Conserve de pește nu este recomandat să fie utilizat pe scară largă în nutriție. În timpul pregătirii conserve de pește multe calități valoroase sunt pierdute. Aceleași rezultate în stocare prelungită a produsului. Unele tipuri de conserve de pește pot fi folosite ca gastronomie de pește, gustări și delicatese (hering, sardele, sprot, ouă).
Produsele din ouă sunt o sursă bună de toate substanțele nutritive necesare pentru funcționarea normală a organismului uman. Mâncarea este autorizată să utilizeze numai ouăle ouăle de păsări de apă (gâște, rațe) sunt adesea contaminate cu agenți patogeni ai infecțiilor intestinale severe (salmoneloză, etc ..).
compoziția proteinelor și gălbenușul de ou variază. proteine de ou este format aproape în întregime din materiale care sunt ușor asimilate după preparare termică. Proteina de ou crud digerat slab, deoarece conține unii compuși care inhibă acțiunea enzimelor digestive (ovomucoid, avidină). Pe scurt gătit aceste substanțe sunt distruse, iar proteina din ou absorbit aproape complet (98%). În timpul gătirii prelungite sau prăjirea digestibilitatea de proteine scade ușor din cauza sale denaturare.
gălbenușul de ou conține% grăsime mai mare de 30, care este în ea sub formă de emulsii foarte fine și, prin urmare, ușor de digerat și absorbit de către organism. Aproape toate mineralele si vitaminele sunt concentrate în gălbenuș de ou, în principal, într-o formă ușor de digerat. Tratamentul termic al ouălor reduce practic valoarea nutritivă a produsului, în calitate de ou, fierte în coajă, păstrează toate substanțele nutritive în formă nemodificată.