Unele reguli gustări reci marcaje produse sunt instalate pe ieșirea 1 portie. La salate și vinaigrettes, care nu necesită pregătire și execuție individuală, regulile tab-uri sunt setate la 1000 g de ieșire, care vă permite să specificați porțiunea de ieșire 1 pe baza cererii de consum și de condițiile specifice ale întreprinderii.
Responsabilitatea pentru respectarea revine bucatarul fila produse. Atunci când tratamentele mecanice și termice produse culinare bucătar ar trebui să ofere o ieșire corespunzătoare a produselor individuale și feluri de mâncare, în general. Pentru a face acest lucru, trebuie să știi cum să folosească rețete și tabele de colectare reteta.
Cook, magazin rece opereaza produse de prelucrare, astfel obținute greutatea netă, de exemplu, dintr-o ceapă și arpagic plante de legume, salată verde.
La transmiterea alimentelor și salate fierte pentru a face salate din utilizarea magazin fierbinte în coloana rece „Ieșire“ sau un șir de caractere, care conține masa produsului final (greutatea cartofilor fierți, masa de carne fiartă și colab.).
roșii Sweep și castraveți, separarea sucului și saramură varza, alimente conservate (castraveti conserve, mazăre verde etc.) Se efectuează management bucătar rece produsele astfel obținute prin coloana cu „Gross“. Ouăle produse de bucată, deci utilizați coloana „brută“. La prepararea produselor rafinate, în care ieșirea (numărul de loturi) este dat de produse Marcaje normate în formulare.
Atunci când măsurile 1. Se determină numărul de produse, care ar trebui să primească planta bucătar pentru producerea de porțiuni reci 100 salată „Capital“ Formularea M 98/1.
Decizie. 1 greutate Înmulțit cu numărul de porții porțiuni (vezi Tabelul 8.1.).
Exemplul 2. Se determină numărul de produse pentru porțiunile de preparare 200 de vită jeleu, în cazul în care masa porțiunea 1 jeleu este de 150 g, iar produsele din zidărie za- în formularea dată în output - 1000 g.
Decizie. Se determină porțiuni de greutate 200 Jelly: 200 · 0,15 = 30 kg.
Cook, ar trebui să obțină: carne de vită 0.858 · 30 = 25,74 kg; gelatina 0.012. 30 = 0,36 kg; morcov 0.032 x 30 = 0,96 kg; pătrunjel (rădăcină) 0,024 x 30 = 0.72 kg; ceapa 0.034 x 30 = 1,02 kg; usturoi 0,004 x 30 = 0.12 kg.
37. Apa ar trebui să ia 38 l (25,74 · 1.5).