Cauza principală a alterării produselor alimentare - activitatea microorganismelor (bacterii, drojdii, mucegai). Clusterele de microorganisme formează colonii vizibile cu ochiul liber. Acestea sunt, de exemplu, mucegai verde pe pâine, mucegai alb pe varză acră, negru mucegai - pe legume și fructe. Pentru exista toate microorganismele care au supraviețuit în anumite limite de temperatură la care se dezvoltă (temperatura optima 20-40 ° C). Temperatura 0 ° C și mai jos nu ucide microorganismele și încetează doar capacitatea lor de a trăi și de peste 70 ° C, un efect negativ asupra lor, cu toate acestea, în anumite tipuri de microorganisme tolera temperaturi de până la 110-130 ° C
Mai multe metode de prelucrare a legumelor și fructelor, în care dintre ele produc produse care nu sunt similare cu cele originale, capabile pe termen lung stocate fără a strica.
albire
Blanșarea - un tip de tratament termic. Se realizează cu abur, apă caldă, saramură, sirop de zahăr, citric acru tu. Când legumele și fructele uscate albirii previne întunecarea (albește), păstrând în același timp același rol și facilitează eliminarea microorganismelor de pe o suprafață și de a reduce volumul unui ambalaj mai dens în recipiente (cutii). Albirii la fabricarea compoturi și conservarea fructelor nesimțit și legume duce la microfisuri care acoperă pielea, care împiedică alunecarea și promovează penetrarea saramură și zahăr în pulpa de fructe.
prăjire
Prăjirea legume contribuie la compactarea acestora datorită evaporării umidității datorită creșterii uleiului de absorbție caloric pentru a spori și mai mult aroma și calitățile aromatice. Legumele ar prăji în ulei vegetal, de preferință rafinat. Bunavointa este determinată de următoarele criterii:
ceapa devine nuanță aurie uniform; morcov devine moale pe elasticitatea pierde, culoarea se închide la culoare, „patrunjel, telina capătă o culoare gălbuie, devenind mai moale; vinete auriu dobândi culoare galben-maronie, iar pulpa devine mai puțin elastică;
dovleceii ar trebui să fie de culoare galbenă, cu o tentă maronie. legume prăjite răcit și pentru obținerea de ouă fierbinți este trecut printr-o mașină de tocat carne. Toate operațiunile trebuie efectuate rapid, timpul de la începutul tratamentului, înainte de stabilire în borcan nu trebuie să depășească 1,5 ore.
Pasteurizării.
Pasteurizarea - încălzirea și menținerea la o temperatură sub 100 ° C (80-95 ° C). La domiciliu, pasteurizat castraveți, roșii, sucuri, sosuri.
Sterilizare.
La temperaturi de peste 100 ° C sunt sterilizate borcane cu capace NIP.
umplere la cald este utilizat în prepararea produselor lichide - sosuri, legume și sucuri de fructe. Lichid (semifabricatelor) și încălzit la o temperatură de 90-100 ° C, se toarnă în recipient fără sterilizare ulterioară. Puneți recipientul în cazul băncilor, în jos capace și sticle sunt plasate într-o parte să se răcească. Robinetul fierbinte este, de asemenea, utilizat în conservarea fructelor și legumelor întregi, se toarnă sosul, siropul si apa. Materia primă preparată se așează cu mirodenii și se toarnă apă clocotită, capace de acoperire și se incubează timp de 5 minute. După aceea, apa rămasă a fost golit și umplut din nou cu fierbinte. A treia oară, conținutul de cutii de fierbere se toarnă marinata, sirop sau apă (în cazul în care prepararea compoturilor pentru diabetici) și sigilat imediat. Pune jos capacele recipientelor, ascunde și a lăsat să se răcească.
Uscarea - una dintre cele mai eficiente metode de a conserva alimentele perisabile. Hrana uscata la soare, la umbră în aer „, în cuptor.
Produse auxiliare și condimente folosite în prelucrarea legumelor, ciuperci, fructe
Aplică multe alimente, aroma, produse de aromă, și verde picant.
Oțet, esenta de otet. 80% esență acetic diluat cu apă fiartă răcită la rata de 5% concentrație de 3 linguri la 1 litru de apă. Oțet se adaugă la sfârșitul umplere de gătit, t. Pentru a. Ea dispare atunci când este încălzit.
Sare. Canning a recomandat soiuri de sare în plus și mai mari. Greutatea aproximativă a sărurilor cristaline fin: fațetate de sticlă - 260 g, o sticlă cu o margine subțire - 325; lingură - 30 grame, o linguriță - '10