Depozitarea pentru perioade lungi de produse perisabile are un obiectiv important - pentru a le menține la microorganisme și dezvoltare, datorită cărora există o deteriorare a acestor produse. Calitatea produsului se deteriorează și oxigenul din aer, lumină, căldură și așa mai departe. N. Dar aceste efecte ar trebui să fie suficient de lung, astfel încât produsul devine inutilizabil. Microorganismele sunt, de asemenea, în câteva ore, complet pentru a face improprii pentru produsele alimentare. Toate procesele de fermentație asociate brutărie și vinificatia, activitatea vitală a bacteriilor producătoare de acid lactic în producția de smântână, brânză, legume murate, procese biochimice în multe industrii (de exemplu, producția de acid citric, sorboză, penicilina) și distrugerea resturile organice ale plantelor și animalelor și așa mai departe. N . - sunt valoroase pentru oameni. Harm microorganismele - boli infecțioase, incapacitatea de a conserva produsele alimentare și unele materiale, în principal de origine organică, etc ...
Având în vedere că principala cauză a microorganismelor dăunătoare produselor alimentare sunt, rețineți cele mai importante care au o valoare de prelucrare și conservare alimente - bacterii, mucegaiuri și drojdie. Valoarea microorganismelor este foarte mică și se măsoară în microni. Cu toate acestea, unele specii de microorganisme pot avea o valoare de câteva zeci de microni, în timp ce altele sunt mai mici de thousandths microni (viruși), astfel încât acestea se disting numai prin utilizarea unui microscop electronic.
Bacteriile - multiplica prin diviziune simplă. Unele tipuri de bacterii în condiții nefavorabile pentru sporii forma lor activitate, astfel, protoplasme lor pierde o parte din apa, ele scad în volum și acoperit de o coajă tare, numit cistita.
Bacteriile într-un litigiu nu poate mânca, nu se pot reproduce, dar capacitatea lor de a mentine viata. În condiții favorabile, adică. E. În prezența unui mediu apos, nutrienți și alți factori, sporii transformați din nou în bacterii. Sporulare - proprietatea protectoare a bacteriilor. Industria conservelor cele mai importante sunt bacteriile formatoare de spori ca sporii mai stabile termic și necesită condiții termice de procesare mai mari.
Dacă termostabilitate obișnuite de microorganisme (bacterii în stare vegetativă, bessporovyh bacterii, drojdii și mucegaiuri) în intervalul 60-70 °, și numai în unele cazuri, la 100 °, sporii pot rezista la temperaturi de peste 120 ° și, pe de altă parte, ele pot rămâne viabile chiar și la temperaturi foarte scăzute.
Drojdia - puțin mai mare decât bacteriile. Ele se reproduc prin fisiune, înmugurire sau de spori. Acești spori nu sunt la fel de stabile ca în bacterii, și de obicei mor la o temperatură de 70-75 °. Drojdiile au capacitatea de a fermenta zaharuri în alcool și dioxid de carbon, ceea ce permite utilizarea lor în vin, berii, coacere aluatul pentru afânarea si m. P.
Mucegai sau matrite pentru dezvoltare au nevoie de acces la aer, atât de des formate pe suprafața produsului. Cel mai adesea rasa spori de mucegai sau conidia (celule speciale de reproducere). Matrițe folosite în procesul de luare a brânzei. Cele mai multe mucegaiuri strica produsul și îi conferă un miros și gust neplăcut, în special legumele și fructele murate.
Termostabilitate microorganismelor este foarte dependentă de natura mediului de produse conservate. Deosebit de dezavantajos, în acest caz mediu acid. Celulele vii de microorganisme molecule nedisociate pătrunde cu ușurință acizi organici, care se disociază intracelulară în ioni, ceea ce determină o deplasare semnificativă a răspunsurilor intracelulare și cauza moartea microorganismelor. Proteinele pot oferi într-un fel de protecție pentru condiții microorganismele (rezistența termică a acestora), în plus, există dovezi că unele părți componente ale proteinei (lizozima) au proprietăți bactericide. Prezența sării în produsele crește de obicei termostabilitate de microorganisme, în special atunci când concentrația de aproximativ 6%.
Efectul zahărului asupra stabilității termice a bacteriilor este reflectată în două moduri: în concentrații scăzute (până la 18% zaharoză) nici un efect detectabil, dar la concentrații mai mari (până la 70%) a crescut stabilitatea termică. Trebuie avut în vedere faptul că drojdia poate fermenta produsele care conțin până la 60% din zahăr și osmofile - până la 80%.
spori rezistența la temperatură prin încălzire în grăsimi este mult crescut.
Aceste proprietăți de afine și lingonberry - protectoare ca plante de mlaștină care cresc într-un mediu cu umiditate ridicată. Acțiunea luminii, în special violete și ultraviolete părți ale spectrului, are un efect devastator asupra multor microorganisme.
O scurtă introducere la proprietățile de bază ale microorganismelor permite rotirea la condițiile teoretice de conservare a alimentelor puse în aplicare în principal, prin două metode.
În primul rând - o conservare a alimentelor prin inhibarea dezvoltării microorganismelor care afectează stricarea.
II - un produs de etanșare în ambalaj, urmată de pasteurizare sau sterilizare.