Proprietățile tehnologice ale laptelui
Ce înțelegem prin proprietățile tehnologice ale laptelui? Aparent, este proprietățile de lapte pentru a asigura buna desfășurare a procesului și de a primi un produs din lapte standard care îndeplinește cerințele GOST.
În afară de lipsa de lapte contaminanți chimici externi (poluanți) și microorganisme nedorite pe care le controla cât mai mult posibil (dar, din păcate, nu toate) sunt proprietăți speciale, care ar trebui să includă următoarele. La prepararea produselor lactate fermentate - capacitatea de a acidula lapte cu bacterii de acid lactic, pentru a forma cheaguri de consistenta dorita si a altor anumite proprietăți structurale și mecanice; în dezvoltarea de unt - o proprietate de lapte triacifgliceroli grăsime pentru a da Giro urlând duritatea produsului și ductilitate; în prepararea laptelui conservat - termostabilitate de proteine din lapte, adică capacitatea de a rezista la temperaturi ridicate de prelucrare; în dezvoltarea de brânză și brânză de vaci - capacitatea de coagulare a laptelui închegat; sub producția de înghețată - lactate proprietate amestecuri bine biciuit și congelate etc.
În prezent, numai unele dintre ele - rezistență la căldură și de coagulare cheagul, - pentru a controla alte proprietăți de lapte sunt necesare metode de testare rapidă și precisă, care sunt în prezent lipsesc.
Rezistența la temperatură. Sex termostabilitate, sau capacitatea de a realiza termostabilnostyo magazin de lapte de stabilitate de proteine si agregare a altor componente la temperaturi ridicate. Ea exprimă cantitatea de timp necesară pentru coagularea proteinelor din lapte la 130 sau 140 ° C,
In cele mai multe țări predominant de tip A din lapte (lapte de tip B caracterizat prin stabilitate îmbunătățită în timpul încălzirii este rară și este de 1 până la 30% din totalul laptelui produs în lume). Termostabilitate tip lapte A are un maxim la pH 6,7 și la pH de cel puțin 6,8. 6.9. În consecință, aciditate 18T lapte proaspăt (pH 6,6. 6,7) trebuie să reziste la temperaturi ridicate de prelucrare, fără semne evidente de coagulare cazeină. Doar o scădere a pH-ului la 6,5 sau mai mic, mai ales ca rezultat al fermentației acidului lactic, afectează în mod negativ termostabilitatea pas de lapte. Este cunoscut faptul că scăderea pH-ului perturbă echilibrul de sare de lapte - porția coloidale provenite de fosfat de calciu în stare-ion molecular, cu cantități crescute de ioni de calciu, care conduc la agregarea miceliilor de cazeină. În acest caz, stabilitatea termică a cazeinei, într-o anumită măsură, depinde de mărimea micelelor - decât sunt mai mici, deci este mai mare, și vice-versa. Se crede că miceliile fine conțin fosfat de calciu mai puțin coloidal și mai protectoare în cazeină decât cele mai mari.
Dintre toți acești factori, era necesar (pentru condițiile de producție) pentru a identifica factorul principal care ar putea prezice controlling stabilitatea termică a proteinelor din lapte. După studiul preliminar al mai multor indicatori de numeroase probe de lapte, fabricile de produse lactate achiziționate în regiunea Leningrad, am ajuns la concluzia că factorul principal este stabilitatea termică a concentrației de ioni de calciu din lapte - intre coeficientul de corelație a fost - 0,98.
Cheagul de coagulare. Sub coagularea cheag de proteine din lapte, aceasta înseamnă capacitatea de a coagula sub efectul cheagului introdus (chimozină) pentru a forma un cheag dens. Durata de coagulare cheagului de plante de lapte achiziționate variază foarte mult. Astfel, laptele cu tipuri de cheag de coagulare I și II * sunt, de obicei laminate pentru 10. 35 min. Cu toate acestea, laptele poate fi furnizat, care curdles foarte lent (peste 40 de minute sau mai mult) sau nu se coagulează. Acest tip de lapte este numit-cheagul lent și nu poate fi întotdeauna corectată prin adăugarea de clorură de calciu.
lapte închegat lent conține în mod obișnuit cantități mici de cazeină și calciu ionizat, mai puțin de fosfat de calciu coloidal (și citrați, eventual, mici), în comparație cu laptele normal. Acesta este caracterizat printr-un raport scăzut de calciu la cazeină din lapte de azot conține mai solubil și are un grad scăzut de hidratare al micelare cazeină etc. Compoziția și proprietățile laptelui închegat lent încă nu este pe deplin înțeles.