5.10 Proprietățile tehnologice ale vacilor de lapte în formularea produselor lactate
Proprietățile tehnologice ale laptelui asigura buna desfășurare a procesului și de preparare a unui produs lactat conform cu cerințele standardelor guvernamentale [15, 92, 117, 144].
Proprietățile tehnologice ale laptelui în prepararea produselor lactate fermentate este capacitatea de a acidula lapte cu bacterii de acid lactic, pentru a forma cheaguri de consistența dorită și cu proprietăți particulare ale gustului. La dezvoltarea de proprietăți tehnologice de bază de ulei - este o proprietate de lapte randament grăsime duritate produs grăsime și ductilitate. Atunci când în curs de dezvoltare condiție de bază de lapte conservat este termostabilitate de lapte - o proprietate lapte pentru a rezista la temperaturi ridicate de prelucrare. La fabricarea brânzei și brânză din lapte este o caracteristică majoră a capacității de coagulare a cheagului. Atunci când se produc inghetata proprietăți tehnologice sunt bune de lapte și produse lactate batere amestecă zamorazhivaemost.
Rezistența la temperatură - aceasta este disponibilitatea de lapte la un tratament de temperatură ridicată. Termostabilitate de lapte datorită echilibrului aciditate și sare [22].
Termostabilitate lapte depinde de echilibrul de cationi (calciu, magneziu și alte elemente) și anioni (citrat, fosfați și altele). Excesul de cationi sau anioni încalcă echilibrul sare a sistemului, ceea ce poate duce la coagularea proteinelor. Stabilitate mare de căldură din lapte determină cazeină. Cazeina are o structură specifică și este printre puținele cunoscute de știința proteinelor alimentare, care sunt stabile la căldură.
Laptele de la animale sănătoase are anumită stabilitate termică și coloidală, permițând să fie omogenizat, pasteurizat, stocate timp de câteva zile. Acest tip de lapte pasteurizat este în condiții normale de pasteurizare la o temperatură de 100 ° C timp de câteva zeci de minute.
Lapte cu sare alterată și compoziția de proteine, aciditate redusă cu puțină căldură. crește Aciditatea, de obicei, cu poluare lapte (absenta sau filtrare de slabă calitate) și de răcire insuficientă. Acest lucru conduce la dezvoltarea microflorei sale și contaminarea bacteriană a crescut.
Aciditatea modificărilor de lapte în timpul perioadei de lactație vaci. Aciditatea este sărbătorită în colostru. La animalele din specii diferite, în același conținut de condiții pot fi de asemenea observate aciditate diferită de lapte. Aciditatea este criteriul de lapte proaspăt. Aciditatea laptelui poate fi mărită, iar în încălcarea rații bovine furajere.
Coagularea proteinelor din lapte la o acțiune de temperatură ridicată apare de obicei toamna târziu și primăvara devreme datorită modificărilor în compoziția chimică și proprietățile laptelui. Devierea cea din lapte, care reduc stabilitatea termică, sunt în primele zile după fătare (perioada colostric) și înainte de a începe vacile.
Reduce rezistența termică la 13-19% din lapte care intră în 5% lapte colostru, iar 30% - de aproape 2 ori. lapte Starodoynoe timp de aproximativ 10-12 de zile înainte de începerea vaci au o rezistență termică mai mică decât în mod normal, și mai aproape de laptele de pornire stabilitate termică scade.
Evaluarea stabilității termică a vacilor de lapte a arătat (Tabelul 52) că vacile de lapte Simmental, Gatere holmogorskoj și Yakut posedă o stabilitate termică ridicată.
Conform unui studiu efectuat de la 1 la a 3 luni de lapte lactație crește de stabilitate termică până la o valoare maximă (Tabelul 53) și durează până în luna a 6. Apoi, rezistența termică a laptelui se reduce treptat, iar la sfârșitul perioadei de lactație (9 luni) este minimă.
Tabelul 52 - Date de lapte de vacă termostabilității (în medie)
Toate probele de vaci de lapte pentru toate rasele de lactație să reziste la etanol 78%.
Tulburările metabolismului proteic apar adesea datorită tehnologiei necorespunzătoare preforme furajelor (fân și furaje însilozate care conțin acid butiric), condiții zootehnice proaste și îngrijirea animalelor, nerespectarea raportul saharoproteinovogo in dieta.
Cea mai mare parte a furajului în rumenul carbohidrat sub influența bacteriilor, fungilor și ciliate fermentate la acizi grași volatili (acetic, propionic, butiric). Acești acizi sunt principala sursă de material energetic și formarea de lactoză, grăsime din lapte și glucoza.
Minerale animale au primit în principal din alimente vegetale și într-o măsură mai mică - cu apă potabilă.
echilibru acide și alcaline în corpul animalelor creează un element acide și alcaline. Prin elemente acide includ fosfor, clor, sulf, alcalii la - calciu, magneziu, sodiu, potasiu. Din balanța de acid și alcaline la animale depinde de aciditatea rezistenței laptelui și a căldurii. Sodiu și potasiu la menținerea echilibrului osmotic și sunt componentele sistemelor tampon.
În producția vacilor și compoziția laptelui este influențată și de oligoelemente conținute în corpul animal [49, 102, 149].
Cheagul de coagulare a laptelui - proteine din lapte este abilitatea de a forma un cheag dens sub influența cheagului introduse. Cheagul coagularea proteinelor din lapte este ireversibil și constă din două etape: coagularea enzimatică și [92, 144].
Am studiat capacitatea de vaci Simmental din lapte holmogorskoj Yakut rase de vite și supuse unui tratament termic preliminar (pasteurizarea) se coagula sub influența cheagului [201]. Evalua calitatea laptelui crud pentru a fi corespunzătoare pentru producția de brânză cu privire la natura cheagul format.
Laptele crud este pasteurizat la o temperatură de (64 ± 1) 0 C și menținut la această temperatură timp de 30 minute. Apoi, laptele este răcit la adăugat, la 0 ° C Cele două tuburi cu lapte de 0,5 cm3 în celelalte două 1cm 3 de soluție cheagului o temperatură (38 ± 1), se agită bine și a pus în 1 oră într-un termostat. După depozitare în eprubete pentru o perioadă predeterminată de timp, la o temperatură predeterminată evaluează calitatea cheag. Aceste studii sunt prezentate în Tabelul 53.
Tabelul 53 - Rezultatele studiului de lapte de coagulare Cheagul
Evaluarea laptelui prin coagulare