Principalele proprietăți tehnologice ale laptelui menționate termoustoy-bilitate și coagulare cheagului.
Laptele obținut de la animale sănătoase a termostabil-Ness (termostabilitate) - capacitatea sub rah de mare EVAP menține proprietățile inițiale. Este rezistent la încălzire la 100 ° C timp de câteva zeci de minute. La temperaturi mai mari și expunerea prelungită a proteinelor sale pot fi co-agulirovat. Încălzirea la temperatura de 130 ° C înainte de coagularea proteinelor din probe diferite de intervale de lapte de la 2 până la 60 m și mai sus.
Coagularea vizibilă a proteinelor din lapte se observă numai când precipitarea cazeinei-SRI. Astfel, stabilitatea termică a laptelui depinde fundațiilor de prefectură, privind stabilitatea cazeinei micelare.
aciditate lapte proaspăt 18 T ° procesare rezistente la temperaturi SEASON fără semne evidente de coagulare cazeină. Creșterea acidității laptelui în fermentație lactică rezultate-Tate afecta în mod semnificativ termostabilă-ness. Creșterea cantității de ioni de calciu în laptele de la vyshen în aciditate conduce la agregarea cazeinei particulelor Koto-secară ușor coagulate atunci când este încălzit.
Principalele motive pentru termostabilitatea scăzută de lapte sunt hiperacidității și tulburări saline și compoziția alb-kovy. Fluctuațiile în compoziția laptelui depinde de perioada anului, de o sută-di- și lactație, boala, rasa, caracteristicile individuale ale burta-TION, rațiile alimentare.
Termostabilitate care laptele trebuie să fie verificate în cazul în care pro-ducerii de lapte sterilizat, produse lactate conservate copii cer-putere et al. În prezent, pentru a determina proba de lapte termostabilă-sibilitatea este efectuată de alcool.
Sub coagularea cheag de proteine din lapte, aceasta înseamnă capacitatea de a coagula sub influența cheagului prezentat forma un cheag relativ dens. Durata SY-chuzhnoy coagularea laptelui recoltat variază foarte mult. Astfel, în condiții standard de probă cheagului timpul de coagulare poate fie cu 10 - 35 de minute. Uneori, laptele coagulează foarte încet sub acțiunea cheagului sau nu coagulează. Acest tip de lapte este numit-cheag lent.
Folosind lapte sychuzh-dar-flasc și în dezvoltarea de cheag de brânză duce la educație-Niju cheag fragil având proprietăți și sinerezei structurale și mecanice reduse.
1. Care sunt proprietățile fizice și chimice ale laptelui de control-ed pe fabricile de produse lactate?
2. Este posibil să se determine cu exactitate cantitatea de apă adăugată la lapte pentru densitatea acestuia?
3. Care sunt principalele proprietăți tehnologice ale laptelui. În formularea oricăror produse lactic-TION trebuie să le controleze?