bucătăria romană ori imperiale raportate de mai multe surse, iar mai târziu, deja la declinul imperiului, foarte pe deplin descris în Apicius carte de bucate (aproximativ 400 d.Hr.), la prima vedere, se pare incredibil de îndepărtat de la noi. Distanta, cu toate acestea, este redusă când ne dăm seama că trasat principalele caracteristici și bucătăria medievală, și bucătăria renascentiste, la fel de mult în dezvoltarea sa, a venit în zilele noastre, devenind baza bucătăria recunoscută universal mediteraneană - cea mai sănătoasă și utilă în lume.
Până în secolul V î.Hr. în orașele bogate ale lumii antice au început să apară brutării publice. pâine de orz (foarte util) a fost considerat în momentul în care mâncarea săracilor. Mai bogate preferă pâine albă.
Pâine și cereale sunt principalele produse din lume antica. Dintre acestea, tocană de preparate și cereale, cum ar fi MAZ - un amestec de făină, miere, sare, ulei de măsline și apă; Turonian - un amestec de făină, brânză rasă și miere. Multe alimente înainte de a găti presărat cu făină de orz. utilizate liberally fasole și alte legume.
Deja în epoca bronzului, am cunoscut si folosit o cantitate mare de legume. Ele sunt, de obicei, asezonate cu condimente. Uneori, feluri de mâncare de legume adaugă carnea de oaie sau de vită, dar carnea animalelor domestice a fost costisitoare, și utilizate pe scară largă în trofee de vânătoare - carnea de animale sălbatice și păsări, apoi vodivshihsya din abundență.
Supă Național al vechii romani a fost supa - mai ales pentru el a crescut o mulțime de varză și sfecla. Chiar și marele poet Horace considera activitatea sa principală varză în creștere. Ulterior, această supă minunat sa răspândit printre multe popoare ale lumii. (Creditat cu inventarea de clatite borș ucraineni sau popoare caucaziene români sau kebab - același lucru care să atribuie oricare dintre contemporanii noștri-inventează roata, aceste feluri de mâncare vechi a apărut cu mult înainte de apariția națiunilor moderne).
Romanii antici au fost cunoscute metode de gătit în produse petroliere. Astfel, ne-am pregătit foarte popular atunci „globulelor“ - blatului, prăjite în ulei de măsline sau grăsime topită, miere unse și presărat cu semințe de mac, precum și multe alte produse realizate din aluat sau fructe de mare.
De la Roma antică la bucătăria internațională și salate au venit. Sub prima salata înțeleasă doar un singur fel de mâncare constând din andive tocat, pătrunjel și ceapă cu aromă de miere, sare, oțet, uneori cu adaos de ulei de măsline (după secolul I AD și cu adaos de piper negru). Astfel, salatele au fost cunoscute de acum 2500 de ani, cu toate că abia la sfârșitul XVI - începutul secolului XVII salate au trecut dincolo de Peninsula și a venit în Franța, mai întâi ca o masă delicioasă la instanță, aplicat la cald. Îmbogățit de gătit franceză, salate răspândit rapid în întreaga lume, devenind o bucătărie internațională indispensabilă. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea și salate incluse în bucătăria imperială chineză, iar apoi a devenit o bucătărie comună fel de mâncare în Asia de Sud-Est.
Popoarele antice iubit preparate lactate și brânzeturi. Este interesant faptul că consumul de lapte integral a fost considerat de prisos, dăunătoare pentru sănătatea adulților, și este întotdeauna diluat cu apă. A fost una dintre cele mai comune băuturi, împreună cu apă de orz (cum ar fi cvas moderne) și vin udate.
Utilizate pe scară largă și produse din carne de vită tocată, din care zăbrele prăjite rotunde plate (cu diametrul de aproximativ 8-10 cm și 2-3 cm grosime) similaritate friptură modernă tocat. Aceste „chiftele“ au fost o versiune romană a moderne fast-food - acestea sunt de obicei prăjite în stradă și vândut, de stabilire pe o bucată de pâine.
Desigur, în bucătăria romană aplicat din belșug toată bogăția de pește proaspăt și fructe de mare, care a furnizat cu generozitate de mare. Deci, chiar și mâncarea era săracă și variat și plin.
Meniul este întotdeauna terminat cu lapte, brânză, miere și ulei de măsline. Secolul I î.Hr.. e. în grădinile din Italia, fructe orientale: cireșe, piersici și caise. Lămâile și portocalele au fost în Italia, mult mai târziu - din Spania, unde au fost aduse de arabi.
Romanii au dezvoltat greu viticultura, și de obicei băut vin diluat cu apă rece sau caldă - fierbinte băutura le-a servit în loc de ceai, pe care ei nu au știut. Romanii credeau o băutură de bere barbari demni de dispreț ( „vin - o băutură de eroi, bere - o băutură de barbari“), și în coloniile lor de pe Marea Mediterană coasta viticultura și vinificația răspândirea. La momentul dominației romane în Galia au transformat țara vin (pentru care moderni francezi vechii romani sunt foarte recunoscător). Atât în Spania și în Galia, băutură ancestrală bere locală a fost popoarele necivilizate, care a ieșit din uz numai în primul secol d.Hr., când locuitorii sălbatice ale acestor provincii se apropie de nivelul de dezvoltare a romanilor si grecilor.
Condimente, condimente și arome
În Roma antică, un condiment numit «salsu» - picant, picant, delicios. Aceeași importanță este cuvântul latin «scitamente» - numele unei familii de plante aromatice. Aceasta înseamnă „plin de grație mai multe opțiuni,, fel de mâncare gustos.“ Acest lucru se face referire la plantele tropicale condimentate - cardamom, ghimbir, și alte galgantu.
Vechii romani stia de cele mai multe cunoscute pentru noi acum de mirodenii exotice și, în plus, unele sunt acum complet eliberate în desuetudine, cum ar fi jocul de table si Costa. Asia de Sud, au primit piper negru, pipul, kubeba, scorțișoară, kinamon și cassia, cuisoare, ghimbir, din Orientul Mijlociu - asafoetida, african - smirnă și Amomum din Asia Mică - șofran, din Marea Mediterană - o frunză de dafin și libanotis (isop ).
De asemenea, așa cum condimentele utilizate Roman bucătăria «cu laser», rasina cu aroma de usturoi și un miros înțepător, care este extras din rădăcina maselotei, iar mai târziu (aceasta planta a dispărut din motive necunoscute încă din secolul I î.Hr.) - de la fabrica „ASA foetida» care astăzi este folosit în Est, precum și de table, solar sumac, Saussure si fructe de padure mirt.
În secolul I, se răspândește rapid piper, Pliniu în „Natural History“, se minunează succesul acestei condimente. În cartea de piper Apicius vine in aproape toate retetele, inclusiv vin dulce și chiar. Alte mirodenii sunt folosite aproape exclusiv în scopuri medicale și de fabricare a parfumurilor.
Panorama extinde utilizarea de condimente cât mai devreme «Excepta», anexa la Apicius carte de bucate prezentat ca un fragment din același text, dar, de fapt, în scris un secol mai târziu (între V și VI secolele) unele Vinidariusom probabil ostrogoți, care a trăit în nordul Italiei. Aici, condimente noi, inclusiv ghimbir și șofran, acesta din urmă - cu scopul specific de colorare, care ar deveni mai târziu caracteristici tipice ale bucătăriei medievale. Într-una dintre manuscrise medievale, conservate textul carte de bucate Apicius, în anexă listele de produse denumite cuișoare.
Achiziționarea de condimente din Roma antica a fost unul dintre elementele principale de cheltuieli, deoarece este evaluată înalt. Pliniu plâns de faptul că rata anuală de droguri aromatice exotice cheltuit 50 de milioane de sesterți (aproximativ 4 milioane de ruble de aur) și că aceste bunuri sunt vândute în piețele Imperiului în 100 de ori mai mult decât costul inițial.
Cu toate acestea, în ciuda acestui fapt, nici unul dintre negustorii romani nu te îndrăznesc să meargă la țară îndepărtată de mirodenii, și profitabil pentru negustorii de est comerțului intermediar au continuat să se dezvolte până la declinul Imperiului Roman.
Cu toate acestea, chiar și prin comerț intermediar slaveholding Roma timp de mai multe secole au acumulat în întreaga lume, nu numai comorile de aur, argint și pietre prețioase, dar și nespuse în momentul în care cantitatea de condimente din Asia și Africa. Interesant, atunci când hoardele de barbari regele vizigot Alaric am căzut în 408 la Roma, au cerut ca un tribut adus nu numai la 5.000 de livre de aur, dar 3.000 de livre de piper - cum ar fi chiar mai prețios!
Extrem de popular a fost produs pe scară largă în Imperiul Roman, celebrul sos iute Garum - a fost preparat din pește viscere, inmuiate in ulei de masline cu diverse ierburi și se maturează timp de 3-4 luni. Romani toate condimentată GARUM. În orașele de sos de fabricație a fost interzis din cauza răspândirii mirosului. De-a lungul sos imperiu a fost trimis în amfore mici și complet înlocuite, în unele regiuni ale sării.
În epoca de la Roma acru oțet a însemnat în primul rând, miere dulce însemna. Multe rețete Apicius implică utilizarea simultană a ambelor produse.
De asemenea amestecate dulce și sărat, iar în multe feluri de mâncare de miere adiacente Garuma. În cele mai multe rețete Apicius recomandă cu un anumit scop - la sarea vasului. El scrie: „În cazul în care produsul alimentar este în stare proaspătă, se adaugă GARUM; Dacă sărat. - un pic de miere "
arome dulci și gust acru, și, în general, tendința de a se amesteca transmise din generație în generație, de adaptare la situația istorică, dar niciodată nu dispar cu totul. Același lucru se poate spune și despre utilizarea de condimente, arome abrupte și ascuțite, amestecat cu dulce, sărat și acru: acesta este, de asemenea, o trăsătură distinctivă a bucătăriei din Evul Mediu și Renaștere, ale cărei origini trebuie căutate în tradițiile culinare ale Romei antice. Cu alte cuvinte, în cazul în care cultura germană, și a jucat un rol esențial în formarea preferințelor medievale ulterioare pentru resurse și produse alimentare, la nivelul percepției gustului este, prin contrast, nu a introdus noi elemente în esență: aici, ca și în alte domenii, tradiția romană a câștigat , câștigând invadatorii germani.
Urme de modele culinare romane vizibile în mesajul «De observatione ciborum». scrisă la începutul secolului al VI-lea medic grec Antimo, care a sosit în Italia Ravenna la curtea lui Teodoric, regele gata. Acesta este primul tratat privind dietetică și gastronomie în Europa medievală.
Menționarea unor astfel de plante aromatice, cum ar fi de table si sumac, de gătit personalizat în miere și oțet, o descriere a sosurilor tipic romane, de exemplu, «ossimele» (pe baza de miere și oțet) sau «enogaro» (pe baza de vin și Garuma), utilizarea de miere ca un condiment pentru vin și apă - toate acestea sunt semne ale unei culturi, nu pur și simplu îngropat și a intrat ferm în viața de zi cu zi.
Aceasta va dura mai multe secole: în secolul VIII, comercianții din Comacchio firmei Garuma de-a lungul râului; chiar și în inventarele din secolul IX ale mănăstirii din Bobbio (în pyachentinskih Apenini) a înregistrat achiziționarea a două nave cu piața GARUM în Genova pentru nevoile de subzistență ale fraților. Poate că a fost o chestiune de produse importate: acest lucru este sugerat de trimiteri la Comacchio și Genova, centre comerciale maritime. În plus, producția de Garuma cu siguranta situat în bazinul de la Marea Adriatică, Istria - după cum știm dintr-o scrisoare de Cassiodorus (secolul VI) - și în Bizanț. În acest fel - prin relațiile comerciale cu Bizanțul, moștenită direct de la Roma - și să păstreze legătura cu tradiția gastronomică romană.
Caroenum (Karoenum)
must de struguri fiert. vin nou sau suc de struguri este fiert până când până când lichidul fierbe departe jumătate.
Defritum (Defritum)
sirop foarte gros de smochine. (Conform altor surse, și este, de asemenea, preparat din struguri). Sucul se fierbe până la până la fierbere la distanță de două treimi.
Passum (Passum)
Foarte dulce sos de vin. Mai dens decât karoenum și defritum. Acesta este facut din tinere vin sau suc de struguri. Se fierbe pana se ingroasa.
Garum (Garum) - sos de pește sărat. Iată rețeta lui aproximativă:
Mark pești mici sau macrou, pune în cada, umple sare de 9 părți per sare de pește 1 parte (în volum). Ei bine, toate se amestecă. Lăsați peste noapte. Apoi, schimba totul într-un borcan de lut și a pus în soare. Inmuierea, amestecand ocazional timp de 2-3 luni. Puteți adăuga un vin de epocă la rata de 2 părți de vin la unul din pește.