1. Depozitarea alimentelor congelate și refrigerate
Stocare - o parte integrantă a procesului de conservare a alimentelor și a materialelor biologice. Din punct de vedere al procesului de stocare termic este parametrii regimului de stabilizare la un nivel predeterminat asigurând păstrarea proprietăților inițiale ale materialului.
Scopul depozitării - creșterea termenul de valabilitate produselor alimentare prin încetinirea schimbărilor, care ar putea afecta calitatea acestora, astfel încât termenul de valabilitate este una dintre principalele sale caracteristici. Durata de depozitare depinde de proprietățile fizico-chimice ale materialului, regimurile de tratament de răcire și de alți factori, cum ar fi temperatura, umiditatea și viteza mediului, compoziția sa și presiunea, prezența învelișului exterior (coaja), ambalarea produsului și altele.
Depozitarea produselor refrigerate și congelate - procesul conținutului acestora la o temperatură constantă. Este important să se evite fluctuațiile mari de temperatură care provoacă condensarea umezelii pe suprafață, ciclurile de congelare și decongelare, ceea ce duce la o creștere a dimensiunii cristalelor de gheață care distrug celulele. folosită în prezent, măsuri suplimentare care ajută la îmbunătățirea durata de depozitare a produselor, cum ar fi umiditate controlată, viteza aerului, compoziția gazului ambiant a produsului, produsul mediu modificat ambalate în pelicula de material polimeric.
2. Metode de promovare a mări durata de păstrare a produselor refrigerate și congelate
2.1. Temperatura de depozitare
Depozitarea la rece a produselor alimentare este limitată la încetinirea modificărilor lor, și este de cele care să afecteze calitatea acestora. mijloace de bază - o temperatură stabilă de depozitare scăzută. Uneori, atunci când depozitarea sarcina nu este pur și simplu să încetinească, dar, de asemenea, direcția de manipulare a acestora, de exemplu, în timpul coacerii de brânză, extract de carne refrigerată, în scopul de a se înmoaie. În acest caz, pentru a alege modurile de stocare, cele mai favorabile pentru crearea modificărilor necesare, și depozitare la rece devenind industrie, procesul tehnologic.
Temperatura de depozitare a mai produs răcite este în intervalul + 2 ... -2 ° C Produse vegetale care conțin grăsimi, depozitate la o temperatură mai ridicată.
2.2. Mediu de presiune
impact mare asupra termenului de valabilitate a produselor alimentare are o presiune ambiantă. Experimentele au arătat că stocarea sub presiune de 0,15 MPa crește durata de depozitare a produselor de 1,5 ori. Astfel, stocarea poate fi considerată promițătoare la presiuni externe ridicate. Firește, coajă și produse alimentare ambalajului exterior reduce timpul de contracție și extinderea depozitare, stocare, astfel promițătoare de produse refrigerate și congelate în formă ambalată.
2.3. produs de ambalare
Condițiile de depozitare în frigider poate provoca sublimare de gheață și deshidratare severă a alimentelor, numit „Congelator-arde“. Pachetul stramta cu buna bariera de umiditate și un spațiu aerian minim liber reduce deshidratarea atunci când este depozitat în frigider. Pentru a evita formarea gheții în interiorul ambalajului și deshidratarea produsului se dorește umplerea completă a ambalajului.
Ambalaje pentru alimente congelate trebuie să fie realizate din materiale care păstrează flexibilitatea la temperaturi de îngheț, oferă o protecție la umiditate și se potrivesc perfect la produs. Atunci când un element este folosit pentru ambalaje din carton, trebuie cerată sau acoperite cu polietilenă, pentru a fi protejat de umiditate în mod inevitabil prezentă în procesul de congelare abundent.
Un bun exemplu de ambalarea produselor alimentare congelate sunt din PVC - pachete cu proprietăți de barieră ridicată. Produsul este ambalat în pachete și trece prin mașina de vid. Filmul rezultat aderă la produs, ca oa doua piele. Bariera impermeabilă previne pierderea de apă și arde de agent frigorific pentru o lungă perioadă de timp, și de asemenea, previne trecerea oxigenului, oxidarea grăsimilor animale și vegetale.
2.4. ambalare în atmosferă modificată
Multe dintre procesele de distrugere a produselor alimentare legate de efectele asupra mediului ale mediului înconjurător. Dacă produsul este predispus la oxidare, ambalate într-un mediu lipsit de oxigen, este eliminată cel puțin o cauza de daune. ambalare în atmosferă modificată (atmosfera modificata Ambalare, MAP) implică introducerea în ambalaj un amestec gazos, înlocuind aerul care trebuie să mențină echilibrul sau de a face modificări - în funcție de natura produsului.
Există metode de stocare a unei atmosfere modificată și într-un mediu controlat. În primul caz, materialul depozitat în ambalaj având capacitatea de a trece selectiv de dioxid de carbon și de ieșire de oxigen. Dezavantajul acestei metode - crearea unei compoziții mai lungă durată definită a mediului gazos, avantajul - protecție maximă produsului de influența aporturile de căldură externe. În al doilea caz, materialul depozitat într-o atmosferă controlată creată într-o cameră etanșă cu ajutorul generatoarelor de gaz în care are loc reducerea gazului în prezența unui catalizator. O astfel de stocare este mai perfectă. Acesta poate fi considerat un mediu rațional care conține 2-3% dioxid de carbon.
ambalare vacuum este un fel de IDA. Se elimină oxigenul, sau o parte a acestuia pentru a se evita deteriorarea. Cu toate acestea, această metodă nu este universală. De exemplu, fructele și legumele au nevoie de aer pentru a „respira“. Carnea roșie în absența oxigenului devine maro sau violet-roșu. De aceea Packers folosesc filme polimerice, care permit penetrarea inofensiv oxigen, pentru a crea un aspect atractiv de carne proaspătă. Presiunea generată de atmosfera exterioară din jurul produsului ambalat sub vid poate distruge fizic produse moi și delicate sau „stoarce“ apa din umed. aerul din jurul nostru este compus din 20% oxigen și 80% azot, cu urme de dioxid de carbon. Modificarea procentului acestor componente duce la o schimbare în produsul de reacție. Acest fapt necesită utilizarea metodei IDA pentru creșterea perioadei de valabilitate a produsului.
Procesul de ambalare într-o atmosferă modificată asociată cu oxigen, dioxid de carbon și azot.
Dioxidul de carbon în concentrații mari este un antiseptic natural. Niveluri de aproximativ 20% și mai sus sunt utilizate pentru a crea condiții nefavorabile pentru majoritatea microorganismelor. Dioxidul de carbon este ușor solubil în apă, formând un acid slab și astfel de produse umede pot fi dizolvate în acest mediu, care este format dintr-un vid parțial. În unele cazuri, un efect nedorit devine presiune din exterior.
e din cele două gaze anterioare este biologic inert. El neglijabil solubil în apă și nu are nici un gust. Azotul gazos este folosit ca material de umplutură sau ca înlocuitor al oxigenului.
Cele mai multe dintre materialele de ambalaj folosite pentru ambalarea, altele decât fructe și legume, produse IDA, ar trebui să aibă bune proprietăți de barieră în ceea ce privește toate cele trei gaze. Acest lucru se aplică chiar și în cazurile în care pachetul nu conține gaz. În cazul în care ambalajul conține dioxid de carbon și azot, oxigen atmosferic pentru a pătrunde în interior și tinde să stabilească presiunea parțială de echilibru. De o importanță deosebită este etanșeitatea completă a articulațiilor.
AID crește viața naturală a vieții produsului de 2-10 ori. Atmosfera trebuie ajustată ținând cont de puterea specifică și tipul specific de ambalaj al produsului. Trebuie remarcat faptul că produsele din ambalaj într-o atmosferă modificată, de obicei, supus la îngheț.
3. Pierderea în greutate în timpul depozitării produselor refrigerate și congelate
Modificări generale ale produsului în timpul depozitării - pierdere în greutate, modificarea aspectului, compoziția chimică și consistență.
Când sunt depozitate produsele refrigerate și congelate, ca rezultat al evaporării umidității de la suprafața masei reduse aspectul se schimbă.
In produsele congelate, evaporarea umezelii de pe suprafața la depozitare prelungită determină formarea diferitelor grosimi ale stratului deshidratat. Structura porilor acestui strat favorizează activarea proceselor oxidative în acesta. Ca urmare, agrava gustul, culoarea și aspectul produsului.
Intensitatea evaporare depinde de mai mulți factori: proprietățile dinamice ale aerului, tipul, starea și dimensiunea produsului, tipul de ambalaj, de transport și de metoda de instalare a locației sale în camera, încărcarea camerei, sistemul de răcire, scurgeri de căldură etc. crește evaporare odată cu creșterea temperaturii și scăderea umidității relative.
4. Metode de reducere a pierderilor în greutate de produse refrigerate și congelate
4.1. Temperatura - umiditate dulapuri modul de aer
Temperatura - umiditate camere de stocare a aerului în modul de vară și de iarnă luni variază foarte mult. Practica depozitarea alimentelor în frigidere moderne au arătat că contracția lor depinde în mare măsură de temperatura exterioară sau aporturile de căldură externe prin barierele exterioare. Această relație se reflectă în regulile de funcționare ale uzură naturale în zonele.
Cea mai scăzută temperatură din cameră este amplasat în apropierea dispozitivelor de răcire, cea mai mare - pereții exteriori. Prezența în suprafața celulelor cu temperaturi diferite (baterie rece și un perete exterior relativ cald) provoacă mișcarea aerului. S-a răcit în baterii, aerul ajunge la punctul de rouă și umidificat. Umezeala se acumulează pe baterie ca straturi de zăpadă. Aerul trece apoi o cale spre peretele exterior, este încălzit, în timp ce umiditatea relativă scade. Atunci când se deplasează în continuare de-a lungul camerei de aer spala produse absorb umiditatea din suprafață și apoi vin în contact cu bateria de răcire este drenat din nou. strat de zăpadă este crescut. Creșterea temperaturii aerului exterior determină o creștere a capacității de umiditate (datorită câștigurilor externe de căldură) și evaporare, în consecință, mai intensă a umidității din produs și creșterea stratului de zăpadă pe baterii. În camerele mai mici, pentru a efectua magnitudine scurgeri de căldură mai mare contracție decât în cele mari.
4.2. produse de styling
contracției produse apare mai ales la porțiunile exterioare ale stivei și o scădere a suprafeței relative devine mai mică.
4.3. Aria suprafeței produsului
Amploarea contracție depinde de raportul dintre suprafața produsului a raportului de greutate: mai mare acest raport, cu atât mai semnificativ pe care. Produsele Melkofasovannykh au o suprafață mare pe unitatea de greutate mai mare decât, prin urmare, contracția dintâi este mai mare.
4.4. dispozitive de răcire
afectează în mod semnificativ condițiile de temperatură și umiditate în mărimea camerei de răcire a suprafeței dispozitivului și localizarea acestora în camera.
Pentru a reduce contracția trebuie instalate în celulele bateriei de stocare cu o suprafață relativ mare. Dar, de asemenea, plasarea lor rațională este, de asemenea, importantă în camera. Amplasarea bateriilor în camerele trebuie să îndeplinească cerințele de bază - pentru a crea un câmp magnetic uniform și temperatură constantă.
Contracția crește dramatic atunci când underloaded aparat de fotografiat. Acest lucru se datorează creșterii în fluxul de căldură specifică pe unitatea de produs.
măsură eficientă pentru a combate contracție - stive de acoperire pânză groasă (prelata), precum și construcția ecranului în fața bateriei cu înghețarea gheții pe ea. Sub acoperirea foii de zăpadă sau gheață aer saturat cu umiditate evaporată din produsul și faptul că mișcarea sa în raport cu dispozitivele de dificile în curând evaporare este redus semnificativ.
Cel mai bun mod de a reduce contracția - produse de ambalare, și pierderea în greutate depinde de permeabilitatea vaporilor de apă de ambalare materialov.Primenenie materiale de ambalare sintetice, gaz și etanș la apă, pierderea de produs este redus la minimum.
4.6. produse pentru geamurile din sticlă
Rezultate bune pot fi realizate cu produse de geam. Îmbrăcare - crearea întreaga suprafață a produsului subțire de gheață coajă care are o funcție de protecție. Astfel, peștele congelat se acoperire cu efectuează lent deshidratării și oxidare (râncezire) de pește gras.
4.7. umiditatea aerului
Pentru produsele alimentare refrigerate și congelate umiditatea este menținută la 85 - 90%, reducându-se astfel pierderea in greutate si depozitarea pe termen lung.
Se constată că creșterea conținutului de umiditate la 98 - 100% în perioada de răcire și stocarea unui efect pozitiv asupra păstrarea morcovi, napi, sfecla, conopidele etc. Aceasta reduce pierderea in greutate, turgescenta țesuturilor conservate ..
stabilă de întreținere a umidității relative ridicată la aceeași temperatură stabilă și subfreezing elimină formarea condensului pe suprafața produsului poate prelungi în mod semnificativ perioada de depozitare. umiditate relativă ridicată în combinație cu atmosferă modificată permite o creștere de 30-40% în producția de produse standard.
Umiditatea excesivă și congestia locală creează un risc de dezvoltare a microflorei, ceea ce este inacceptabil. Pentru a evita acest lucru, sistemul de răcire a aerului este utilizat, iar produsul este aranjat astfel încât să existe o mișcare a aerului suficientă în întregul volum al camerei. Viteza aerului de la 0,1 până la 0,5-0,8 m / s.
5. Babin FP Bazele de refrigerare și de tehnologia de refrigerare. Manualelor. - Stat din Moscova. ed. negociere. aprins, 1961. - 188 p.
6. Afanasiev LP și colab., produsele alimentare Goodsknowing. - M. Economie, 1985. - 232 p.