abstract
Prin disciplina: „Echipamentele de refrigerare și tehnologie“
Pe tema: „depozitarea produselor refrigerate. Schimbările care au loc în timpul depozitării "
El a respectat:
grupuri de studenți
Răcirea îndepărtarea căldurii este procesul de produse cu scăderea temperaturii nu este mai mică decât cryoscopic. Temperatura Cryoscopic este considerată temperatură de inițiere pierdere a fazei solide (cristale) din produsul fluid de țesut. produs refrigerat este considerat, în grosimea care se menține temperatura între 0 și 4 ° C
Procesul de răcire a produsului este însoțită de procese metabolice - modificări ale celulelor și formarea de noi substanțe care însoțesc generarea de căldură. Mai mult, simultan cu produsul de răcire se produce evaporarea umidității prin suprafața produsului - procesul de contracție.
Produsele sunt răcite pentru a crește durata de depozitare și modul de funcționare pregătitoare pentru produsele de congelare.
Temperatura de depozitare a mai produs răcite este în intervalul 2--2 ° C La temperaturi mai mari, unele dintre produsele depozitate de legume (tomate, pepeni, citrice etc.), la mai mici - supraracita oua, produse care conțin o mulțime de grăsimi și alimente sărate. Temperatura de depozitare la rece sunt de așa natură încât ele nu se opresc dezvoltarea microflorei și procesele mai enzimatice. La aceste temperaturi, în mod clar arome de produse si produse in sine adsorbi mirosuri. Schimbări interne în produsele apar cu o viteză apreciabilă, continuând schimbările care au loc în timpul răcirii. Alimente refrigerate sunt, de obicei, nu bine ambalate, astfel încât suprafața lor se evaporă umezeala din camera de răcire a aerului.
Din aceste motive, în modul de stocare de prezentare a produselor refrigerate în plus pentru a menține temperatura dorită și sunt incluse și alte condiții.
Umiditatea excesivă și congestie locală ar crea un risc inacceptabil de dezvoltare a microflorei și mucezeală. Pentru a evita acest lucru, utilizează aer sau un sistem de refrigerare mixt și produsul este introdus, permițând mișcarea suficientă a aerului în întregul volum al compartimentului de refrigerare. Viteza aerului de la 0,1 la 0,3 m de / s în jurul suprafeței produsului sau în apropierea stiva este de obicei considerată satisfăcătoare.
Umiditate relativă recomandată în intervalul de la 80 până la 90% (pentru diferite produse), și sunt prevăzute mijloace pentru reglarea sa, cu toate că ele sunt încă rare. Cu această umiditate relativă, și eliberarea de contracție sale de circulație a produselor depozitate este semnificativă, deoarece deficitul de umiditate mare, dacă este prezent în conținutul de umiditate al unităților. De exemplu, la o temperatură de O ° C și o umiditate relativă de 90% deficitul de umiditate a aerului este de 0,390 g / kg, iar la -20 ° C și aceeași umiditate relativă - numai 0,065 g / kg. Dacă rata de evaporare în timpul depozitării considerate ca fiind aproximativ proporțional cu deficitul de umiditate a aerului, atunci, în consecință, la aceeași umiditate relativă poate fi de așteptat ca, la O ° C, contracția poate fi de 5,1 ori mai mare decât la -20 ° C,
Astfel, cei trei parametri reglabili principale ale căror valori trebuie să fie favorabile pentru depozitarea produselor refrigerate și constantă, sunt stabile, temperatura, umiditatea relativă și viteza aerului.
Refrigerare de obicei se supune produsele în care încă continuă procesele fiziologice interne, cum ar fi fructele și legumele de respirație. Când temperatura este reglată la un nivel la care este minimizată activitatea microorganismelor și enzime. Temperatura produselor alimentare de răcire nu trebuie să fie egală cu punctul de congelare sau de mai jos pentru a evita apa de cristalizare din celule și distrugerea structurii normale a produsului. De obicei pentru fructele și legumele investițiilor variază între - 1 până la - 1,2 ° C.
răcire pasăre
Păsări de curte și vânat este mai delicată și necesită răcire în timp util și rapidă. carcasele de pasăre ajung la răcirea după terminarea prelucrării.
Bird este răcit în aer, apă și gheață topirea gheții până când temperatura din interiorul muschilor pieptului +4 ° C.
Bird este răcit în camere de răcire la o temperatură de -2 ° C aer la o viteză a aerului de 4 m / s. Timp de răcire în aceste condiții este de 3 ... 6 de ore. Timpul de răcire poate fi redusă prin scăderea temperaturii aerului a păsărilor în camera la -5 ... -4 ° C și crescând viteza sa la 3 ... 4 m / s.
Când se răcește în aer a carcaselor de pasăre este contracția lor (aproximativ 1% în greutate). Pentru a reduce contracția se recomandă să se răcească carcasa inițial la +15 ... +20 ° C, irigarea lor cu apă de la robinet și apoi răcirea lor într-o stare suspendată la -4 ... -6 ° C și o viteză a aerului de 3 ... 4 m / s.
răcire cu aer se aplică numai pentru carcasele de păsări de curte, și supus tratamentului uscat la temperatura obschipke +54 ... +50 ° C, altfel pasărea deshidratată și pierde vandabilitatea.
O răcire mai eficientă este apă rece ca gheața de pasăre având o temperatură de 0 ... 2 ° C Exista mai multe variante ale acestei metode: imersiune, irigare, și o combinație a acestora. răcire Durată cu păsări de apă de gheață este de 20 ... 50 m, în funcție de tipul și starea păsărilor de curte.
carcase pielea devine pură, otbelyaetsya, fade pete de vânătăi și hemoragiilor. Datorită oarecare absorbție a apei a pielii și a carcaselor țesutului subcutanat formă rotunjită și dobândesc vandabilitatea bune. Un dezavantaj al răcirii imersare în păsări de apă cu gheață este posibilitatea contaminării încrucișate, în special infecția cu Salmonella. Prin urmare, este mai bine să se răcească carcasa de păsări de curte prin irigare cu apă cu gheață.
După răcire, pentru a reduce cantitatea de apă absorbită în carcasă de apă este lăsată să continue umiditatea drenarea extrași din carcasele printr-un proces de treierat.
Topirea carcaselor de răcire de gheață se efectuează în băi speciale sau containere pentru depozitare. Straturile Carcass depozitate pe gheață mărunțită, fiecare carcase strat se toarnă gheață doar sfărâmată. Durata de răcire este de 2 ... 4 ore. Datorită complexității ridicate a acestei metode nu este pe scară largă aplicații industriale.
Păstrarea păsărilor
După cutii de răcire a carcaselor de păsări de curte este plasat în camera de depozitare și plasate în stive într-o configurație decalată pentru a îmbunătăți transferul de căldură. Temperatura din camera de stocare este menținută în intervalul 0 ... -2 ° C la o umiditate relativă de 80 ... 85%.
Perioada de valabilitate ambalate în hârtie și ambalate în cutii de lemn ale carcaselor de pasăre refrigerate este de 5 zile. ambalate în pungi de plastic - 5 ... 6 zile. Shrink - până la 10 zile.
pește refrigerate
Pește și pește răcit cu randament situ, adică pe navele de pescuit sau mal-frigidere. In cele mai multe cazuri, peștele este răcit cu apă cu gheață, apa de mare răcită sau o soluție apoasă de clorură de sodiu (sare de masă). Se răcește pește în aer nu este acceptată din cauza duratei lungi a procesului.
La trimiterea pește răcindu se spală cu apă curată, la o temperatură nu mai mare de 15 ° C
Când se utilizează gheață prerăcire sortat pește sunt plasate într-un container straturi: un strat de pește și un strat de gheață pisată. În funcție de sezon și lungimea de curgere de pește răcire la răcire cu gheață este de 40 ... 100% din masa răcită de pește.
Când răcirea apei răcite de pește în coșuri speciale, care sunt scufundate într-o baie cu circularea refrigerată la o temperatură de -2 ° C a mediului lichid. Durata de răcire 1 ... 2 h. După răcire soluția salină lichid de pește, a fost spălat cu apă rece proaspătă.
La livrarea, vânzarea de pește refrigerat cel mai adesea răcit în melkodroblenom sau solzoase de gheață, care trebuie să îndeplinească cerințele sanitare de apă potabilă.
pește depozitarea
Pește într-o stare de refrigerare este stocat în container într-un furnizor de gheață zdrobită, gheață zdrobită sau solzos. Pentru a stoca încercarea de a utiliza gheață artificială având o contaminare microbiologică mai mică. Rezultate bune se obțin atunci când se utilizează apă rece ca gheața, cu conservanți (hipocloritul, peroxid de hidrogen, dioxid de carbon, ozon) sau antibiotice (clorotetraciclină sau tetramitsin).
Timp de stocare fără deteriorări mecanice pește proaspăt refrigerate 15 zile, antiseptice sau antibiotice poate crește termenul de valabilitate la 5 ... 7 zile.
ouă de răcire
Pe ouă proaspete afectează, de asemenea, cât de repede după aplicare, au fost răcite. Ouăle refrigerate în zi înainte de stabilire a temperaturii +10 ° C și + 2 ° C, cu depozitare ulterioară la +10 ° C timp de 30 de zile sunt bine și să păstreze proprietățile lor pentru toți indicatorii continuă să răspundă la cerințele de bază pentru ouă dietetice.
Ouăle alimentate de răcire după controlul calității și ambalarea în recipiente standard - cutiile cu ouă 360 cu garnituri ondulate sau adânci turnate. Cutii sau cartoane cu ouă montate decalată camera de răcire, facilitând astfel accesul aerului la produsele. Temperatura ouălor în camera de răcire este reglată sub cryoscopic: -1.5 ... -2 ° C, iar viteza aerului - 1 ... 2 m / s, la o umiditate relativă de 87 ... 90%. Cu toate acestea, în prima cameră este fixată la o temperatură de 2 ... 3 ° C sub temperatura de ou, și apoi redus treptat până la 1 ... 2 ° C timp de 1 ... 2 h. Ouăle proces de răcire în funcție de temperatura inițială este de 2 ... 3 zile.
Ouă de răcire terminată când temperatura ajunge la 2 ... 3 ° C, după care ovulul este trimis la depozitare.
Răcirea laptelui și produselor lactate
lapte Svezhevydoennoe este un mediu nefavorabil pentru creșterea microbiană, de exemplu, S-a pronunțat proprietăți antibacteriene. Durata fazei de lapte bactericid depinde de temperatură și la o temperatură de 30 ° C este de aproximativ 3 ore. Lapte răcit la 0 ° C menține fază bactericidă timp de 48 h. Temperatura optimă este răcit temperatura laptelui în intervalul de la +3 +4 ° C ... .
Cea mai simplă metodă de răcire a laptelui în pășunile este răcirea laptelui în recipiente: bazine cu apă rece ca gheața (flux mai bun). Gheață recoltate din rezervoare pure rata de 1 metru cub gheață per 1 tonă de lapte rezultat. La fermă de lapte este răcit direct la muls în special laptele, folosind o răcire cu apă cu gheață mediu, răcit saramură sau agent frigorific la fierbere. Durata răcirii laptelui în flux lapte calculat prin minute capacitiv - până la 3 ore.
lapte Acceptată și smântână trebuie filtrat și răcit imediat la 4 ... 6 ° C sau trimis imediat la pasteurizării. Laptele pasteurizat este răcit la temperatura + 2 ... 6 ° C și trimis pentru ambalare. Pentru racirea pasteurizate răcitoare placa de lapte sunt folosite, care asigura o răcire rapidă și strat subțire de lapte într-un flux închis. Ca agent frigorific utilizat apă rece, saramură sau apă cu gheață la aproximativ 0 ° C
Produsele bifidobacterii (la sfârșitul fermentației) se răcește treptat în camera de răcire la o temperatură nu mai mare ... +4 +8 ° C, în timpul acestei perioade, produsul trebuie să dobândească consistență omogenă densă. Mai multe tipuri de produse lactate, după răcire (chefir, koumiss) este menținută la un anumit moment de camere de refrigerare pentru maturare. La sfârșitul produselor de maturare se transmite la depozitarea și vânzarea.
În industria laptelui răcit în principal produse prelucrate din lapte - smântână, smântână, chefir, brânză, unt, brânză, etc.
Stocați lapte și produse lactate refrigerate
În lapte la frigider magazin, smântână, brânză de vaci și brânză.
laptele refrigerat trebuie depozitate în același recipient în care este răcit. Deci, în cazul în care laptele este răcit în borcane în bazine, apoi depozitați-l înainte de expediere ar trebui să fie în aceste bazine. Cel mai bun mod de a stoca lapte - în rezervoare speciale de mare capacitate (1.000 până la 10.000 de litri) sau o baie răcită.
lapte proaspăt refrigerat este depozitat în camere frigorifice la o temperatură de 4 ° C timp de 12 h. la o temperatură de 6 ° C timp de 6 ore.
Stocarea admisibilă Termenul maxim de lapte pasteurizat pentru ambalaj nu este mai mult de 6 ore.
lapte pasteurizat ambalate la o temperatură de 0 ° C, are o perioadă de depozitare de 7 ... 10 zile.
lapte UHT ambalat într-un ambalaj „Tetra Pak“, pot fi stocate până la 6 luni. La o temperatură de 0 ° C până la 2 luni. la temperatura camerei.
Crema de maturare trebuie să aibă loc în frigidere, la o temperatură de 0 ... 8 ° C, la un recipient de ambalare mai mare de 12 ... 48 h. Într-un flacon de 6 ... 12 ore.
Perioada de valabilitate cremă de viață la o temperatură de 0 ... 8 ° C, timp de până la 72 ore după încheierea procesului, inclusiv la fabrica. - cel mult 36 de ore dieta magazin crema nu mai mult de 48 de ore de la încheierea procesului, inclusiv fabrica - nu mai mult de 18 ore.
Kefir stocat la +1 ... 8 ° C timp de până la 36 de ore după încheierea procesului, în conformitate cu normele sanitare pentru produsele perisabile, in special inclusiv fabrica nu mai mult de 18 ore. Coagulului de depozitare trebuie să fie efectuată la o temperatură de + 2 ... 8 ° C, timp de până la 36 de ore după încheierea procesului, inclusiv uzina de fabricație - nu mai mult de 18 ore.
Branza de vaci are un termen de valabilitate de până la 10 zile. la o temperatură în camera de stocare 0 ... -1 ° C și o umiditate relativă de 80 ... 85%. Mai bine conservate brânză de vaci conținut scăzut de grăsime. brânză de vaci grăsime este mai susceptibil la oxidare și hidroliză a grăsimilor.
etc.