O mie pentru prima oară despre lotul :) Încă o dată vreau să mă opresc asupra acestui subiect, cel puțin o dată o dată în fiecare rețetă atingere informală ei. Aluat - Hiraya lucru, e un fel de, și se amestecă în mod corespunzător, este necesar și, în același timp, dacă ai exagera, nu obține gustoase și frumos.
Am vorbit despre ce se va întâmpla cu gluten. dacă mutarea aluatului. dar ce se va întâmpla cu un test ca întreg și modul în care aceasta va afecta gustul pâinii, ne-am pierdut. În procesul de „peremesa“ test, este prea expus la oxigen, aluatul este oxidat excesiv, care nu poate trece besledno pentru el. În ciuda faptului că făina de grâu, după măcinarea necesităților, astfel încât acesta a trecut procesele oxidative, apoi pentru a forma un puternic schelet gluten, testul de oxidare în exces, în final rău pâinii. Sub influența oxigenului este distrus de pigment karatinoidnogo, care dă nealbit făină, smântână și mai „responsabil“ pentru aroma de pâine de grâu. Ai observat că aluatul ca frământarea, saturat cu oxigen, el devine mai alb? Celebrul brutar brutărie american și profesor Geoffrey Hamelman a descris foarte lucid distrugerea carotenoidelor pe când, ca proteina de ou mai ușoare ca batere și saturația de oxigen. Înainte de a zvbivaniya are o culoare gălbuie, și biciuit în spumă - alb. În acest caz, distrugerea carotenoidelor din aluat pierde gustul parțial potențialul său aromatic, astfel încât concluzia este evidentă: cu atât mai puțin mesim aluatul, pâinea va avea un gust mai bun.
Cu toate acestea, nu toate atât de simplu și nu înseamnă că toată pâinea pe care este copt din aluat cu dezvoltarea de gluten, fara gust. Carotenoidele nu sunt distruse din cauza faptului că aluatul gluten se dezvoltă, și datorită oxidării în timpul amestecării. Dar pentru a dezvolta aluatul gluten poate nu numai de amestecare activă, evitându-se astfel oxidarea excesivă!
autoliză
Ceea ce contribuie la formarea unui gluten pasiv, fără amestecare intensivă? În primul rând autoliza, ci pur și simplu binning. Aluatul este amestecat într-o minge dur, doar situată ceva timp până când se umfla in mod natural proteine de făină care fac conexiunea gluten și fir. Fie pentru a adăuga sare în timpul autoliza - un punct de discuție, pe de o parte, fără sare, proteine făină umfla rapid, dar fără prezența ei în aluat de enzime activate de făină, care afectează în mod negativ glutenul. Ca o opțiune - pentru a efectua autolizei în frigider și nici o sare, dacă ești foarte sensibil în această privință. De asemenea, am frecvent aluat este urmărită la temperatura camerei, fără sare, dar de scurtă - 20 de minute.
Fie pentru a adăuga la aluat ferment / infuziei pentru uatoliza? Am adăuga, deoarece prezența unui acid moderat în testul contribuie la umflarea de gluten și nu suportă nici un prejudiciu în contrast etom.Skoree, autoliza cu drojdie devine mai eficient, și după ce pe timpul frământare este necesar un număr semnificativ mai mică decât după autoliza fără aluat, (aluat acru aluat acru ).
Cu toate acestea, în cazul în care aveți de-a face cu o bere de drojdie, pune-l în aluatul pentru autoliză rar. Numai în cazul în care, fără adaos de aluat burete va fi prea uscat și făina nu poate hidratat în mod corespunzător, și dacă utilizați pulish, drojdie de bere soderzhzhanie care este atât de mică încât o debarasări de jumătate de oră nu va afecta procesul de aluat și fermentare.
Frământare pliere. Această metodă este foarte aproape uatolizu în sens, dar încă un pic diferit în acel brutar prea implicat în acest proces. Aluatul se frământă aproape: este amestecat ca autolizei, și a plecat singur. În total, în timpul fermentației, este necesar să se stabilească aproximativ 7-8 ori, crescând treptat intervalul dintre plierii.
abordări cu titlu de exemplu pentru programul de testare este:
- frământare scurta cu sare și plămadă;
+10 minute sau hibrizi ușor îngrămădite, podtyanui în bol.
+10 minute sau hibrizi ușor îngrămădite, podtyanui în bol.
+10 minute sau hibrizi ușor îngrămădite, podtyanui în bol.
+30 minute sau hibrizi ușor îngrămădite, podtyanui în bol.
+30 minute sau hibrizi ușor îngrămădite, podtyanui în bol.
+30 minute sau hibrizi ușor îngrămădite, podtyanui în bol.
Toate acestea pliere și Promes scurte trebuie să periodic 2.5-3 ore brary care testează nu numai dezvoltă gluten, dar, de asemenea, trece în etapa de fermentare, cu alte cuvinte, este potrivit. Și este în acest timp ar trebui să crească în mod semnificativ în două de protecție releu. Și înainte de pauză la turnare, ca întotdeauna, uita-te pentru un test, este nevoie într-adevăr să fie crescută. Dacă nu - da-i un pic mai mult timp, începând cu 30 de minute.
În acest mod uimitor și leneș, de fapt, un foarte eficient și face puțin efort pentru a realiza un test de matase. Borul vă cu mâinile iglazami simt și vedeți cum aluatul ca este din masa informă este transformată într-un aluat elastic.
frământare Gentle în Ankarsrum.
Am frământat aluatul într-un mixer de aluat Ankarsrum original. De asemenea, ea apare și autoliză. Adăugați toate ingredientele, cu excepția uleiului și sare într-un bol, la rândul său, timp de 3 minute la cea mai mică viteză, astfel încât să se obțină mai întâi în masă grosier cocoloase, apoi aluat lipicios, și opriți. Sunt care acoperă punga castron și uitați-l timp de 20 minute. Apoi, pachetul este îndepărtat, am adăuga sare și începe frământare. Primul cuplu de minute la viteza minimă, apoi se trece la „doi“ sau „trei“ pe „patru“ și „cinci“ framanta daca aluatul este foarte umed și trebuie să li se dea „apuca“, și foarte lung și la sfârșitul frământare. De obicei, lot durează un ciclu complet de amestecătoare, și anume, la 12 minute sau de multe ori deja, la 8 minute off. Apropo, am adăuga sare încă o dată porniți mixer și uleiul spre sfârșitul lotului.
Aș dori, de asemenea, de remarcat cu privire la consistența aluatului de la începutul seriei. brutari neexperimentati inițial aluat consistență medie poate fi prea lipicios și curge, dar nu în grabă pentru a adăuga făină. Pe măsură ce se amestecă doar lipicios, iar aluatul va deveni mai elastică și chiar de cauciuc. Mai mult decât atât, pliere suplimentară în timpul fermentației va contribui la consolidarea glutenului testul Kakashi.
Unul dintre avantajele amestecandu-l în Ankarsrume - este manipularea atentă a testului, pentru care activitatea sa este comparat chiar și cu o mână! Experții cred că Ankarsrum frămîntă la fel de atent. Se datorează konsturktsii sale uimitoare și caracteristici ale dispozitivului: faptul că vasul se rotește în jurul axei sale, mai degrabă decât lama se rotește în interiorul paharului, că cârligul are o formă non-standard, se potrivesc perfect cu forma de castron, astfel încât aluatul nu se rapid „biciuit“ ca proihodit mixere planetare și mașină de pâine, și pisate, întinse și se rostogolește încet peste dintr-o parte în alta, astfel că se întâmplă lot.
Veți observa, de asemenea, că cele mai multe orice aparat proiectat pentru amestecare, „frământare de corp“, așa cum se spune în literatura de specialitate, este sub formă de lame și cârlige în spirală, care se deplasează în raport cu castron? Ei au agitat aluat de fiecare dată când captarea și introducerea de oxigen suplimentar în ea, conducând astfel la oxidarea ulterioară. În Ankarsrume acest lucru nu se întâmplă, pentru că nu se întâmplă pentru a testa o altă poveste.
În ce măsură frământarea?
Am rareori malaxate într-o așa măsură încât aluatul este întins filme prozrychnymi și strălucitoare. Sincer, mă tem că fac acest test, deoarece este aproape de marginea, atunci când glutenul începe să se deterioreze. O astfel de aluat începe să strălucească, pentru că începe vysvobozhlatsya apă, un pic și începe să stick și pătate, iar acest lucru este foarte rău. Și frământare excesivă, după cum am aflat de la bun început, o influență proastă asupra gustului și aroma pâinii. Deci aluatul meu, după cum am înțeles, poate fi considerat un test cu dezvoltare gluten mediu: nu se lipește de mâini, practic, nu lasă urme pe feluri de mâncare, și atunci când pentru a obține cârlig din mixerele castron, este complet întreaga atârnă pe cârlig, lăsând în partea de jos a castron curat.
Ce ar trebui să fie evitată prin colaborarea cu aluatul?
Temperatura ridicată în timpul amestecării și fermentare. Temperaturile de peste 25 de grade deja începe să aibă un efect negativ asupra proprietăților aluatului, plus, în cazul în care în timpul amestecării crește temeperatura, aceasta contribuie la testul excesiv de oxidare.
Prea mult timp și frământare prea repede. Același motiv - razushenie gluten și oxidarea aluatului. Cu toate acestea, dacă lucrați cu un test umed, cum ar fi pâinea Ovensky (și în ea 575 de grame de făină este de 525 de grame de apă -. Este aproape 100% vlanost), acest test a arătat o frământare lung la viteză mică și la sfârșitul unei frământare scurt la cel mai mare.
Eu sincer nici nu cred că am fost în stare să coace această pâine, și tot din cauza parvilno frământat.
Tu cer liniștit și pâine delicioase!)