Se transferă în funcțiile de catering ca punerea în aplicare de feluri de mâncare gata preparate. Din activitatea de transfer depinde utilizatorilor de servicii rapide și, prin urmare, creșterea capacității zonei de vânzări și creșterea producției proprii de producție.
Transfer - un important sit de producție, deoarece este aici că procesul de fabricație este completat cu eliberarea produsului finit. prin transfer de locuri de muncă Fuzzy ar putea duce la pierderea de mese gata de calitate și degradează serviciul de vizitatori.
Fișele ar trebui să aibă o relație confortabilă, cu ateliere de lucru la cald și rece, podea magazin, feliator de pâine și cină mașină de spălat, și restaurant - cu serviznoy, dulapuri, bar de mic dejun.
Prin distribuirea locației sale poate fi o continuare a magazinului la cald, fiind cu el în aceeași cameră.
În restaurante, mici și mijlocii de distribuție a întreprinderilor de produse finite instrui bucătari să-l pregătească. Acest lucru sporește responsabilitatea pentru calitatea, designul și modul corect de feluri de mâncare. În întreprinderile cu autoservire, atunci când sala de tranzacționare lucrează pentru o lungă perioadă de timp, să feluri de mâncare razdatchitsy.
Caracteristic ambelor tipuri de cafenele de catering.
afaceri de catering, concepute pentru utilizatorii de agrement - Cafe. Gama de produse vândute în comparație cu restaurant limitat. Implementează feluri de mâncare, produse de patiserie, băuturi, produse de proprietate, la comandă achiziționate. Alimente practic de gătit simplu, gama extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolata, etc.). Cafe distins:
- pe gama de produse vândute - înghețată, ceainărie, cafea și lapte;
- condiționată de consumatori - tineret cafe, cafe pentru copii;
- metoda de serviciu - self-service, serviciu de chelner.
Cafe pe clasele nu sunt divizate, astfel încât gama de produse alimentare depinde de specializarea cafenelei.
Cafe universal cu auto să pună în aplicare bulioane transparente ale primului curs, al doilea curs simplu clătite de gătit cu diferite umpluturi, ouă, cârnați, mezeluri cu o garnitura simpla.
Café cu serviciul chelner din meniu sunt de marcă, mese personalizate, dar cea mai mare parte de producție rapidă.
Elaborarea meniului și, prin urmare, pentru a porni de la băuturi calde (nu mai puțin de 10 titluri), apoi scrie băuturi reci, produse de patiserie (8-10 articole), preparate calde, preparate reci.
Cafe este pentru vizitatori petrecere a timpului liber, astfel încât design-ul este foarte important elemente decorative sala de tranzacționare, în conformitate cu lumina, schema de culori. Microclimatului este susținută de un sistem de ventilație. Mobilă utilizează construcții ușoare standard tabele trebuie să aibă un strat de poliester. De la tacamuri utilizate: oțel, oțel inoxidabil, faianță polufarforovaya, sticla profilată.
În plus față de o cafenea etaje de tranzacționare ar trebui să fie în hol, vestiar, grupuri sanitare pentru vizitatori.
Norma pe scaun pătrat în cafenea de 1,6 m 2.
Planificarea operațională în cafenea.
Cafe - o companie de clienți de catering și de agrement cu furnizarea de limitat în comparație cu gama de produse restaurant. Implementează de proprietate, la comandă feluri de mâncare, produse și băuturi.
Planul de lucru de producție operativă include următoarele elemente:
- pregătirea meniului planificat pentru săptămâna, de zece zile (meniu ciclic), bazat pe meniurile sale planului de dezvoltare, reflectând programul zilnic de producție a întreprinderii; elaborarea și aprobarea meniului;
- Calculul necesarului de alimente pentru gătit, cu condiția un plan de meniu și cerințe de proiectare pentru a materiilor prime;
- Înregistrare cerință-o scrisoare de transport produse de închiriere din cămara la producția și recepția materiilor prime;
- distribuția materiilor prime între magazine și definirea sarcinilor bucătari, conform planului de meniuri.
Etapa principală a planificării operaționale este de a compila un plan de meniu. Planul de meniu este șeful producției în ajunul datei planificate (nu mai târziu de 15 de ore) și aprobat de către directorul companiei.
Acesta conține numele, numărul și cantitatea de formulări alimentare, indicând durata pregătirii acestora în loturi separate, cu cererea de consum
Principalii factori care trebuie luate în considerare la elaborarea meniului. Include gama aproximativă de produse recomandate pentru catering, în funcție de tipul și forma furnizate de dieta, disponibilitatea materiilor prime și de sezonalitate.
Revendicarea plan de meniu, managerul de director și de producție este responsabil pentru faptul că vasele incluse în meniu sunt oferite pe tot parcursul zilei de tranzacționare întreprindere.
În catering la libera alegere de feluri de mâncare de planificare operațională începe cu un plan de meniu pentru o zi, în conformitate cu cifra de afaceri.
Meniul Tipuri utilizate într-o cafenea
Menu - aceasta este o listă de alimente, băuturi, produse de patiserie disponibile pe piață o anumită zi, cu o indicație a producției și a prețurilor. Meniul ar trebui să fie semnat de către director, manager de producție și calculator. În funcție de tipul de întreprindere și deservește clienții utilizează contingente diferite tipuri de meniu cu libera alegere de feluri de mâncare; prânzuri complexe și mese pentru abonamente; dieta de zi cu zi; dietetice și alimente pentru copii; banchet.
Meniu cu libera alegere de feluri de mâncare preparate în unitățile de alimentație publică (restaurante, baruri, cantine, cafenele, baruri, snack). Acesta oferă o listă de feluri de mâncare, înregistrate într-o anumită ordine, cu producția de feluri de mâncare, garnituri, produs principal și un preț. Pentru primele feluri de mâncare pe meniu, ca regulă, având în vedere prețul și porțiunile poluportsii. Meniul de feluri de mâncare restaurant din care nu este specificat.
La elaborarea aspectul meniului să adere la anumite reguli de gustări și mese.
- preparate reci și gustări
- gastronomie de pește
- feluri de mâncare de pește rece
- Salate și vinaigrettes
- preparate din carne rece
- preparate reci de păsări de curte
- produse lactate
- aperitive calde
- Pește, carne
- Păsări de curte și vânat (zhyuleny)
- de legume
- ciupercă
- ou
- supe
- Transparent, de umplere, piure, lapte, rece și dulce
- principalele feluri de mâncare
- Pește (fierte, fierte, prăjite, coapte)
- Carne (fierte, la gratar, aburit)
- Vesela de păsări de curte și vânat
- Preparate din greutate cotlet
- Bucate din măruntaie
- Preparate din legume, cereale, leguminoase, paste și produse din făină
- preparate din ouă și brânză
- Deserturi (cald, rece)
- băuturi calde
- Băuturi reci de producție proprie
- Făină culinară și produse de cofetărie. Meniul Cafe este recomandat să se înceapă cu băuturi calde (nu mai puțin de 10 denumiri) și reci, produse de patiserie.
Organizarea lucrărilor de distribuire cafenea
Distribuția în funcții de catering ca punerea în aplicare de feluri de mâncare gata preparate. Din activitatea de transfer depinde utilizatorilor de servicii rapide și, prin urmare, creșterea capacității zonei de vânzări și creșterea producției proprii de producție.
Distribuție - un important sit de producție, deoarece este aici că procesul de fabricație este completat cu eliberarea produsului finit. prin transfer de locuri de muncă Fuzzy ar putea duce la pierderea de mese gata de calitate și degradează serviciul de vizitatori.
Distribuirea ar trebui să aibă o relație confortabilă, cu ateliere de lucru la cald și rece, podea magazin, feliator de pâine și cină mașină de spălat, și restaurant - cu serviznoy, dulapuri, bar de mic dejun.
Conform distribuției locației sale poate fi o continuare a magazinului la cald, fiind cu el în aceeași cameră.
În restaurante, mici și mijlocii de distribuție a întreprinderilor de produse finite instrui bucătari să-l pregătească. Acest lucru sporește responsabilitatea pentru calitatea, designul și modul corect de feluri de mâncare. La întreprinderile de auto-service, atunci când sala de tranzacționare lucrează pentru o lungă perioadă de timp, să feluri de mâncare razdatchitsy.
Clasificarea liniilor de distribuție bazate pe trei criterii: caracteristici de proiectare a echipamentului folosit, gama de produse și procesul de vânzare pentru consumatori.
Organizarea distribuției lucrărilor
1. Scopul și localizarea distribuției.
2. Clasificarea liniilor
3. Caracteristicile liniilor de distribuție mecanizate
Conform unei prime caracteristici a distribuției împărțit în nemotorizat mecanizate și automatizate; a doua caracteristică, acestea sunt împărțite în distribuție, realizând meniul à la carte cu libera alegere de mâncăruri și un moduri complexe de putere, al treilea - la specialitate, universalul și combinate. Utilizarea fiecăreia dintre ele depinde de structura podelei de tranzacționare, companiile de energie, fluxul de vizitatori intensitate și formele utilizate de serviciu.
Clasificarea liniilor de distribuție bazate pe trei criterii: caracteristici de proiectare a echipamentului folosit, gama de produse și procesul de vânzare pentru consumatori.
Conform unei prime caracteristici a distribuției împărțit în nemotorizat mecanizate și automatizate; a doua caracteristică, acestea sunt împărțite în distribuție, realizând meniul à la carte cu libera alegere de feluri de mâncare, și cu modurile de alimentare complexe, al treilea - la specializate, universalul și combinate. Utilizarea fiecăreia dintre ele depinde de structura podelei de tranzacționare, companiile de energie, fluxul de vizitatori intensitate și formele utilizate de serviciu.
Liniile de distribuție non-motorizate sunt echipate cu contoare de auto-service (LPS, și medicamente), linii de auto-service pentru punerea în aplicare a mese complexe (LRKO). dozatoare mecanice concepute pentru un sistem complet și cuprinzător mese de vacanță. Linii automatizate de distribuție sunt echipate cu mitraliere pentru o vacanță rece gustări, băuturi, produse de cofetărie (de exemplu, mașini automate-gustare la Palatul Sporturilor).
dozare de specialitate fiind implementat cu contoare aperitive, prima, a doua, deserturi și băuturi calde. Aceste contoare instalate într-o linie într-o anumită secvență. distribuție specializate (liniare) sunt utilizate în self-service.
În prezent nu sunt disponibile comercial, dar este utilizat pe scară largă în linia de alimentare de dozare LPS poate fi completat de rafturi pentru tăvi și instrumente, răcite vitrine pentru gustări reci, masă contra-abur pentru primul curs, masa contra-abur pentru cursul principal, contorul băuturi calde, băuturi reci, tejghea pentru pâine și produse de patiserie, casa de marcat și bariera. Linia este recomandabil să se instaleze un cărucior cu dispozitiv de eliberare a ambreiajului pentru farfurii, pahare.
Contor Tava și tacâmuri se face sub forma unui tabel, în care există și spații cu șase cupe conice tacâmuri. Un afișaj pentru preparate reci destinate afișării și selectarea de stocare a vizitatorilor aperitive pe termen scurt și produse de acid lactic. masa de Counter-abur pentru primele cursuri este placa marmitnuyu cu arzătoare, care sunt instalate pe cazane naplitnye sau tigai. Masa Counter-abur pentru vase cuprinde o baie de apă, care stabilește marmitnitsy pentru vase, garnituri, sosuri. Contorul pentru băuturi calde este proiectat pentru instalarea de termostate cu băuturi, contorul pentru o vacanță de produse de patiserie are două sau trei rafturi pentru tăvi de felii de pâine și produse de cofetărie. Numărul de secțiuni din linia de LPS depinde de tipul de catering și de puterea sa.
line LRKO este proiectat pentru o vacanță de mese complexe în săli mari la întreprinderile industriale, instituțiile de învățământ. Kit-ul include o capacitate de linii marmity patru tipuri de 6, 20, 35 și 60 litri, cu ambreiaj cărucior eliberare dispozitive pentru cani, platouri, farfurii. Dispensing echipamente mobile, acesta poate fi utilizat direct în zona de vânzare, indiferent de locația bucătăriei. line LRKO. (Schema 22) vă permite să organizați distribuția insulei, ceea ce este foarte important pentru întreprinderi, în cazul în care bucătăria este scos din zona de vânzare.
line de servicii non-motorizat unul sau doi distribuitor III bucătar-descărcare. Principalele locuri de muncă sunt organizate în spatele contori pentru punerea în aplicare a prima și a doua cursuri. De-a lungul liniilor de ghiduri de consum disponibile tavă. La o distanță de 1 m de linia oferă barieră. În întreprinderile care utilizează echipamente moderne modulate în secțiune, cu capacități funcționale, setați linia de distribuire medicamente autofabricate în patru variante (HP-A, HP-B HP-B HP-D). Acestea diferă în dimensiunile capacităților funcționale. Linia include: unități mobile pentru reci, feluri de mâncare, băuturi și cazane mobile pentru primele cursuri (Figura 29.). Echipamentele mobile pot fi schimbate între ele. Pentru a conecta tabelele de abur portabile la o priză electrică interior sunt prevăzute compartimente.
universal de distribuție este destinat pentru alimentarea consumatorilor de diferite feluri de mâncare din meniu, dintr-o singură locație. Această distribuție este utilizat în facilități de self-service, cu o gamă îngustă de alimente (snacks-uri, gustare foarte specializate). universal de distribuție pot fi organizate și de vacanță prânzuri complexe. Acesta a servit distribuirea universală a unui distribuitor.
Un exemplu de distribuție universală este o distribuție a restaurantului. Cele mai calde mese magazin de închiriere restaurant prin secțiunea de dozare de tip SRTESM (rack-de distribuire a secțiunii electric de căldură modular) la cabinetul termic pentru încălzirea plăcilor. În magazinul rece feluri de mâncare de vacanță făcute prin contra secțiunii.
In timp ce distribuirea alimentelor calde (supe, sosuri, băuturi) trebuie să fie la o temperatură nu mai mică de 75 ° C, a doua feluri de mâncare și garnituri - nu sub 65 ° C; supe reci, băuturi - 10-14 ° C; Comandarea mese mărunțite -.85-90 ° C. A terminat pe prima și a doua cursuri pot fi la masa de abur nu mai mult de 2-3 ore, preparate reci sunt expuse ca punerea în aplicare.
dozatoare combinate sunt o combinație de diferite tipuri de dozatoare. De exemplu, în sala de mese la facilitatea pentru punerea în aplicare a feluri de mâncare pe meniu cu libera alegere a organizată specializată (MultiCell) de distribuție, și lăsați-le gata pentru masa de prânz - universal.
conductă de dozare mecanizată. În funcție de natura fluxului de consumatori și companiile de energie se pot aplica linia de asamblare mecanizată și de sărbătorile legale continue și mese de lot.
În cantine flux continuu de vizitatori este indicat să se folosească linia de transport cu acces direct la sala de mese: LKKO „flux“ și MLKO „Progress“, „Ritm-2“, „Temp“.
Aceste linii mecanizate sunt finalizate și a lansat o altă versiune a unui cina complex, care constă din: aperitiv rece, prima și a doua cursuri, fel de mâncare dulce și o băutură.
Linia „Flow“ (LKKO) constă dintr-un transportor pentru ridicarea și distribuirea de mese, dotate cu echipamente de dozare mobile (tabelele de abur pentru prima și a doua alimente calde, cu cărucioare dispozitiv de eliberare a ambreiajului pentru vase reci, plăci, tăvi). Instalarea automatelor echipament de pe banda rulanta a făcut blocuri. Fiecare unitate este un echipament de birou specializat, deservite de un singur selector. Linia poate servi trei sau sorter 6 care permite închiriere 300-400 (Fig. 30) sau 600-800 mese pe oră