Alegerea metodei de calcul, în fiecare caz, este determinată de scopul funcțional și capacitatea de catering planificate, și a adoptat o forma de serviciu.
Pentru catering rețeaua publică, precum și mese la întreprinderile industriale, precum și instituțiile de învățământ cantitatea de materii prime este determinată de meniu; pentru companii cu un contingent permanent de hranire, sunt la rația zilnică maximă, - pentru standardele nutriționale fiziologice; mare de catering - cu agregat.
meniul de calcul brut este de a determina cantitatea de materii prime necesare pentru prepararea tuturor feluri de mâncare sunt incluse în programul de atelier de producție (în misiune).
Q = ----------- (3)
unde Q - specie cantitatea de materii prime date, kg
q - rata materiei prime pe o farfurie, g
n - numărul acestui tip de produse alimentare, piese
Calculul se efectuează pentru fiecare tip de aliment individual pentru formulările de colecții existente de rețete de mâncăruri și produse culinare, sau alte documente oficiale.
Calcularea tuturor materiilor prime pentru a reduce foaie de materie primă, care se realizează pe hârtie milimetrică. Lista include toate mesele, puse în aplicare nu numai în întreprinderea principală, dar, de asemenea, în baruri, sali de banchet, etc.
Rețineți că, în cazul în care produsul ajunge sub formă de materii prime, rata este luată în foaia brută de cântărire „brută“ (pentru a calcula magazine țagle), iar în cazul în formă de semi - greutate „net“ (pentru magazine de calcul dogotovochnyh).
Tabelul foaie 8. Materii prime