Utilizare: în industria alimentară, în special în coacere - pentru a îmbunătăți calitatea produselor de panificație, folosind un complex lipoksiglyukavamorina preparat enzimatic îmbunătățind în același timp indicatori de calitate, cum ar fi aroma, aroma, produse de crustă de intensitate a culorii oferă creștere firimituri mai ușoară și perioada de păstrare a prospețimii pâinii și creșterea conținutului de zahăr al produselor. Esența invenției: în această metodă se realizează prin utilizarea preparatului enzimatic activ - lipoksiglyukavamorina conținând oxidativ complex și acțiune enzimatică hidrolitica la un debit redus al medicamentului 0,02 o C 0,05% în greutate din făină, preparatul enzimatic într-o suspensie apoasă este introdusă în timpul etapei de amestecare a aluatului testoprigotovleniya în orice mod și nu necesită echipamente suplimentare.
Invenția se referă la domeniul industriei alimentare și pot fi utilizate în industria de panificație.
Cel mai aproape în esență tehnică și invenția revendicată sunt metode care utilizează testoprigotovleniya făină de soia activitate lipoxigenazei.
Aceste metode asigură pentru prepararea amestecurilor lichide sau uscate (oxidare enzimatică) care conține făină de soia, semințe de bumbac sau ulei de soia, făină de germeni de grâu, amidon de porumb și altele. I.E. enzimă lipoxigenazei folosit de origine vegetală.
Aplicarea metodei propuse îmbunătățește structura și miez de culoare, gustul și aroma pâinii, crește volumul și prospețimea pâinii.
Metode de îmbunătățire a calității pâinii folosind amestecurile de enzime sunt realizate în diferite moduri, dar esența este aproape toate în prepararea amestecurilor de enzime pentru aluat în 2 etape: în prima etapă 3/4 din cantitatea totală de făină, apă (întregi sau 94%), amestecul enzimatic a fost agitat timp 20 de minute în două etape, la aproximativ 75 n / min, iar apoi la 98 n / min.
În a doua etapă, amestecul rezultat se adaugă restul ingredientelor (sare, drojdie, apă etc.) și bază moara a fost efectuat timp de 15 minute, la 37 n / min și o temperatură de testare de 27 o C. Această metodă poate fi utilizată într-un testoprigotovleniya proces continuu. În acest caz, prima etapă se efectuează discontinuu (pironindu) dintr-un amestec format din 3/4 din făină, o suspensie apoasă de drojdie, grăsimi, lipoxigenazei făina de soia activată când n 110 rot / min, timp de 3 min; în a doua etapă este realizată într-o altă mașină de frământat lot la n aproximativ 90 rot / min timp de 3 minute, cu alimentare continuă a ingredientelor rămase.
După cum se vede, toate aceste metode necesită foarte complicate în proiectarea hardware a instalației de preparare a unei oxidarii enzimatice și amestecuri aluat. Elementul principal al instalației de preparare a amestecurilor un mixer cu viteză mare, în care tranziția de făină de soia enzimă lipoxigenazei în soluție și activarea ulterioară a acesteia prin intermediul oxidarea grăsimilor.
Mai mult, prepararea amestecurilor menționate anterior necesită materii prime rare (făină de soia, grăsimi, grâu făină din germeni) și debit mare (1% din greutate făină). Toate acestea crește costul produselor de panificație și pot afecta calitatea în funcție de introducerea de grăsime în prepararea amestecurilor.
Problema care trebuie rezolvată prin prezenta invenție este o îmbunătățire a calității pâinii în aplicarea preparatului complex activ și reducând în același timp valoarea acesteia, precum și simplificarea și ieftinirea procesului în ansamblu.
Obiectul menționat este atins prin faptul că complexul se sugerează utilizarea unui preparat enzimatic de lipoksiglyukavamorin origine microbiană cu activitate enzimatică ridicată, care poate reduce dramatic rata de curgere (0,2 la 0.03 ° C în loc de 1% în greutate făină), adică mai mult de 30 de ori, și, prin urmare, costul produsului.
preparatului enzimatic Complexul este ușor solubil în apă și sub forma unei suspensii apoase a testului administrat în timpul frământare și nu necesită proiectare hardware suplimentar.
Procedeul se realizează după cum urmează: Preparatul de testat se realizează în două etape: prepararea aluatului (lichid și aluat dens mare) și aluat.
preparat enzimatic lipoksiglyukavamorin Complex este dizolvat în apă. Suspensia apoasă a preparatului enzimatic este introdus la etapa de pregătire a aluatului II, m. E. Când amestecarea aluatului. Consumul preparatului enzimatic este de 0,02 o C 0,05% în greutate din făină totală folosită în procesul de preparare a produselor.
efect economic indicativ de 1 tonă lipoksiglyukavamorina preparare complex enzimatic în fabricarea paini filetate cantitate 6000000 ruble.
EXEMPLUL 1: Testarea burete lichid preparat (procedeu continuu).
Prima etapă: Brew lichid este preparat din făină (într-o cantitate de 30 până la 35% în greutate din făină totală), drojdie și conform formulării de apă (la 40 ° C de 50% în greutate din debitul total). Aceste ingrediente au fost agitate mixer aluat și lăsat să fermenteze într-o unitate de fermentare 4 timp de 4,5 ore la o temperatură de 27 29 o.
A doua etapă: atenuat aluat lichid intră în malaxor aluat, alimentat la restul de făină, apă, sare, suspensia apoasă complexă a preparatului enzimatic și alte ingrediente de formulare specifică și să producă malaxat timp de 15 20 de minute. aluatul frământat intră în vasul de fermentație într-un vas de fermentație timp de 60 la 80 minute la o temperatură de 28 ° 30. Aluatul finit este alimentat la tăiere și produse de patiserie.
Exemplul 2: prepararea aluatului la burete dens mare (proces discontinuu).
Prima etapă: mai mari fiertură gros preparat în castron de făină (70% din greutatea totală a făinii), drojdie și apă (40 ° C 50% din cantitatea totală de apă), totul se agită în mixer aluat și lăsat să fermenteze în dezhah la 4 aprilie 5 ore la o temperatură de 27 29 o C.
Al doilea pas: a atenuat burete dens ridicat se adaugă restul de făină, apă, sare, o suspensie apoasă de preparat enzimatic complex și celelalte componente, conform formulării, se amestecă aluatul și lăsat să fermenteze la 30 ° C timp de 80 minute, în funcție de gama de produse la o temperatură de 28 ° C 30 o C.
Aluatul finit este alimentat la tăiere și produse de patiserie.
Exemplul 3: Metoda intensivă aluat continuă: un malaxor aluat intră imediat făină, drojdie, apă și alte componente, conform formulării precum și un preparat enzimatic complex într-o cantitate de 0,02 o C 0,05% în greutate făină, sub forma unei suspensii apoase. Frământare aluatul are loc timp de 2 3 minute, după care aluatul frământat hrănite pe transportor, și în care fermentația este efectuată în timp de 18 20 de minute. Aluatul finit este alimentat la tăiere și produse de patiserie.
O metodă de îmbunătățire a calității produselor de panificație, utilizând un preparat enzimatic complex, caracterizat prin aceea că, ca un preparat enzimatic complex utilizat lipoksiglyukavamorin origine microbiană obținută prin cultivarea Aspergillus anamori, sub formă de pulbere sau de concentrat.