Calitatea pâinii depinde de calitatea materiilor prime, în primul rând de proprietățile de coacere de făină prin metode și regimuri ale etapelor individuale ale procesului de fabricație a preparare a pâinii și utilizarea unor cantități mici de aditivi speciali - substanțe sau produse care sunt amelioratori de pâine de calitate. În industria de panificație în multe țări practicat diferite modalități de îmbunătățire a calității pâinii. inclusiv pentru a face aluatul o serie de aditivi speciali pentru a îmbunătăți calitatea produselor - volumul, forma, structura și proprietățile firimituri, gustul și aroma pâinii. Acești aditivi amelioratorii, natura acțiunilor lor pot fi împărțite în amelioratori de oxidare acțiune; preparatele enzimatice; agenți activi de suprafață, alți promotori, inclusiv compoziții combinate și natura acțiunii.
Luați în considerare utilizarea amelioratorul - esterul diacetiltartric al monogliceride cu un acid. Acest compus aparține grupului agenți activi de suprafață (surfactanți). Introducere agenți activi de suprafață aluat produce porumb nu numai un volum mai mare, dar cu un miez moale și friabile. Maruntita, pâinea își pierde încet de „moliciune“ în timpul depozitării ulterioare, care este un indiciu de încetinire a procesului de învechire sale. Produse de panificație, cu adaos de agenți activi de suprafață rețin mai fragile și clare. Aceste diferențe de pâine cu adaos de agenți activi de suprafață într-o mare măsură, datorită influenței lor asupra schimbării componentelor în procesul de coacere pâine și depozitării ulterioare.
Efectul agenților tensioactivi asupra VPP amidonului în timpul coacerii și miez de pâine de depozitare următoare. În această regiune, se stabilește următoarele:
- Adăugarea de agenți activi de suprafață crește temperatura la începutul gelatinizarea amidonului. Acest lucru este stabilit prin adăugarea unui număr de agenți activi de suprafață în pasta de amidon apos, investigat pe încălzirea acestuia la amylograph.
- Adăugarea de agenți activi de suprafață pot reduce umflarea granulelor de amidon VPP, care pot fi asociate cu o temperatură de gelatinizare a crescut de la debutul și durata mai scurta de ea în timpul coacerii pâinii. Reducerea umflarea amidonului în timpul coacerii părăsește cea mai mare parte a apei din VPP fază lichidă, care este una dintre cauzele posibile mai moi aditivi pâine de surfactant;
- Surfactanții pot adsorbi în test ca un strat subțire (sus monomolecular) straturi pe suprafața granulelor de amidon. Este ca și porțiune de screening granulele de amidon de suprafață scade coliziunea lor cu testul fazoyu apos. Acest lucru poate duce la umflarea și reducerea granulele de amidon și creșterea temperaturii la începutul gelatinizare în timpul coacerii. Formarea acestor surfactanți adsorbție straturi pe suprafața granulelor de amidon și adeziunea lor scade cu gluten VPP agregare cadru și probabilitatea de granule adiacente umflate de amidon în timpul coacerii. Acesta poate ajuta, de asemenea, pentru a crește moliciunea miezului pâinii.
- Efectul agenților tensioactivi asupra amiloza și amilopectina de amidon fracție VPP în timpul coacerii și după depozitarea de pâine poate juca, de asemenea, un rol semnificativ. Aditivii surfactanți preveni sau, cel puțin, de a reduce coacerea difuziei de umflate granulele de amidon de amiloză în VPP fază apoasă în care ele formează un coloid deja în timpul răcirii pâinii coapte, care este transformată într-un gel structurat. Acest gel care înconjoară granulele de amidon dă uprogost pesmet. Scădere coacere amiloză difuzie din granulele de amidon umflate are loc prin formarea granulelor de amidon, în mijlocul lanțurilor amiloză elicoidale cu un agent tensioactiv încorporat în acesta ca o tijă. În această stare, amiloză sau capabil de tranziție de la granulele de amidon umflate imobilizată într-un mediu apos. Ca urmare a acestei concentrații reduse structurate și elasticitate amiloză a gelului în jurul boabelor de amidon în pâine sa răcit, care, împreună cu un număr mare de apă liberă rămasă crește moliciunea și ductilitatea un miez de pâine cu aditivi de surfactant. Procesul de învechire a pâinii proaspete răcite mult mai mult.
- Efectul agenților tensioactivi asupra proprietăților proteinei (scheletul gluten) VPP și miez procesului învechirea pâinii, de asemenea, joaca un rol semnificativ. Aditivii surfactante, care afectează proprietățile proteinelor gluten, creșterea capacității de reținere a gazelor, și în același timp, face o umiditate liber test mai dificil sa evaporat. La coacerea pâinii poate provoca o anumită formațiune retard de crustă și, prin urmare, crește perioada de creștere a VPP. În combinație cu o capacitate crescută de gaz tezaurizat acestui test și se determină că aditivii pâine de surfactant are un volum mai mare decât pâinea de control fără acești aditivi.
- Păstrarea pe termen lung a crustei de pâine și fragilității produse de panificație, coapte cu adaos de agenți activi de suprafață corespunzătoare, este, de asemenea, unul dintre rezultatele pozitive ale aplicării lor. Este cunoscut faptul că duritatea și fragilității coajă de pâine proaspăt coaptă în timpul depozitării pierdute ca urmare a migrării umidității din miezul crustei și creșterea conținutului de umiditate. Aditivii surfactante reduc faza lichidă de testare a capacității de umiditate nu numai evaporare, ci și a migrației în masa pâinii. Încetinirea migrației umezelii în pâine în timpul depozitării, nu pot contribui doar la o conservare pe termen mai lung de fragilitate crustă de pâine coaptă, dar, de asemenea, afectează într-o oarecare măsură, pe miez lui moale.
Astfel, cu utilizarea esterului acidului tartric monogliceridă diacetil ca metodă de îmbunătățire a calității pâinii. „Grâu“ calitatea pâinii poate fi îmbunătățit în mod semnificativ. În același timp, creșterea volumului produsului; îmbunătățit structura faramitata porozitatea și proprietățile structurale și mecanice - pâinea va fi mai moale și mai blând la atingere, pâinea un timp mai lung va păstra prospețimea (pâine firimituri va pierde treptat calitatea si pielea pentru a menține fragilitatea mai lungă). Când se utilizează esterul monogliceridă cu acid diacetiltartric ca ameliorator de pâine crește durata de depozitare de 4-6 ore, este mult mai simplu de prelucrare în etapa de procesare.