Îmbunătățirea valorii nutritive a pâinii
Creșterea valorii nutritive a pâinii se poate realiza ajustarea compoziției chimice a produselor rezultate din utilizarea materiilor prime tradiționale pentru pâine și introducerea unui aditiv biologic activ (BAD), care să permită obținerea de articole fabricate având proprietăți funcționale și destinate nutriției terapeutice și preventive. Reglementarea compoziției chimice a produselor, în scopul de a crea produse cu valoare nutritivă crescută - este o modalitate de creare a unei noi generații de produse. Reglementarea compoziția chimică a produsului este realizată în mod avantajos prin utilizarea diferitelor tipuri de materii prime tradiționale pentru coacere, dar este folosit în cantități mari, și noi tipuri de materii prime, inclusiv suplimente alimentare, care permite de a schimba compoziția chimică a produselor necesare pentru fiecare tip specific de partea produsului.
Aditivi Ca biologic active (BAD) poate fi folosit ca nutraceuticals, ce permite reglarea compoziției chimice a produsului și, astfel optimiza valoarea lor nutritivă, și para-farmaceutice, introducerea care în formularea produselor le va oferi proprietăți dietetice care vizează reglementarea activității funcționale a organelor și sistemelor corpului uman .
Măsuri tehnologice care îmbunătățesc calitatea pâinii
Prin măsurile tehnologice care îmbunătățesc calitatea produselor fabricate au fost următoarele:
# 45; optimă din punct de vedere al calității pâinii, condițiile de etapele procedeului de amestecare și fermentare intermediare, bucăți preliminare și finale aluat rassloyki, pâine de copt;
# 45; Aplicarea unui aluat de prelucrare îmbunătățită când frământarea aluatului, pentru a accelera de maturare;
# 45; aplicarea testului „copt“, în scopul de a accelera procesul de maturare a testului, amplificarea mirosului și gustului produselor finite;
# 45; Corpul face produse sub formă de emulsii apă-ulei, folosind agenți activi de suprafață (concentrat de fosfatide lecitină și altele);
# 45; introducerea făinii (3-5%) ca zavarok. Acest lucru este deosebit de eficient atunci când se utilizează făina cu gaz redus și capacitatea saharobrazuyuschey. Aplicația nu zavarok doar îmbunătățește semnificativ indicatorii de calitate de pâine, dar, de asemenea, contribuie la o conservare pe termen lung a prospețime;
# 45; înlocuind drojdie comprimată sau activă în instantons de drojdie care au o activitate enzimatică ridicată și imediat încorporate în procesul de fermentație alcoolică;
# 45; controlul cantității de apă consumată în lot;
# 45; utilizarea de sare și bicarbonat de sodiu.
Utilizarea de calitate a amelioratorilor de pâine
În ultimii ani, în industria de panificație sunt utilizate pe scară largă suplimente alimentare diferite principii de acțiune, nevoia pentru care se datorează proliferării cu o singură fază accelerată metode de încercare de preparare, calitatea instabilă din făină, proprietățile funcționale ale unei varietăți de materii prime reciclate, extinderea gamei de produse fabricate, extinderea păstrării prospețimea produselor.
Aditivii alimentari - un substanțe naturale sau sintetice administrate în mod intenționat în alimente și care să permită să se adapteze proprietățile funcționale ale produselor alimentare. suplimente alimentare, care pot fi atribuite calității amelioratori de pâine, au proprietăți următoarele: intensificarea procesului de producție a pâinii; reglementa proprietățile reologice ale aluatului; spori culoarea și mirosul de pâine; a îmbunătăți forma și cantitatea de produse; îmbunătățit structura sfărâmată și proprietăți; a spori gradul de prospețime a pâinii.
Utilizarea aditivilor alimentari este posibilă numai în cazul în care nu amenință sănătatea publică. Întrebări cu privire la aplicarea în România acceptabilitate a aditivilor alimentari sunt reglementate de „cerințele de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare.“ În funcție de aditivul funcțional - amelioratori utilizate în coacere sunt clasificate în grupuri.
În practică, amelioratori de panificație sunt larg utilizate oxidativ și acțiune reductive, preparatele enzimatice, surfactanți, amidon modificat, săruri minerale, acizi organici, antioxidanți, compuși aromatici și arome, conservanți.
Direcția eficientă îmbunătățirea și stabilizarea calității produselor de panificație, de control al procesului este de a oferi o multicomponente amelioratori de coacere polifuncționale etape diferențiate în funcție de testoprigotovleniya metoda, gama de panificație și de patiserie, proprietăți de coacere de făină și materii prime în formulare, formularea produselor și a altor factori. De amelioratorii de structură includ diferite ingrediente care asigura un impact eficient asupra componentelor structurale ale testului și influențarea proceselor care au loc în prepararea intermediarilor.
Fig. 5 sunt vederi amelioratorilor.
Figura 5 - Tipuri de amelioratori
Amelioratori oxidativ acțiune.
Cel mai numeros grup de substanțe folosite ca amelioratori de amelioratorii sunt oxidanti acțiune. Agenții oxidanți tipici, utilizați în industria de panificație includ iodat de potasiu, azodicarbonamidă, perborat, peroxid de calciu, persulfați, acid ascorbic, oxigen și altele.
caracteristica amelioratorii de acțiune oxidativă este capacitatea lor de a regla proprietățile reologice ale aluatului prin călirea și reduce substanțele de testat proteina atacat, inactivarea proteazelor si activatori proteolitice. Ca rezultat, aceste procese crește puterea de făină, capacitatea de gaz și de testare formouderzhivayuschaya, creșterea volumului pâinii și reduce rasplyvaemost produse pe vatră, pâine miez de pâine devine mai albă.
Optimal Ratele de aplicare a amelioratorilor de oxidare cuprind acțiune (% din greutate făină): pentru iodat de potasiu - .0004-.0008, pentru azodicarbonamidă - 0,002 - 0,003, pentru persulfat de amoniu (NH4) 2 S208 - 0,01 -0,02 pentru peroxid de acetonă - .002-.004, pentru acid ascorbic - 0,001 - 0,003.
Acid ascorbic (vitamina C) este aditiv fără cusur, în termeni de fiziologie și nutriție. Acidul ascorbic în sine nu poate fi un oxidant, dar este Dihidro formând o ascorbinatoxydase de testare de către enzima, și comburant este propice pentru îmbunătățirea calității pâinii.
Amelioratorii de acțiuni de restaurare
Pentru a modifica proprietățile reologice ale aluatului obținut din făină de grâu cu maruntit prea tare sau scurt-rupere a amelioratorilor de gluten aplicate acțiuni de restaurare care relaxeaza unele gluten. Calitatea pâinii în același timp îmbunătățite: randamentul crescut volumul de firimituri de pâine devine mai elastic slăbit. Pe suprafața articolelor și nu există explozii fisuri caracteristice pâine din făină.
Acest grup include o astfel de activatori proteoliza ca cisteină, glutation, tiosulfat de sodiu, anumite preparate enzimatice, destructurat gluten de grâu uscat.
Adăugarea de compuși minerali trebuie considerată ca un factor în creșterea valorii nutritive a pâinii ca elemente minerale implicate în procesele metabolice în corpul uman.
La prepararea drojdiei maia lichidă și secară, ca sursă de energie utilizată de sulfați minerali și săruri de amoniu ale acidului fosforic și potasiu, sulfat de zinc, magneziu, mangan, fosfat acid de potasiu și sulfat de amoniu, minerale concentrate din alge. În aluat de drojdie și îndeplini rolul multifactorială de fosfați și polifosfați.