Amelioratorii de pâine de calitate
Substanțe speciale adăugate făinii sau aluatului, în scopul de a îmbunătăți calitatea pâinii și controlul procesului, amelioratori de pâine de calitate apel. În amelioratorii moderne utilizate ca panificație zeci de substanțe diferite, cum ar fi originea biologică sau chimică. Acestea sunt utilizate în vederea proprietăților de coacere din făină și caracteristici tehnologice ale regimului adoptate în întreprindere.
În formularea multor produse de patiserie includ sare, zahăr, grăsimi și alte substanțe, care, în unele cazuri, pot fi considerate ca fiind de calitate amelioratori de pâine.
Sarea de masă per fază sunt adesea folosite pentru a îmbunătăți calitatea pâinii și a acidității stabilizatoare.
Adăugarea de zahăr și de grăsimi în aluat reduce vâscozitatea și elasticitatea. Grăsime, în special sub forma unei emulsii, crește hidratarea glutenului și, prin urmare, capacitatea gazului de reținere a aluatului. Aluatul devine mai plastic, ceea ce este benefic pentru proprietățile sale fizice.
Efectul diferitelor tipuri de materiale suplimentare cu privire la calitatea pâinii descrise mai sus.
Acest capitol discută despre calitatea specială amelioratori de pâine.
Amelioratorii oxidanti acțiune
acțiune oxidativ Substanțe în comparație cu alți amelioratori de pâine chimice găsite mai răspândite. Acestea includ bromat de potasiu (KVgOz), iodat de potasiu (KYU3), persulfat de amoniu (NH4) 2S208, acid ascorbic, peroxid de calciu (Ca02), precum și multe alte substanțe, iodat de potasiu și persulfat de amoniu în coacere internă nu este utilizat.
Chimismul amelioratorii compuși oxidanti la componentele testului nu sunt pe deplin dezvăluite. Se crede că aceste substanțe oxida grupări sulfhidril libere în moleculele de proteine și enzime, cauzând activitate pro-azei redusă și structura sigilată a proteinelor. De asemenea, există speculații că reacționează cu oxidantii glikoppo Teide înainte de formarea de geluri dense.
Pe chimia și eficacitatea acțiunilor pe oxidează în aluat inegale. Cel mai rapid aceasta acționează de iodură de potasiu. bromat de potasiu funcționează mult mai lent, acțiunea oxidativă a mediului semnificativ mai acide. Acid Ascorbic reducerea YAV doresc să stabilească, dar în testul este oxidat rapid la acid dehidroascorbic care trece acționează ca oxidant.
Utilizarea bromat de potasiu sau acid ascorbic crește capacitatea de reținere a gazelor a testului, prin creșterea volumului pâinii îmbunătățirea structurii firimituri de elasticitate și porozitate. La efectuarea acestor amelioratorilor se reduce neclaritatea produsele vetre, ceea ce permite insuficientă. exactă de cereale de umiditate să-l aducă la setul standard și, prin urmare, oferă o ieșire corespunzătoare a pâinii.
acțiunea amelioratorii oxidativ sunt substanțe potenti, astfel încât acestea sunt folosite în doze foarte mici. Numărul ameliorator oxidativ pași depinde de calitatea de făină, în principal, de la extensibilitate gluten (sau indicele DCO-1). Acești aditivi sunt recomandate pentru utilizarea cu gluten făină excesiv extensibil și de calitate medie. Pentru scurt lăcrimarea amelioratori pentru făină de gluten de a utiliza acțiunea oxidativ este inadecvată.
bromat de potasiu și acid ascorbic trebuie furnizate producției sub formă de soluții, care sunt pregătite în laborator pe bază asigura o producție zilnică de făină de grâu de soi.
O soluție de bromat de potasiu recomandabil să se pregătească într-un raport de 1: 25, la o temperatură a apei de 20 ± 2 ° C Pentru a accelera apa de dizolvare poate fi utilizat până la o temperatură de 50 ° C O soluție de acid ascorbic în aceeași temperatură a apei recomandată pentru prepararea 1:10.
Trebuie avut în vedere faptul că, atunci când este utilizat ca fortificatie de acid ascorbic ameliorator de pâine nu are loc, la fel ca în vitamine aproape distrus de copt.
Amelioratorii de acțiuni de remediere
tiosulfat de sodiu. Efectul de reducere a proprietăților fizice ale aluatului grâu înapoi agenți oxidanți. Recuperarea creșterea extensibilitate de gluten și pentru a reduce elasticitatea, accelerarea maturizarea testului și îmbunătățirea calității pâinii din făină cu excesiv de puternice și ruperea scurt gluten. Se crede că reducerea legăturilor disulfurice promovează ruptură în moleculele proteice, mărind astfel randamentul spațiu-timp, miezul devine mai elastic slăbit. Pe suprafața produselor fisura sunt netezite și explozii, care sunt tipice de pâine din făină.
Printre reducători amelioratorii de acțiune includ tiosulfat de sodiu (hipo).
Tiosulfat de sodiu într-o cantitate face .001-.002% în greutate făină, în funcție de metoda de copt pâine.
Tiosulfat de sodiu este ușor solubil în apă. Pentru a asigura o dozare precisă, ameliorator în laboratoare de plante soluție de concentrație scăzută (4-5%), preparate la rata software enterprise pentru 1 zi. Soluția a fost depozitată într-un vas închis dintr-un material care este rezistent la coroziune.
Atunci când aplicarea în comun a tiosulfat de sodiu este introdusă în burete împreună cu drojdie sau drojdie de lapte și de bromat de potasiu - în aluat cu saramură.
Modul Food Technology burete și mixerul și proofing bucățile de aluat în aplicarea amelioratorul de acțiune de reducere sau amelioratorii doi (tiosulfat de sodiu și bromat de potasiu) rămâne neschimbat.
Acid ortofosfat în combinație cu uree. Adăugarea de acid fosforic în combinație cu diamida acid carbonic (carbamidă) la elaborarea de pâine din făină de calitate medie, precum și gluten slab și îmbunătățește calitatea acestuia. Pâine volumul crește cu 10-15%, porozitatea este îmbunătățită structura firimituri de pâine devine mai ușoară.
În timpul prelucrării cu făină scurtă rupere gluten aceste suplimente au, de asemenea, un efect de îmbunătățire. În a face pâine din această făină, simultan cu adăugarea de acid ortofosforic, în combinație cu uree trebuie să pună în aplicare tehnici care duc la creșterea umflarea glutenului, fermentarea de activare și de a îmbunătăți proprietățile fizice ale aluatului: făină în cantitate de creștere a aluatului de preparare a cafelei elongatie contra normale 2-3 min și colab ..
amidon modificat (MDC). amidon oxidată pentru coacere este disponibil în două tipuri: amilopectinei de porumb oxidat și oxidat. Fiecare tip de amidon este disponibil în trei clase: A - bromat de potasiu oxidat, B - oxidat cu permanganat de potasiu și B - ginohloritom de calciu oxidat.
Aplicarea amidonului modificat de diferite grade crește proprietățile hidrofile ale făinii și intensifică procesul de schimbare a proteinei gluten din aluat într-o direcție dorită, care asigură proprietăți îmbunătățite structurale și mecanice ale aluatului și calitatea pâinii: volumul crește pâine cu 10-15%, porozitatea este structura îmbunătățită, un miez devine mai elastic și un pic mai ușor. Pâinea rămâne proaspătă pentru un timp mai îndelungat decât fără aditivi. Uscarea și covrigi au o culoare strălucitoare, pentru a îmbunătăți fragilitatea și-kaemost NAMO.
În funcție de tipurile de amidon utilizate calitatea făinii modificate de diferite grade - A, B, C, oxidează diferiți reactivi) .-