2.1 Cazarea la masa de banchet, precum și ordinea lor de serviciu
2.2 Tabel de curățare
Când comandați, să coordoneze data, ora de începere și de a termina de timp, un loc de sărbătoare, numărul participanților la ceremonie, un meniu dur și prețul de precomandă. După acord preliminar clientul efectuează o plată în numerar, în valoare de 50% din ordinul pe baza contabilității a fost scris în afara ordinului de credit și primește o confirmare de primire. Apoi, nu mai târziu de două zile înainte de celebrarea, maitre d“, împreună cu clientul plasează o comandă-de.
Ordinul emis de cinci exemplare, aprobate de șeful de restaurant și se transmite la casierie. Primul exemplar al proiectului de lege a ordinului este transferată către client, al doilea este la casier, iar al treilea, al patrulea și al cincilea, respectiv, maistrul a trimis chelnerii, persoanele responsabile punct de vedere financiar și un dulap de bucătărie. Casierul de contul de ordine imprimă recipise de case de marcat și le transferă către angajat în executarea ordinului. chelneri Brigadier confirma primirea cecului cu semnătura sa pe al doilea exemplar al ordinului pe cont. persoanele responsabile și o situație financiară produse de bucătărie dulap de eliberare în funcție de ordinea de control și de cont.
În caz de reducere a ordinului de mâncăruri calde, băuturi, produse de cofetărie și alte produse pentru client returnat banii. În acest caz, să-consumabil mandat în numerar, pe baza unei cereri scrise a clientului, aprobat de către directorul și contabilul restaurant maître d „în declarația confirmă de anulare clientului a unor feluri de mâncare și produse în ordine. La cererea clientului pentru această sumă poate fi eliberată alte produse, ceea ce face o intrare în cont ordine.
Serviciul Restaurantul oferă loc de întâlnire muzică în timp util. Cu clientul în avans stipulat muzică, de conducere și decoratori invitat pentru a decora camera cu diverse accesorii.
Clientul are dreptul de a refuza întregul cel târziu cu o zi înainte de data serviciului. Dacă nu, toți participanții vor fi în măsură să participe la celebrarea banchet, clientul la cererea scrisă depusă cu cel puțin 4 ore înainte de începerea, poate fi rambursată în valoare de valoarea comenzii.
Cu clientul convenit de meniu, de timp și de secvență în mese individuale gradina, pauze de program în funcțiune, planul de oferte de cazare.
Meniul banchet include trei sau patru nume de preparate reci, aperitive calde, una - două nume pentru a doua feluri de mâncare calde, deserturi, cafea, fructe, băuturi.
Este recomandabil să fie de acord asupra a ceea ce fel de băuturi și gustări sunt servite în timpul aperitiv. Este necesar să se precizeze numărul aproximativ de timp sau vor continua aperitiv.
meniu de recepție banchet este adaptat pentru includerea de mâncăruri naționale. indică meniul, după care masa va fi un toast la ce oră servi aperitive calde, mâncăruri calde și deserturi.
Meniul include mai multe aperitive reci, una caldă, și pentru o cină banchet fi sigur de supă, precum și al doilea la cald feluri de mâncare, deserturi, fructe și băuturi.
Scopul de lucru desigur - exploatație aniversarea căsătoriei cu un serviciu și să ofere un confort maxim pentru a satisface clientul și oaspeții.
Capitolul 1. Pregătirea pentru banchet întreținere
1.1Podgotovka chelneri la serviciu
Maitre d „pre-alocă un grup de chelneri pentru servire, servire și decorarea mese de banchet, pregătește un aperitiv, servind mese de cafea, să obțină și să pregătească produsele cămară.
Practica arată că, atunci când durata banchet 5-60 min serviciu rapid poate fi furnizat din următorul calcul: 12-16 pentru service oaspeți necesită trei chelner, două dintre ele oferă o sursă de hrană, și unul - băuturi pentru toți oaspeții. În mod alternativ, un anumit număr de persoane servește un chelner care furnizează alimente și băuturi. Pentru serviciul de banchet nostru avem nevoie de aproximativ 9 chelneri.
Datoria chelnerul cap - instruiesc chelneri despre cine și în onoarea o persoană sau un eveniment organizează banchet. În ziua când ospățul pe care el le colectează chelneri și declară timp pentru a începe ospățul, și numărul aproximativ al participanților (naționalitate, sex, vârstă). Mai mult, maitre d „Chelnerii le introduce serviciul de masa plan elaborat, numărul de persoane pentru fiecare dintre ele și plasarea participanților la mese de banchet. În plus, acesta îi informează de caracteristici alimentare și meniu de băuturi care servesc mese de banchet.
În plus față de mesele de banchet, care sunt principalele, la pereți, în colțuri, în coloanele sălii sau cameră într-un set adiacent de tabele de utilitate sau servante. Acestea servesc pentru introducerea veselă și a băuturilor. Numărul de tabele depinde de mărimea și configurația sălii, precum și pe baza un tabel auxiliar sau sideboard pentru servirea 12-15 persoane. Pentru a rezerva un chelner ar trebui să păstreze în tabelul din spate de cel puțin 25% din numărul total de lenjerie de masă, oaspeții aparatele și ustensilele.
Pentru a comanda vase de locație banchet, pahare, pahare de vin, pahare și aparate sunt complet dependente de meniu, ordinea și succesiunea de livrare a produselor alimentare, vinuri.
masa de conferință și servește în primul rând mâncăruri de mese fine, care servesc drept suporturi pentru plăci sau peșteri adânci. Pe lângă plăcile pe de o parte, chelnerul merge la cealaltă parte a mesei, plasarea plăcilor una împotriva celeilalte.
Reguli care servesc preparate masa de banchet:
plăcile talonului trebuie să fie pe marginea de masă, la o distanță de 1 - 2 cm;
marcă logo-ul sau semnul restaurant reprezentat pe placa trebuie apelat la un oaspete;
spațiu destinat pentru oaspeții de onoare, a servit un pic diferit: plăcile sunt aranjate aici, cu un interval mult mai mare unul de altul decât în alte locuri;
nu este recomandat pentru a pune o placă de pe picioare de masă, deoarece interferează cu stă la masă.
După plasarea plăcilor de masă au pus o gustare (câte unul pentru fiecare), iar după ce vor fi stabilite aparate lăsat la o distanță de 10-15 cm, o placă de Pirozhkova. În cazul în care vasul fierbinte de carne, carne de pasăre sau de vânat cu condiția o salata de verdeturi proaspete, a pus pe tăvi de snack, care a pus înainte de a servi preparate din carne, în loc Pirojkov.
Dispozitivele Extinderea, trebuie să ne amintim că dreptul plăcilor de mese pune o lamă de cuțit de masă de la placa (la jumătate din lama acoperit feluri de mâncare laterale), de lângă ea câteva mai mult spre dreapta - un pește cuțit, și mai la dreapta - lingura adâncitura Bouillon în sus și la dreapta de ea - gustare cuțit de asemenea, la placa de lame.
În partea stângă a dinților placă de mese a pus o furculita lingura, astfel încât a fost pe jumătate acoperită de o placă.
Setarea de masă Opțiunea pentru meniul de banchet: 1, 4 - dispozitive snack; 2 - masa dispozitivului; 3 - Dispozitiv de pescuit; 5 - lingura de ceai; 6 - un pahar de vin
La stânga pune furculita lingura de pește, și lângă ea - un snackbar, elementele alungite în sus. Chelnerul trebuie să se asigure că capetele mânerele tuturor instrumentelor aflate vizual pe aceeași linie dreaptă
Tehnicile convenționale utilizate în dispozitivele care servesc masă pentru desert și fructe. Lingură, furculiță și cuțit mai bun loc pentru placa de mese paralele între ele. Lingura si cutit, ca de obicei, a pus mânerul spre dreapta și plug - la stânga. Acestea pot fi puse și de grup de cristal. În acest caz, mânerul instrumentului trebuie rotit spre dreapta, sau la un unghi față de marginea mesei. Pirozhkova pe marginea plăcilor în paralel sau perpendicular pe marginea mesei a pus un cuțit de unt.
Caracteristica banchet de servire este ca gustare cuțit și furculiță pot fi plasate nu pe masă, iar placa cina, un șervețel, mai ales în cazul în care două mese calde și supa sunt incluse în meniu.
Plasarea paharele de vin pe masa de banchet, chelnerul ar trebui să acorde o atenție faptului că picioarele de sticlă de vin de bază au fost la o distanță de 3 - 5 cm de la marginea plăcilor de mese. Etica de servire masa de banchet depinde în mare măsură de modul în care plasate și aliniate cu precizie ochelari într-o linie. În partea dreaptă a fiecăreia dintre ele - paralelă cu marginea unei mese sau la un anumit unghi pentru a - pune un pahar de vin (sau reveynuyu lafitnuyu), precum și dreptul - un pahar de vodcă.
În cazul în care meniul este furnizat de aprovizionare de vin alcoolizat, Maderna de sticlă stabilit în primul rând între paharele de vodcă și vin. Stivă pentru suc este pus în al doilea rând pentru ochelarii potriviți pentru vin.
O parte integrantă a mesei de banchet - servetelele lenjerie, frumos pliat și plasate pe plăcile gustare.
Pentru un sfert de oră înainte de banchetul maitre d „dă instrucțiuni pentru a face băuturi în cameră (cu excepția celor de șampanie, coniac, lichior). Chelnerul a atras atenția asupra faptului că sticlele sunt clare, iar gâturile bine curățate de ceară și gudron, dopuri extrase. Băuturile sunt aranjate pe mese într-un utilitar de convenabil pentru chelneri comanda etichete cu care se confruntă sala. Sticle ar trebui să fie acoperite cu șervețele de pânză.
În cazul în care banchet oferit pentru alimentarea unui aperitiv, acesta oferă oaspeților un 15-20 de minute înainte de banchet la anticameră. Ca aperitiv folosesc cocktailuri non-alcoolice, uneori vinuri ușoare și sucuri. În sezonul cald, în plus, fructe și apă minerală pot fi savurate. Împreună cu băuturile chelneri pot oferi și gustări: tapas, sandwich-uri, tartlets, vol-au-vent cu diverse umpluturi, plăcinte, prăjituri, migdale și nuci. Advance făcute pentru a pune pe mese mici auxiliare doar arahide si chips-uri, precum și scrumiere, țigări, chibrituri, lumânări cu candelabre.
Chelnerii în camera din spate pentru câteva minute înainte de pahare de băuturi depozit aperitiv umplut, stivă, pahare - 2/3 din volumul său, și apoi plasarea lor în rânduri sau grupuri pe tăvi, șervețelele prevăzute. Dacă alinierea este necesar să se păstreze intervalele de timp dintre ochelari sau stive. În special, oaspeții convenabil pentru a selecta și să bea în cazul în pahare de vin pe o tavă stau la o distanță de 2 până la 5 cm unul de altul. Cu ochelari mai mari ar trebui să fie în centrul tăvii. Nu trebuie să bea imediat completați un număr mare de fotografii. Mai bine să o facă în procesul de serviciu.
Tat în banchet dennom a implicat un număr mic de persoane, anticamera poate organiza un bar bufet. Cu o gamă de băuturi diferite, oaspeții au posibilitatea de a alege și apoi a lua orice băutură. Pentru oaspeții care sunt ocupați vorbesc departe de bar, ospatarii pot oferi tava de băuturi făcute din același bar.
La depunerea unui aperitiv chelneri trebuie să aibă în mod constant grijă de colectarea la timp a vaselor utilizate și înlocuiți scrumiera.
La sfârșitul unui aperitiv, oaspeții trec în sala unde începe sărbătoarea.
Capitolul 2. Organizarea banchet serviciu
2.1 Cazarea la masa de banchet, precum și ordinea lor de serviciu
După terminarea maitre d „servire masa de banchet explică caracteristicile chelnerii de îngrijire banchet viitoare, le distribuie în sectorul de servicii la masă. Fiecare chelner instruit să furnizeze vinuri sau feluri de mâncare aduse în atenția Desk de secvență în sectorul său.
De îndată ce oaspeții intră în sala, chelneri (fiecare în sectorul său), pentru a le ajuta să rămână în tabel. Oaspeții de onoare ajută găzdui maitre d“.
Distribuirea responsabilităților între fiecare grup de chelneri, maitre d „pentru a explica în detaliu schema de organizații de servicii: unul dintre ele, iar atunci când oferă produse alimentare și de vin, servește cursul principal în run-out, fel de mâncare parte, sos. Acesta definește cine, când și prin ce metodă elimină vasele și aparatele folosite, sau să le înlocuiască. Separat numit chelneri care fac mese în cameră și scoate vasele și ustensilele folosite. De asemenea, șeful de sală numește chelneri să pregătească și să prezinte un aperitiv, birou în tabelul de curățare banchet cameră de cafea după ce trece oaspeții în sala de cafea.
Organizarea cu succes a banchetului depinde în mare măsură corectă-guvernamentală acțiune maitre d“, care ar trebui să se coordoneze cu personalul de bucătărie responsabil pentru gătit, disponibilitatea de timp și de a lua masa de vacanță și gustări incluse meniu. El conduce lucrarea de chelneri care desfășoară în mod liber cerințele sale. Monitorizarea punerii în aplicare a serviciului este de funcționare, care monitorizează pregătirea în timp util șeful de sală de feluri de mâncare pentru a servi în sala, dă instrucțiuni chelnerilor în holul de la intrare cu urmatoarea masa sau de feluri de mâncare curate. Cel mai important moment în procesul de serviciu - specificând chelnerii oberchelner despre intrarea lor simultană la sala și în afara sălii cu feluri de mâncare, băuturi. Este important să se respecte ordinea de prioritate, deoarece încălcarea acestei cerințe va duce în mod inevitabil, o comoție printre chelneri: unul dintre ei pe drumul spre masa se va confrunta cu alte, care în cele din urmă va duce la întârzieri inutile a procesului de serviciu. Prin urmare, pentru testarea sincronism de serviciu cu chelneri petrec repetitii de mai multe ori.
Atunci când banchete service pronunțat în special Kwa-lifikatsiya chelner, capacitatea lui de a fi un elegant, prietenos, grijuliu și atent față de oaspeți, care este o condiție prealabilă pentru cultura de mare serviciu și promovează buna dispozitie a oaspetilor.
O altă condiție importantă pentru un banchet - abilitatea de a comunica nu numai chelnerul la cap chelner, dar și cu alți chelneri. În special, trebuie să știe care dintre prietenii săi care lucrează în sectorul numărului anterior și posterior (pentru intrarea în timp util și ordonată în hol și în afara ei, precum și sincronismul serviciului). Cunoașterea secvenței de furnizare de produse alimentare, băuturi și, în general, întreaga schemă de servicii de organizare-TION, chelnerul ar trebui să fie atât la nivel individual și în ceea ce privește lucrul în tandem cu un alt chelner la protocolul plasarea oaspeții la masă urmează secvența serviciului lor în acest sector să știe unele în special furnizarea de băuturi, gustări și mâncăruri oaspeții separate.
De îndată ce maitre d „pentru a se asigura că masa de banchet pregătit pentru depunerea următorului vas, el dă un semn pentru chelneri pentru a intra în sala. Ei intră imediat, respectând ordinea numerelor atribuite lor, du-te la sectorul lor și se confruntă masa în două sau trei pași în spatele acelor persoane care au nevoie pentru a începe serviciul. Maitre d“, după o așteptare de ceva timp și asigurându-se că toți chelnerii sunt gata de a servi masa, le dă un semn convențional pentru a porni serviciul. Numai atunci, DO-simultaneitatea merge la oaspeți, chelneri încep să furnizeze alimente.
Estetica care servește feluri de mâncare constă în faptul că toți chelnerii atunci când se deplasează în jurul camerei cu mâncăruri și tăvi deținute obiecte portabile în mod egal pe brațul stâng la nivelul cotului. Mutare în jurul camerei ar trebui să fie pe linii regulate directe Maitre d“. Du-te pentru a accelera pași destul de înguste, dar frecvente.
La un banchet chelneri să adere la atât regulile generale și unele dintre cerințele care decurg din ospățul formularului propriu-zis. Băuturi în pahare oaspeții turnat în farfurie pentru a alimenta în timp ce discursuri pronuntarea ospătari stop, retrăgându câțiva pași distanță de masă, fiecare în propriul său sector.
Înlocuirea sau curățarea vaselor și aparatele toate chelnerii sunt efectuate simultan atunci când toți participanții la banchet sau majoritatea dintre ei au terminat de mâncat înainte de servire.
Semnalul de la sfârșitul părții oficiale de primire banchet este un gest care face întotdeauna prima amanta - ea se ridică de la masă.
După banchetul maitre d „întâmpină oaspeții într-un salon de cafea. În cazul în care camera nu se află în imediata vecinătate a sălii de banchet, sau nu face, apoi utilizați anticameră.
mese de cafea Servit urmează. La mijlocul mesei, în cazul în care nu este acoperit cu o pânză, a pus un șervețel ascuns în colțurile unui octogon regulat. În centrul de șervețele pune o vaza cu fructe, în cazul în care nu au fost servit pentru o masă de banchet. Două sau trei stive de un desert sau o placă Pirozhkova, și lângă ei pe un șervețel pus dispozitive de fructe. În jurul feluri de mâncare ar trebui să fie pus rola șervețel pliat. Pe bomboane masuta de cafea poate fi plasat pe cât posibil de la marginea în vase sau cutii, prajituri, torturi (copii), nuci dulci, zahăr, scrumiere, a pus țigările, trabucurile, chibrituri etc.
În timpul serviciului în sala de cafea pe masa de scrumierele pune, înlocuiți-le periodic. La înlocuirea chelnerul folosește următoarea metodă: o scrumieră plină de mucuri de țigară, chelnerul acoperă răsturnată scrumiera goală și să facă ambele.
lichior furaje Tehnica constă din mai multe operații care necesită o interacțiune între ospătari. În timp ce unul dintre chelneri, luând tava pus asupra lor coniac și lichior pahare, sticle de coniac și lichior, vine la masă și se oprește în fața unui oaspete sau departe de acesta, un alt chelner, care lucrează cu el într-un cuplu cu o tavă mică în mână, de asemenea, vine la masa. Acesta se adresează etsya fiecăruia dintre oaspeții și a primit acordul lui, pune pe o mică tavă de sticlă, având în vedere plin de oaspeți și toarnă o băutură, aducând o sticlă la tava pe cineva, aduce vizitatorul un pahar pe o tavă.
În cazul în care chelnerul pentru a umple din nou cu acordul oaspetelui din oala sau sticla în cafea ustensile sau eliberat coniac, nu este contrar eticheta, ci o ceașcă de ceai în vacant dacă a fost o lamaie, nu a făcut în sus. Este necesar să se îndepărteze de la masă și servesc ceai în celălalt pahar, umplut la masa de filială.
La servire oaspeții în chelnerul cameră de cafea este obligat să respecte următoarele reguli:
pentru a menține ordinea pe mesele - curățați sau înlocuiți scrumiera, utilizate și elementele nedorite;
la sfârșitul serviciului pentru a oferi oaspeților răcit apă fiartă sau minerală, sucuri.
Calcul lenjerie de masă, ustensile și aparate:
Placă de mese fine - 36
masa de cuțit - 36