Modificarea condițiilor de mediu afectează activitatea microorganismelor. Factori de mediu fizice, chimice și biologice pot accelera sau inhiba dezvoltarea microbilor, se pot modifica proprietățile lor sau chiar provoca moartea.
Pentru factorii de mediu care asigură efectul cel mai vizibil asupra microorganismelor. includ umiditate, temperatura, aciditatea și compoziția chimică a mediului, efectul luminii și a altor factori fizici.
Prin reducerea conținutului de apă din mediul creșterea microorganismelor este încetinită și poate rupe în întregime. Prin urmare, alimentele uscate pot fi stocate pentru mult mai mult decât alimente cu un conținut ridicat de umiditate. Uscarea produselor se pot depozita produsele la temperatura camerei, fără răcire.
Unele bacterii sunt rezistente la uscare, unele bacterii și drojdii, în stare uscată poate fi depozitat până la o lună sau mai mult. Sporii de bacterii și ciuperci pot supraviețui în absența zeci de umiditate, și, uneori, de sute de ani.
temperatură
Temperatura - cel mai important factor pentru dezvoltarea microorganismelor. Pentru fiecare dintre microorganismele există o temperatură optimă și maximă pentru o creștere minimă. Conform acestei proprietăți, microbii sunt împărțite în trei grupe:
- psihrofil - microorganismele cresc bine la temperaturi scăzute, cu un minim la -10-0 ° C, un optim la 10-15 ° C;
- mezofile - microorganisme, pentru care se observă creșterea optimă la 25-35 ° C, cel puțin - la maxim 5-10 ° C - la 50-60 ° C;
- termofile - microorganismele cresc bine la temperaturi relativ ridicate, cu o creștere optimă la 50-65 ° C, vârf - la o temperatură de peste 70 ° C
Cele mai multe microorganisme se referă la mezofile, pentru dezvoltare, care este temperatura optimă este de 25-35 ° C Prin urmare, stocarea alimentelor la o astfel de temperatură conduce la o multiplicare rapidă a microorganismelor în aceasta și alterării. Unii microbi cu acumulare semnificativă în alimente poate duce la om intoxicații alimentare. microorganisme patogene, adică care provoacă boli infecțioase umane, denumite și mezofile.
Temperaturile scăzute încetini creșterea microorganismelor, dar nu-i omoare. creșterea microbiană a încetinit, dar continuă în produsele alimentare refrigerate. La temperaturi sub O ° C, cei mai mulți microbi încetează să prolifereze, adică, atunci când produsele alimentare congelate se oprește creșterea microbiană, unele dintre ele mor treptat. Se constată că la o temperatură sub O ° C, cele mai multe microorganisme cad într-o stare similară cu anabiosis păstrează viabilitatea lor și creșterea temperaturii continuă să evolueze. Această proprietate de microorganisme ar trebui să fie luate în considerare la depozitarea și fierte în continuare alimente. De exemplu, carnea congelată poate fi depozitat pentru o lungă perioadă de timp salmonella, iar după decongelare carnea acestea sunt în condiții favorabile, se acumulează rapid la periculoase pentru om cantitate.
Atunci când sunt expuse la o temperatură ridicată care depășește rezistența maximă de microorganisme, este disparitia lor. Bacteriile nu au capacitatea de a forma spori, sunt uciși atunci când este încălzit într-un mediu umed la 60-70 ° C timp de 15-30 min, la 80-100 ° C - după câteva secunde sau minute. In spori bacterieni rezistența termică este mult mai mare. Ele sunt capabile să reziste la 100 ° C timp de 1-6 ore, la o temperatura de 120-130 ° C spori de bacterii într-un mediu umed mor in timp de 20-30 minute. spori de mucegai puțin de rezistență.
gătit termică a alimentelor în catering, pasteurizarea și sterilizarea produselor din industria alimentară conduc la (sterilizare) ucidere parțială sau totală a celulelor vegetative ale microorganismelor.
Atunci când pasteurizarea produs alimentar suferă efecte termice minime. În funcție de temperatura distinge pasteurizării scăzută și ridicată.
Pasteurizarea scăzută se efectuează la o temperatură care să nu depășească 65-80 ° C, cel puțin 20 de minute pentru o mai mare siguranță a produselor de garanție.
Înaltă pasteurizarea este un scurt (mai puțin de 1 min) supunerea temperatura produsului pasteurizată peste 90 ° C, ceea ce duce la distrugerea nesporogen microflorei patogene și în același timp, nu implică modificări substanțiale proprietățile naturale ale produselor pasteurizate. Produsele pasteurizate nu pot fi depozitate fără frig.
Sterilizarea presupune eliberarea produsului din toate formele de microorganisme, inclusiv sporii. Sterilizarea murate efectuate în dispozitive speciale - autoclavare (abur sub presiune) la o temperatură de 110-125 ° C timp de 20-60 min. Sterilizarea permite cutii de depozitare pe termen lung. metol Lapte UHT sterilizat (la temperaturi de peste 130 ° C) timp de câteva secunde, care permite să păstreze toate proprietățile benefice ale laptelui.
mediul de reacție
Activitatea microorganismelor depinde de concentrația de hidrogen (H +) sau hidroxil (OH -) ioni în substratul pe care se dezvoltă. Pentru cele mai multe bacterii, cel mai favorabil neutru (pH aproximativ 7) sau mediu alkalescent. Ciupercile și drojdie cresc bine la un mediu ușor acid. Înalta acidității mediului (pH sub 4,0), inhibă creșterea bacteriilor, mucegaiului, dar poate continua să crească în mediu mai acid. Inhibarea creșterii microorganismelor putrefactie la acidifierea mediului are o aplicație practică. Adăugarea de acid acetic utilizat pentru produsele de decapare, care împiedică procesele putrede și permite păstrarea produselor. Rezultat fermentat cu acid lactic, de asemenea, inhibă creșterea bacteriilor putrefacție.
Concentrația de sare și zahăr
Sare și zahăr a fost mult timp folosit pentru a îmbunătăți rezistența produsului la alterării microbiene și o mai bună conservare a alimentelor.
Creșterea conținutului de solide dizolvate (zahăr sau sare) în mediul de cultură influențează mărimea presiunii osmotice în interiorul microorganismelor, care le determină la deshidratare. Când concentrația de sare în reproducerea substratului decât 3-4% mai multe, inclusiv putrezită și microorganisme încetinind, la concentrații mai mari de 7-12% - terminate.
Unele microorganisme au nevoie pentru dezvoltarea lor în concentrații mari de sare (20% și mai sus). Ele sunt numite sare iubitoare, sau halofil. Ele pot provoca daune la alimente sarate.
Concentrațiile mari de zaharuri (55-65% mai mare) reproducerea de oprire a majorității microorganismelor, este utilizat în prepararea fructelor și gem fructe, gem sau marmeladă. Cu toate acestea, aceste produse, de asemenea, pot fi supuse deteriora ca urmare a reproducerii mucegaiuri osmofile sau drojdii.
Unele microorganisme lumina este esentiala pentru dezvoltarea normala, dar pentru cele mai multe dintre ele este fatală. Razele ultraviolete ale soarelui au un efect bactericid, adică. E. În anumite doze duce la moarte microbiană. Proprietățile bactericide ale UV-A lampă de cuarț cu mercur este utilizat pentru dezinfectarea aerului, apei și anumite alimente. raze infraroșii poate provoca, de asemenea, moartea bacteriilor ca urmare a expunerii la căldură. Impactul acestor fascicule este utilizat pentru tratamentul termic al produselor. Efectele negative asupra microorganismelor pot avea câmpuri electromagnetice, radiații ionizante și alți factori fizici ai mediului.
factori chimici
Unele substanțe chimice pot avea un efect devastator asupra microorganismelor. Substanțe chimice care au o acțiune bactericidă, numite antiseptice. Acestea includ dezinfectanți (înălbitor, hipoclorit, și altele.), Folosite în medicină, industria alimentară și de catering.
Anumite antiseptice utilizate ca aditivi alimentari (sorbic și acid benzoic și alții.) La fabricarea de suc, oua, creme, salate și alte alimente.
factori biologici
Intre microorganisme diferite pot fi stabilite diferite relații: simbioz- relații reciproc avantajoase; Metabiosis - capacitatea de a trăi în detrimentul unul pe altul, fără a provoca daune; parazitismul - o activitate vitală pentru contul altei cu care dăunează el; Antagonismul - unul dintre tipurile de microorganisme inhibă dezvoltarea celuilalt, ceea ce poate duce la moartea germenilor. De exemplu, dezvoltarea bacteriilor lactice inhibă creșterea putrezită, aceste relații antagoniste folosite în legume fermentate sau pentru întreținerea unei microflore normale în intestinul uman.
Proprietățile antagoniste ale unor microorganisme sunt explicate prin capacitatea lor de a secreta în substanțele de mediu având antimicrobiană (bacteriostatică, bactericidă sau fungicidă) efect, - antibiotice. Antibioticele sunt produse în principal de fungi, bacterii rareori, ele își exercită acțiunea specifică asupra anumitor tipuri de bacterii sau fungi (efect fungicid). Antibioticele sunt utilizate în medicină (penicilină, cloramfenicol, streptomicină, etc.), ca în aditiv pentru hrana animalelor, în industria alimentară pentru conservarea alimentelor (nisin).
proprietăți antibiotice sunt volatile - substanțe găsite în multe plante și alimente (ceapă, usturoi, ridiche, hrean, condimente, etc.). Prin phytoncides includ uleiuri esențiale, antociani și alte substanțe. Ele sunt capabile de a ucide agenți patogeni și bacteriilor nocive.
Albusul, icre de pește, lacrimi, saliva contine lizozimul - o substanță antibiotică de origine animală.
