Apa este de mare importanță în viața de microorganisme. Cu hrănite de apă cu nutrienți acesta se elimină din produsele reziduale de celule. Prin urmare, o scădere a conținutului de apă în substrat, intensitatea dezvoltării microbiene scade și scade conținutul de apă sub o anumită limită dezvoltarea lor poate înceta cu totul.
Sensibilitatea la substrat reducerea umidității variază în diferite specii de bacterii. De exemplu, bacteriile nitrificatoare si acid acetic sunt uciși prin uscare rapidă, agenți typhi - câteva săptămâni, bacteriile acidului lactic rămân viabile de ani (deci capacitatea de a aplica plămadă uscată din lapte). Diferite microorganisme, inclusiv agenți patogeni, pot fi, de asemenea, destul de mult timp (săptămâni sau luni) stocate pe bani de hârtie, hârtie.
Datorită decelerarea activității vitale a bacteriilor la uscare este utilizat ca o conservare de cereale agent de uscare, produse din cereale, carne, pește, fructe, legume și altele.
Deoarece microbii produse uscate pot fi într-un stat viabil, nu trebuie să li se permită umidificarea acestor produse, deoarece aceasta creează un teren propice pentru bacterii și conduce la deteriorarea bunurilor.
Pe scară largă de uscare folosit metoda leofilnoy culturi starter de acid lactic și culturi ale altor microorganisme. Uscarea se efectuează la temperaturi sub punctul de îngheț. În acest caz, microorganismele nu mor și trec în stare anabiotic (o stare de viață latentă), care poate fi o lungă perioadă de timp.
Formele sporilor de bacterii nu sunt sensibile la uscare. Sporii în stare uscată poate supraviețui timp de zeci de ani. Când umezit, ei pot germina și devin celule vegetative activi.
Multe produse în schimbare de umiditate de depozitare, care devin disponibile și la acțiunea microbilor. Alimentele bogate în umiditate, este ușor de pierdut, și au capacitatea de a se usuce pentru a absorbi umezeala. Această capacitate depinde de compoziția chimică, proprietățile fizice și structura produselor. Modificări ale umidității apare adesea ca rezultat al contactului cu aerul ambiant, conține întotdeauna o anumită cantitate de vapori de apă, sau contactul cu alte mărfuri și materiale.
Umidificarea este periculos, deoarece în produse umede provin procese microbiologice și biochimice care determina schimbarea rapidă și deteriorarea bunurilor. Aceste procese, la rândul lor, determină umiditate suplimentară, însoțite aproape întotdeauna prin formarea de apă din produsele solide.