De fapt, calmar aparțin ordinului de decapod. Faptul că opt dintre tentaculele lor - „picioare“, iar alte două - este „mâini“, care pot extinde foarte mult la prinderea prada, și atunci când navighează, dimpotrivă, redusă. În calmar, la fel ca toate crustacee, chiuvetă. Numai rudimentar este în întregime ascuns sub mantie și arată ca o placi excitat subțire, ca o trestie. Prin urmare, cuvântul „calmar“ provine din Kalamos greacă - „trestie de zahăr pen“.
De ce scriu? Cel mai probabil din cauza „negru“ - lichid negru-brun, care este conținută într-un sac special, situată în cavitatea interioară a moluștelor. „Cerneală“ calmar nevoie de auto-apărare - în caz de pericol, el a lansat „perdea de fum“ pentru a acoperi pentru ea aluneca în liniște departe. Deci, „cerneală“ din timpul folosit imemoriale pentru scris.
corp calmar este alungit, partea din spate a subliniat ca o torpilă, care permite să se dezvolte o viteză incredibilă. Există două mari fin - „aripa“. Torsul pieloase manta și manta mușchii formată ori. Adăugați încă ascuțite tentaculele cioc chitinoase în jurul gurii, și trei inimi care pompate albastru sânge (literalmente) prin branhii. În general, punctul de vedere de la calmarul mai mult ... Cu toate acestea, omenirea timp de sute de secole, ea prinde în liniște, se taie și să se pregătească în orice mod posibil. Și de ce nu gătești? carne squid nu este doar delicios, este de asemenea util - conține multe oligoelemente esentiale (iod, fier, fosfor, mangan, calciu) și vitaminele B și C.
Încercarea de a ține pasul cu Italia și alte țări mediteraneene. Spaniolă inele de calmar prăjiți. În Valencia, în cazul în care calmarul - regele snacks-uri locale, este marinat în vin, aromat cu o cantitate mare de condimente și fierte într-o foaie de tigaie sau de copt, sau - într-un sos de usturoi. În Andaluzia calmar face o tocană foarte gustoase cu legume și ierburi.
Franceză, destul de ciudat, de multe ori se îndepărteze de prioritățile lor naționale și să se pregătească calmari ... american. Prăjite în unt cu usturoi de roșii și ceapă, se adaugă vinul alb, ulei de masline, iar în final turnat un pahar de coniac. Apoi arunca în fâșiile sos de calmari și puțin încălzită.
Ei bine, metoda de gătit calmar în bască, care implică utilizarea de tomate, ardei, usturoi cunoscut, și cel mai important, bayonskogo sunca, care este asociat cu pământul basc francez. ardei roșu și verde dulce curățate de semințe, mai degrabă fin tăiat, prăjit cu șuncă bayonskoy, se adauga ceapa tocata, fâșii de calmari și usturoi. Se prepară 15 minute, a pus roșiile, bouquet garni, se condimentează cu sare și piper și să continue să se fierbe la foc mic, slab acoperit cu un capac, timp de 10 minute. Se serveste presarat cu patrunjel.
În Japonia, calmarul „IKA“ este, în general consumate crude sau uscate la soare, deși perfect fierte si stil tempura - prăjit prăjit în ulei, muiată în aluat. Supa de picante cu calmar umplute cu carne de porc tocată - una dintre cele mai preferate dintre thailandezi. Sa asezonate cu lemongrass, Kaffir frunze de tei, ardei iute zdrobit și suc de lămâie.
Și bine! feluri de mâncare Squid sunt gustoase și ușor de digerat. Kalmar este versatil: poate fi fiert în apă (de preferință, în întregime sau în bucăți mari) de fierbere sărate, tocării și se adaugă la salate; marinati si se serveste cu piper, usturoi, sare și alge marine; pentru a prepara supe, rulouri umplute, sarmale si chiar un sufleu.
Dar mai întâi trebuie pentru a prinde calmar sau să cumpere. Nu este necesar să stoc pe produsele alimentare, în speranța de câțiva ani pentru a transporta acasă un calmar gigant din Pacific (până la 20 de metri în lungime și cu o greutate de până la 2 tone), cu atât mai mult că, chiar și în natură, este rară. La vânzare sunt exemplare mici cu o greutate de 200-300 g, cu mai puțin de calmar, The tastier este carne densă, ușor dulce.
Furnizorul nostru principal de crustacee - o locuitorii din zona de coastă poate mânca Oceanul Pacific și întreaga calmar proaspete. Sau cei care au decis să gătească calmar în timpul unei călătorii în Marea Mediterană. Dacă faceți parte unul sau altul, amintiți-vă că kalmarchikov licitație tinere folosesc în întregime - este nevoie de mai puțin timp pentru tratamentul termic. Restul este tăiat: un cuțit ascuțit separat capul de tentaculele și scoateți maruntaiele. Puteți tăia mantaua calmar pe, scoateți măruntaiele, plăcile de chitină, lăsând capul cu tentaculele. Tăiați cu atenție, aripioarelor, astfel încât să nu deteriora sacul de cerneală - în cazul în care se rupe, carnea se poate întuneca.
Tot restul trebuie să fie conținut carcasele deja măcelăriți congelate, conservate sau uscate calmar. Asta, cu toate acestea, nu este atât de rău. fileurilor nevoie să dezghețe apa sărată rece, se spală, apoi pentru a elimina pielea a pus într-o oală, se toarnă apă fierbinte (55-65ºS) și viguros agitare timp de 3-4 minute - apoi cojile îndepărtate cu ușurință. apa de fierbere nu va funcționa - carnea poate fi vopsit în mov maloappetitny. După procesarea fileurile din nou spălate bine cu apă rece și apoi se lupta din ambele părți să se înmoaie musculare circulare puternic. Dacă acest lucru nu se face, carnea se va transforma dur.
Cum cumpăr calmar
Regula numărul unu - calmar absolut trebuie să fie congelate (crede-mă, dezghețat, care este deja supus dezgheța calmar - va avea un gust amar și să se răspândească în pregătirea, acesta este, în esență, deja căsătorit - pentru o încălcare a condițiilor de depozitare).
Regula doi - calmari carcasă nu trebuie să fie lipite împreună și este ușor să fie separate unul de altul (acest lucru confirmă faptul că, după umplerea calup este decongelat).
Pelicula de acoperire a carcasei poate fi o culoare diferită de un gri-roz, la violet. Culoare, precum calmarul dimensiunea depinde de vârsta și mediul (adică, ce moment al anului și modul în care marea a fost prins crustacee). Și apoi, de obicei, o atenție a treia - carnea sub filmul ar trebui să fie doar de culoare albă.
Priviți cu atenție la culoarea proteinei în sine. Uneori, vanzatori răspândit câteva carcase de calmari în fereastră. După ceva timp, datorită faptului că temperatura vitrinele sunt de obicei mult mai mare decât cea a congelatorului, calmarul decongelat.
Carnea absoarbe toate culorile filmului care o acoperă, schimbarea gustului, aspectul - prea. Și nu se schimbă în bine.
Uneori, vânzătorii fără scrupule a trimis viciate calmarul înapoi la îngheț. Prin urmare, uita-te la cumpărare cu atenție.
Acum puteți găti. Doar amintiți-vă regula de bază: carne de calmar seamănă cu un ou - mai lung tratamentul termic, cu atât mai dur, uscat și fără gust ea devine. 4 minute este de obicei suficientă în apă sărată de fierbere. Bun pentru a adăuga la mărar apă și pătrunjel. căldură timp de tratament, în general, poate fi redusă la minimum.
În Orientul Îndepărtat, de exemplu, nu se fierbe, ci numai cu apa rece, pus pe un foc mare, se aduce apa la un 80-85ºS (natural, amestecând constant), sare, se adaugă condimente, cum ar fi ghimbir și zahăr, se îndepărtează de la căldură și se lasă apă timp de 3-4 minute. După aceea, calmarul poate fi tăiat în fâșii, se adaugă la salate, supe, a servit ca aperitiv, cu piper și usturoi sau au doar sub unele sos picant din Asia.
Fry squid - de afaceri nu prea complicat. Puteți doar într-un ulei vegetal și poate fi snitele: file felii și se presară cu sare repulsie și piper, baie în ou bătut, rola în pesmet și se prăjește rapid pe ambele părți într-o tigaie. Rapid - deci o jumătate de minut, un minut, pe de o parte, și același număr pe de altă parte.
În plus, mici lucruri calmar bune, corpul lor este torpilat - recipientul ideal pentru umplere. La prepararea carcasei calmari umplute resping mai bine în interior și exterior: o carcasă zasun'te lira ciocan și un sucitor pe întreaga suprafață. Chineză și coreeană atinge moliciune, distrugand structura mușchilor prin tăieturi transversale pe carcasă (preparată, de exemplu, calmari Peking).
Usor de preparat tocată file, cap și tentacule. Purificat din carne de piele ar trebui să fie de două ori printr-o mașină de tocat carne, se condimentează cu ceapa, piper și, să zicem, nucșoară. Puteți adăuga un pic de usturoi, și carne tocată a fost mai suculent și luxuriante - un pic de apă sau bulion. Deci, puteți fi umplut cu calmari din carne tocată, și apoi le stinge cu vin alb, cu rosii, usturoi si ardei iute. Din aceasta fac chiftele, ceea ce este perfect pentru orez alb și sos de roșii, și chiar umplutura pentru ravioli.
drum lung dupa gust
A trebuit sa ma uit cum să se pregătească calmar umplute în Marsilia. În primul rând, bucătarul macină tentaculele și prăjirea lor cu un arc în ulei de măsline. Apoi se adaugă în tigaie roșii curățate și tocate, înmuiate și stoarse pâine, gălbenușuri de ou, usturoi, pătrunjel, sare, ardei iute; toate bune de amestecare. Această carne îndesă repulsie carcasă calmari, și coase bine stivuite într-un vas rezistent la foc vas uns cu ulei de masline. usturoi Presarati, patrunjel, ceapa tocat, săruri, piper, vin alb și injectează aceeași cantitate de apă caldă și acoperă feluri de mâncare uleiate de hârtie de ceară. În primul rând, în timp ce țineți la placa, iar apoi a pus în cuptor timp de 30 minute. După aceea, scoateți hârtia, stropite cu ulei de masline, se presara cu pesmet, și chiar un pic maro.
Cât timp? Suntem de acord. Desigur, o fiertura rapidă (frigere) - modul clasic, și el are dreptul la viață, dacă sunteți un crustacee separat. Când este gătită împreună cu condimente și alte alimente sau sos (de exemplu, umplute într-un sos de smântână sau de tomate), timpul de tratament termic este mult crescut. Cunoscut Petersburg Chef Ilya Lazerson crede în general, că recomandarea de a pregăti calmar rapid - este o recomandare, nu o declarație. Și nu numai cred, dar, de asemenea, oferă o modalitate de calmar dor într-o baie de apă. borcan de sticlă obișnuită.
Calmar trebuie tăiate în fâșii (sau orice altceva), se adauga ceapa tocata (aproximativ o treime din greutatea calmari). Toate se amestecă, aroma cu piper negru și sare, pune într-un borcan de sticlă și a pus într-o baie de apă. Gătit în baie de fierbere scăzut timp de aproximativ o oră. Ideea este evidentă: industria alimentară noastre din timp produce imemoriale bănci de fier calmari, fier crude și apoi expunerea la foc foarte agresiv tratat timp de 20 de minute la o temperatură ridicată.
Conserve nu este în conformitate cu GOST
Oricare ar fi fost spus, conserve calmar - un produs de mare, care poate fi folosit pentru gătit, de exemplu, salata verde. Cu toate că acest lucru ar fi: 200 grame calmar, 2 sfeclă, 3 cartofi, morcov 1 (desigur, fierte), 2 muraturi, ceapa mici, cateva linguri de tocat ceapa verde. Taie produse, atât vinaigrette regulat, se condimentează cu ulei vegetal și - pe masă. Cu vodca.
Gama de calmari naturale conservate - mai multe soiuri, există chiar și un invitat special „calmari și sepii naturale Conserve.“ Dar, de fapt, este de obicei două tipuri - (?! La vânarea planta curata-l) tentacule și piese de manta cu pielea. Carnea în oală ar trebui să fie de licitație, suculent, groasă, dar nu rigid. Bulionul poate fi o suspensie de proteine, dar gust străine, miros și impurități - nr. Și știi ce altceva este stipulat în aceeași vizită? Procedura pentru introducerea calmarul într-un borcan. Este regretabil faptul că, în practică, nu este dogmă.
Sursa: www.gastromag.ru, www.blot.ru