gheață tehnologia de fabricare cremă este format din două procese majore: prepararea unui amestec și dezvoltarea acestui amestec înghețată. Întregul proces se compune din următoarele operațiuni: acceptarea materiilor prime; materie primă de control al calității; prepararea materiilor prime; prepararea unui amestec; pasteurizarea amestecului; filtrare, omogenizării (excluzând amestecul de fructe și aromatice); răcirea și maturarea amestecului; congelare într-un congelator; preambalare; rigidizarea și depozitarea de înghețată.
Principala materie primă pentru producerea de inghetata sunt: lapte de vacă (integral, degresat, pudră sau renovate), smântână, unt, produse lactate conservate.
Dintre zaharuri este utilizat zaharoză și miere înlocuitori naturale sale, melasa, glucoza și altele. Înghețată de zahăr nu doar conferă un gust dulce, dar, de asemenea, o textură delicată, ea scade punctul de îngheț. Ele sunt utilizate tot mai intens îndulcitori sintetici: aspartam, zaharina, „Sunett“ et al.
Compoziția formulării înghețată poate conține produse din ouă (ouă de pui sunt, produse din ouă congelate proaspete și praf de ouă).
Din aromatizarea excipienți alimentare sunt utilizate nuci, cafea, ceai, pudră de cacao, unt de cacao, ciocolată, condimente. utilizate în mod obișnuit agenți aromatici: ulei aromatic, esențe de fructe-boabe-VASTE, vanilie, vanilină. Acizi organici (tartric, citric, malic, lactic) adăugat în producția de arome de fructe și înghețată.
Rolul important aparține stabilizatori (agenți de gelifiere), în formularea înghețată. Stabilizatorilor utilizați gelatină, agar și agaroid, alginat de sodiu, cel puțin - pectina, amidon alimentar, cazeinat de sodiu, făină de grâu, etc. Adaosul de stabilizatori în amestec asigură structura delicată a înghețată ,. în produsul la congelare, se formează cristale fine, înghețata capătă o rezistență ridicată la topire.
îmbunătățește semnificativ palatabilitate și valoarea nutritivă a materiei prime de fructe aplicare smântână (caise, prune, afine, coacăze negre, mere, etc.).
Înainte de a face un amestec de rețete, oferă materiale de instruire. Materialul a fost supus controlului organoleptic și chimice, purificată de posibile impurități. materie primă lichidă a fost filtrat, cernute uscat. Înainte de a fi încorporați în amestec adecvat preparat stabilizatori. Din componentele de amestec preparate constituie băi-mixere. Pentru o dizolvare completă și rapidă în prima baie de amestecare a face produse lichide (apă, lapte, smântână), care se încălzește la 50-60 ° C După realizarea de produse condensate, unt și ingredientele uscate. Ultimul lucru pe stabilizatori adăugat și componente aromatice.
Omogenizarea amestecului se realizează pentru a îmbunătăți structura și creșterea depășire. După răcire la 13-15 ° C, amestecul a fost maturat timp de cel puțin 4 ore într-un rezervor cu o manta de răcire. In timpul coacerii (amestecul de îmbătrânire) solidifica grăsime din lapte, este o absorbție mai completă a stabilizatori de umiditate, creșterea capacității de reținere a apei a proteinei. Amestecul după coacere în timpul congelare forme de cristale de gheață fine sunt bine biciuiți, mai bine stabiliza bulele de aer, ceea ce contribuie la o structură înghețată moale.
Congelarea (frizerovanie) se amestecă inghetata se face cu scopul de a transforma o parte din apă în cristale de gheață mici și Vrabie hoț amestec poluzamerzschuyu-aer (amestec pentru a face biciuire). Din amestecul bine-crema se transformă o înghețată de înaltă calitate. Abundența bulele de aer formate previne suprarăcirii mucoasei orale a omului.
Amestecul a fost inghetata congelator este injectat în cilindru, prin amestecare, aerată progresează în strat subțire și rapid (în secunde) este înghețat prin contactul cu peretele cilindrului, care este de aproximativ temperatură -30 ° C amestec congelat iese din congelator la temperatura de -3--6 ° C cu dimensiunile cristalelor de gheață 50-60 microni.
Structura și consistența înghețatei este în mare parte caracterizată prin depășire sa. Năpădită de înghețată determinate prin metoda gravimetrică sau volumetrică și exprimată în procente. Copleșită și de înaltă calitate de lactate inghetata ar trebui să fie 50-75%, înghețată - 90-100% din fructe și aromatice - 40-70%. Atunci când depășirea înghețatei consistență densă structură insuficientă, aspră. Când frizerovanii doar aproximativ 50% din apa se transformă în gheață.
Crema de înfășurare este realizată într-un recipient mare (pentru catering) - manșon metalic (bănci), cu o greutate de 10 kg și flaconul; pahare de hârtie și plachetă, o conuri vafele, conuri, tuburi, compacte dreptunghiulare pelete neacoperite din napolitane, ciocolată, înghețată, prăjituri, produse de patiserie.
Solidificarea (călire) de înghețată. Deoarece la frizerovanii îngheață doar aproximativ 50% din apă, apoi se aplică la călire care apa ingheata la 90% sau mai mult. Calirea se efectuează în congelatoare speciale sau se stinge camera cu temperatura aerului de răcire de -25 la -35 ° C. Cu răcirea rapidă îngheață apa în înghețată în cristale mici, care îmbunătățește textura și consistența produsului. Mărimea medie a cristalelor de gheață la înghețată de înaltă calitate ar trebui să fie de 34 microni.
Întărire inghetata in manșoanele in congelatoare dureaza 10-12 ore, și înghețată într-un ambalaj mic - 35-45 minute. Când călire cristale mici de gheata formate, inghetata capătă o structură solidă. Pentru a îngheța popsicle aplica carusel special Eskimogeneratory.
Împachetarea și ambalarea înghețată. Înghețata este ambalat într-un ambalaj de consum de unică folosință și transport. Materialele de ambalare folosite trebuie să fie inofensive, nu ar trebui să afecteze calitatea produselor. Materialele de ambalare trebuie să aibă o umiditate scăzută, gaz și nu aromatopronitsaemost schimbă proprietățile la temperaturi de până la -40 ° C
Pentru a face etichete și pahare de hârtie sunt utilizate pergaminată, pergament, celofan, folie de aluminiu și laminate folii, hârtie laminată și altele. Cupe pentru inghetata realizate din hârtie sau carton cu alimente strat rezistent la apa sau polistiren. Când greutatea netă cremă preambalate de 250 g folosind o cutie de carton cu un strat rezistent la apă sau laminat folie.
Pentru utilizarea in greutate inghetata de cutii din carton ondulat cu garnituri din polietilenă masa netă de maximum 10 kg, și căptușeala din metal sau din oțel inoxidabil murat; masa înghețată în linie 8-10 kg container audio net atunci când căptușeala 16 litri sau 06.05 kg la o capacitate de 9 litri.
Masa înghețată depinde de depășire și ar trebui să fie întotdeauna constantă și egală. Suprafața înghețată în manșon sau imitație de pergament pergament acoperite (cerată sau hârtie permis unwaxed). Sub capac trebuie să fie, de asemenea, un șervețel de hârtie (pergament imitație de pergament), manșon trebuie capac închis ermetic.
Gama de consum de dimensiune înghețată masă variată de porțiuni individuale, forma și tipul de ambalaj. Brichete (pene) cu vafe de înghețată sau fără napolitane, ciocolată glazurate și neglazurate unuia sau mai multor straturi de înghețată, cu o greutate de 50-100 g porție, în multipli de pergament, pergament, celofan sau folie. Popsicle, enrobed ciocolata si neglaziro îmbăiere-formă cilindrică sau conică, și un brusochkov dreptunghiular pe băț, cântărind 40-50 g fiecare porție, învelișul de folie sau pungi de celofan colorate de hârtie pergaminată sau pergament. cutii de carton pentru inghetata în loturi de 200-500 g fiecare. Inghetata în pahare de hârtie 50-200 g porțiuni fiecare. Ice cupe smântână vafele, tuburi vafele, coarne plachetă (conuri) cântărind 50-100 g porție. biscuit Inghetata ( „teatru“), în pachetul de folie colorată sau celofanul cântărind 100 g porție. Tort înghețată cântărind 100 g fiecare, în cutii de 5-10 buc. Torturi și prăjituri de înghețată cântărind 500-1000 g fiecare în cutii.
Melkofasovannykh crema ar trebui să fie ambalate în cutii de carton sau în containere izoterme cu o masă netă de 20-25 kg, care linie straturile interioare ale hârtiei de ambalaj. Cutii de înghețată trebuie să fie lipite cu peste o bandă de hârtie, sigilați manșonul.
Toleranțe greutate netă de înghețată în manșoanele și cutii constituie ± 0,5%; în ambalaje mari la unitate de ambalare cântărind individual 1000 g - ± 1%, pentru o singură porțiune melkofasovannykh ± 3%.
Ambalajul trebuie să conțină următoarele informații: numele producătorului, subordonarea sa de a marca, numele fel de inghetata, greutatea netă, denumirea standard de. Pe container, în plus, indică numărul de porții de inghetata in ambalaj si greutatea pe portie, data de producție, numărul lotului și numărul de loc sau handler echipe.
Se depozitează pe gheață instalațiile de fabricare și de distribuție în camera de refrigerare de temperatură joasă, la o temperatură de -20 -30 ° C și o umiditate relativă de 85-90%, prevenind depozitarea în comun a produselor cu mirosuri specifice.
pierdere de masă melkofasovannykh înghețată după 15 zile. depozitare au fost 0,2% după 3 luni. - 1,5%.
Temperatura înghețată, gajate depozitată trebuie să fie cât mai scăzut posibil, ceea ce este mai favorabil pentru păstrarea structurii inițiale. Perioada de valabilitate acceptabilă de înghețată la o temperatură de -20 ° C, sunt prezentate în Tabelul. 6.2.
Perioada de valabilitate acceptabilă de înghețată la temperaturi scăzute (sub -20 ° C) sunt prezentate în Tabelul. 6.2.
În centrele de distribuție cremă se depozitează până la 5 zile, la o temperatură nu mai mare de -12 ° C, iar în rețeaua de vânzare cu amănuntul - nu mai mult de 48 de ore.
La eliberarea inghetata de temperatura întreprindere nu trebuie să fie peste -14 ° C pentru o aromă de fructe și să nu depășească -12 ° C pentru speciile rămase.
Inghetata moale obținută prin amestec cremă frizerovaniya (congelare) gheață în congelator, nu este împietrit și eliberată consumatorului, imediat la ieșirea din congelator la o temperatură de -5 până la 7 ° C Pentru producția sa este utilizată, în general, cremos uscat
Calitatea de examinare înghețată efectuate în conformitate cu CMP sau TU. Culoarea și aspectul uniform tipic pentru acest tip de inghetata, ambalat - formă regulată, napolitane și cupe napolitane cu margini netede, fără fisuri și ruperea. Conform structurii și consistența produsului trebuie să fie blând, uniform în toată masa, fără cristale de gheață apreciabile și bulgări de stabilizator; Glazurat glazurare crema ar trebui să fie distribuite uniform pe suprafața sa. Gustul si aroma de inghetata trebuie să fie exprimat în mod clar o caracteristică pentru acest tip de aromă, cu o aromă impusă materiale de umplutură, fără alte arome și mirosuri. În tipurile de amatori de înghețată la fructe și boabe pe bază de toleranță de colorare inegale. Pentru inghetata, acoperite cu glazură firimituri, nuci, fructe și vafele, acesta poate fi de culoare neuniformă. In toate tipurile de înghețată numărul de microorganisme totală trebuie să fie nu mai mult de 100 de mii pe 1 cm3 de bacterii coliforme nu este permisă în 0,001 cm3 .; în înghețată pe bază de lapte nu sunt permise patogeni în 25g de înghețată.
Calitatea de înghețată au raportul critic al componentelor amestecului. Astfel, odată cu creșterea solidelor amestec îmbunătățește consistența se formează structura mai delicată, dar cu un exces de structura devine păstos, dens, efectul redus revigorant crema. Prin creșterea conținutului de grăsimi din lapte crema devine structura delicata si caracterul complet al gustului, imbunatatit textura, a crescut valoarea calorica, dar este redus biciuire.
Odată cu creșterea structurii SNF îmbunătățită, textura, și frișcă, dar pot primi aroma de uscat sau lapte condensat, poate provoca sandiness. Îmbunătățirea conținutului ouălor îmbunătățește batere, gustul și textura de inghetata, dar poate provoca aroma de ou, crema spumoasa la decongelare.
Conținutul crescut de zahăr îmbunătățește structura înghețată; dezavantaj - dulceață excesivă, alungirea procesului de congelare, necesitatea unor temperaturi mai mici de întărire.
Adăugarea stabilizatori îmbunătățește textura și consistența înghețată, dar textură densă format atunci când excesul.
tehnologia de formulare eșec și în defectele de aromă de înghețată apar: gust de ars salisty gust, gust acru (in tipurile de inghetata de fructe), gust sărat (popsicle, brichete), gust metalic; vicii consistență: grosier, consistență groasă (insuficient bătut), textură nisipos (cristale mari de zahăr din lapte), consistența zăpezii (excesivă depășire mai mare de 100%), consistența spumei (un număr mare de stabilizatori).
Nu este permis să pună în aplicare: înghețată, având un gust care nu este caracteristic pentru speciile; cu prezența în afara gustului și mirosului; o textură heterogen sau nisip; cristale mari de gheață, bulgări de unt și stabilizator, precum și înghețată în șifonate mâneci, ruginite, neoshyumbirovannyh, într-un ambalaj deformat, murdar și rupt, cu marcaje neclare și vopsea, transformându-se într-un produs.