Trimite munca ta bună baza de cunoștințe cu ușurință. Foloseste formularul de mai jos
Elevii, studenții absolvenți, tineri oameni de știință, folosind baza de cunoștințe în studiile și munca lor va fi foarte recunoscător.
Tehnologia de preparare a semiinstalatiatelor finisare
1. Prepararea cremelor pentru decorarea produselor de patiserie. timpul de depozitare
2. Producerea de produse de patiserie
întrebări de control și sarcini
1. Prepararea cremelor pentru decorarea produselor de patiserie. timpul de depozitare
Prin finisare produse semifinite includ o varietate de creme, unguente, jeleuri, siropuri pentru promochki produse semifinite, umpluturi de fructe si fructe, sufleuri și alte produse intermediare coapte - penite de ciocolata, zhzhenku, sirop invertit, băuturi spirtoase uscate.
Creme. De la finisare produse semi-fabricate cel mai frecvent utilizate creme.
Creme - un material plastic, masa de grăsime obținută prin biciuire componente, cum ar fi untul, albușul de ou, lapte condensat cu zahăr, frișcă 30 - 35% grăsime, prin utilizarea unor cantități mari de zahăr, precum și agenți de aromatizare, aromatizanți, coloranți, agenți activi de suprafață și alții. Prepararea luxuriant (foamlike) structura este realizată prin saturare de bule de aer în masa în timpul batere sale de către mașină sau manual. Astfel, crema - un fel de structuri de tip spumă. consistență plastic-vâscoasă a cremei vă permite să le dea o formă diferită. Proprietățile fizico-chimice ale cremelor impartite in proteine - cu structura predominant foamlike și cele în care structura spumei este combinat cu o structură emulsiile pronunțate. Pentru acestea din urmă caracterizat prin flexibilitate ridicată și capacitatea de a menține o formă bine definită pe care le dau atunci când decorarea produselor. creme proteice Foamlike după finisarea produselor supuse tratamentului termic (nuanțare) pentru a menține mai bine forma.
Următoarele tipuri de creme: crema, proteine, „Charlotte“ și „rece“, cremă de ouă, smântână, brânză de vaci, brânză. Untul utilizat pentru fabricarea cremelor trebuie să fie nesărat.
Prin unt creme includ: crema de bază, cremos „New“ (sirop de lapte de zahăr), fructe cremos, etc. Pe baza acestor creme se pot prepara o serie de derivați de creme cu pudră de cacao, nuci, fructe sau podvarok bace și agenți activi de suprafață ..
crema de unt utilizat pentru laminare sau decorare de prăjituri și produse de patiserie.
Pentru a prepara crema de unt (de bază) răzuită tăiat în bucăți de unt și se amesteca în bătător 5 - 7 minute, apoi (după pornirea mașinii la viteză mare), se adaugă treptat praf de rafinărie, lapte condensat și biciuit alți 7 - 10 min. După baterea pudra de vanilie administrat, vin dulce sau coniac pentru a da o pastă de pufos omogen, cu o suprafață lucioasă, își păstrează forma.
Cream „Charlotte“ (master) este preparat prin adăugarea la biciuire unt ușor dedurizată răcit sirop „Charlotte“. Gatiti urmează ultima. Digestorul a fost încărcat cu zahăr tos, ouă, frisca cu 2 - 3 min, a adăugat dizolvat cu agitare lapte fierbinte, iar amestecul a fost încălzit timp de 4 - 5 minute la 104 - 105 єS apoi protsezhivaip și răcit la 20 - 22 єS vara sau înainte de 28 - 30 ° C în timpul iernii în timp ce.
Pentru a prepara crema de ouă „iced“ încărcat în mașină și vzbn arborelui rotativ biciuit la prima rotație frecvență joasă și apoi la un înalt 20 - 25 de minute. Apoi, fără a opri baterea, prelinge revărsată fiert sirop de zahăr tempo ratură 119 de - 120 ° C și se continuă până când bate, masa Noki este răcită la o temperatură de 26 - 28 ° C. In evacuarea uleiului biciuit introdus progresiv Noe amestec de ou cu zahăr și o durată de biciuire pentru a forma o masă pufos, care a adăugat lyayut vin dulce sau coniac și pudra de vanilie.
creme de proteine sunt folosite pentru a decora prăjituri și pirozh GUVERNAMENTALE de umplere și role de vafele. Baza constituenților lor albus de ou, care a incitat cu zahar pudra. Cremele pot fi colorat și aromat.
Distinge creme proteine: Brew - dar cu adăugarea masei de proteine biciuit de sirop de zahăr fierbinte și urmați conductive biciuire timp de 10 minute si proteine in agar. Utilizați aceste creme imediat după preparare.
Custard utilizate pentru prepararea tuburilor, coșuri și alte produse. Prăjituri această cremă nu este făcută, deoarece este imposibil să se obțină un model de relief. Pentru prepararea custard este amestecat cu zahăr din lapte, se încălzește la fierbere și se fierbe timp de 1 - 2 minute. Făina se încălzește la 105 - єS software aproximativ 40 de minute, se răcește și se triturează cu ouă, apoi se toarnă sirop preparat și lapte, sub agitare, se încălzește la 95 ° C timp de 5 min. In masa îngroșat este introdus crema „Charlotte“, se amestecă bine și se răcește. Cream este o masă gelatinoasă galben omogen.
promochki sirop aromatizat. Acest produs semi-finit utilizat pentru a impregna burete, și alte produse Baba, ceea ce le face suculență și aromă. Pentru a găti zahăr dizolvat în apă, încălzită la fierbere, eliminat spumă emergentă sirop fiert la o densitate de 1,22 (raportul de apă la zahăr 1 1.1.) - 1,25, apoi răcit la 20 - 25 ° C , arome filtrate și injectate (esență, coniac sau vin).
Ruj de buze. Zahărul se dizolvă în apă fierbinte într-un raport de 3 1, și se încălzește la 107-108 ° C, eliminând periodic spuma. Apoi se adaugă melasă preîncălzit la 40 - 50 єS. In absenta melasei folosind un acid de calitate alimentară, care sub influența zaharoză parțial inversată și formate cu glucoza și fructoza preveni cristalizarea zahărului. Un sirop fiert până la temperatura ajunge la 115-117 ° C (test pentru minge moale). La sfârșitul gătit, se adaugă esența. Siropul fierte se toarnă într-un strat de 20 - 25 mm, pe o masă cu un blat de marmură sau într-o tavă de oțel inoxidabil și stropite ușor cu apă. Siropul răcit (35 - 45 ° C), sub agitare sau biciuit spatulă, în timp ce se ingroasa si devine alb. A terminat răspândirea ruj într-un castron și se lasă să se maturizeze timp de 12 -. 24 oră Ruj devine structură cu granulație fină, ceea ce îi conferă moliciune și flexibilitate. Înainte de a folosi ruj încălzit la 50 - 55 ° C. Rujul de ciocolata administrat pudra de cacao și se amestecă.
Jelly. Pentru utilizarea lăptișor de agar-agar, care sunt plasate în saci de tifon și înmuiate în apă curgătoare. 2 - 4 h Soluția de zahăr (10 kg în 12 L apă) se adaugă agar și se încălzește până când se dizolvă, apoi se adaugă la sirop, încălzit până la fierbere, se încălzește 5 - 7 min și se filtrează printr-o sită. După răcire la 40 - 50 ° C, s-a adăugat arome și colorant de acid. Pentru geamuri prăjituri și produse de patiserie utilizează jeleu de căldură pentru a termina - o pre-răcite în tigaie și felii.
Zhzhenka. Zahăr și apă într-un raport de 5 1 a fost încălzit cu agitare ocazională, până când până când zahărul capătă o culoare maro închis. După 30 - 40 min de fierbere, treptat, 6 - 8 recepții, se adaugă apă caldă la rata de 2 părți apă la 5 părți de zahăr și încălzit timp de aproximativ 20 de minute ... Siropul se filtrează printr-o sită cu o dimensiune a ochiurilor de 1 - 1,5 mm. Zhzhenka conține zahăr aproximativ 40%, un gust amar.
Sufleu. sirop saharoagarovy fierbinte introdus într-un curent subțire în albusurile (pre-biciuit 15 - 20 de minute) și bătaia continuă până la o masă pufos. La capătul biciuire se adaugă amestecul omogen pregătit de unt dedurizată, lapte condensat, esențe citrice și bate oprit imediat. masă alb pufos gros preparat, își păstrează forma.
Sirma. Migdalele sunt utilizate pentru finisare, opărite cu apă clocotită, se spală cu apă rece și se usucă la 50 - 70 єS și zdrobit.
Miezuri pentru umplerea marzipan după purificare din impurități prăjit, cu nisip și a trecut printr-o moară sau polizor, și apoi combinate cu melanj amestecat cu zahăr; Miezuri pentru prăji finisaj, cernute (membrană de separare) și la sol.
Fructe în sirop de sirop se separă și se taie la figurat. Firimituri pentru finisarea produselor fabricate din biscuiti semi-coapte, Shortcake sau kroshkovogo. Tunderea semifinisat frecat printr-o sită cu ochiuri mari și uscate la o umiditate 6 - 8%.
Coloranți alimentari se dizolvă în apă, la un raport de 1: 3, fiert timp de 10 - 15 minute și se filtrează.
Crema, cupcake de patiserie
2. Producerea de produse de patiserie
Prepararea produselor include prepararea de semi-coapte, sandwiching lui sau de umplere semi-finisare și decorarea suprafața articolelor suprafetelilor maselor. Burete, nisip și un strat kroshkovy copt produse semifinisate după răcirea este curățat de suprafață și marginea sunt aliniate. Burete și kroshkovy semifinisate tăiate orizontal în două sau trei părți, iar suprafața este umectată cu sirop. În viitor, produse semi-finite, în funcție de tipul de produs crema aderat sau fructe de umplere. taiere Forma produselor semifinite produse depinde de utilizarea - pentru prăjituri și plăcinte (benzi, apoi felii de diferite forme, dreptunghiuri sau pătrate cu laturile de lungime diferită în funcție de masa).
Produsele antiperspirante (burete, kroshkovye, nisip) acoperite cu un strat de cremă deasupra, jeleu de fructe - umplutură de fructe, și apoi a terminat whipped albuș de ou sau crema sau ruj cu o perie acoperit cu un strat pe bază de gelatină. Decorați crema de articole, fructe confiate, jeleu sau gem felii.
coșuri cu nisip pentru compoundare umplute cu cremă, umplutură de fructe și de suprafață, în funcție de tipul de fructe tort asieta, fructe confiate, gem sau diverse creme. Produsul este plasat în capsulă de hârtie.
Custard copt semifinisat străpuns cu un pai shpritsevalnogo suprafețele laterale ale pungii și umple-l cu finisaj semifinisate sau incizat cu un cutit de-a lungul suprafeței laterale (pentru frișcă). Suprafața produsului semifinit conform cu ruj asieta formulare sau miez cu zahăr pudră.
Pentru produsele kroshkovyh (tort „cartof“) este folosit la cuptor mix tort burete, care este forțat printr-o sită cu o dimensiune a ochiurilor de 8 mm. Cipurile au fost combinate cu agenți cu cremă și aromatizanți, hârtie asieta turnate și plasate într-o capsulă.
Turtelor conținut: prăjituri - de la 17 la 110 g; prăjituri - de la 150 la 3000 g
Toleranțele în greutatea netă a articolelor finite cuprind (%): pentru prăjituri la greutate la 45 g ± 3 g; peste 45 g ± 5 g; pentru prăjituri, la o greutate de 200 g + 5 g; cu masa mai mare de 1000 g ± 1 g
Torturi din napolitane cu ciocolată napolitane cu umpluturi praline și fursecuri de grăsime, cu o umplutură de fructe, sub forma unui pachet de folie închisă ermetic de folie
Prăjituri și plăcinte cu finisaj cremă și fructe trebuie depozitate în rafturi sau rafturi în frigidere, la o temperatură nu mai mare de 6 ° C și nu mai mică de 0 єS și finisare - nu mai mare de 18 ° C și o umiditate relativă de 70 - 75%.
Termenul de valabilitate al produsului finit cu cremă de la fabrică, fără răcire nu trebuie să depășească 12 ore.
Perioada de valabilitate garantat de produse, smântână și finisare, în prezența echipamentelor de refrigerare sunt prezentate în tabelul.
Produse cu crema de ou și frigidere frișcă fără punere în aplicare nu este supusă.
Producția de prăjituri și baba. Muffins - produse dulci - pot fi preparate din aluat nedospit oparnogo sau dospit. Se prepară și greutatea lor bucata.
În producția de prăjituri din aluat nedospit este biciuit 7 - 10 min unt sau margarina dedurizată, încărcarea treptat zahăr și produse din ouă. Pentru masa biciuit, în funcție de tipul de tort se adaugă stafide, lichior șofran, migdale rași sau nuci tocate th sau branza si totul este bine amestecat, introdus în făină și se frământă aluatul. Durata totală a ingredientului biciuire - 25 - 30 min, frământare -10 - 15 min. Temperatura aluatului 20 - 25 єS, umiditate - 20 - 31%.
La tăierea se portioneaza aluatul și afișare în formă cu ulei sau hârtie căptușită. Pentru prăjituri „Capital“ și „șofran“ de suprafață aliniate și se taie peste mijlocul lungimii spatula, umezită cu apă. Pentru coacere mucegai este pus pe foi.
brioșe Durata de coacere depinde de temperatura și atârnă de testare. briose Weighted la 160 - 180 ° C se coace 80 - 120 minute; la 180 - 190 ° C - 70 - 80 de minute. brioșe Durata de coacere în cutie la 180 - 190 ° C este de 70 - 80 minute; la 205 - 215 ° C - 25 - 30 min.
Turte de decorare depinde de specie. Cakes „Capital“, „ceai“, „Nuts“, se presară pulberea de rafinărie printr-o sită, „Moscova“ ruj acoperit și decora glasat „sofran“ cu o perie acoperită cu sirop de zahăr în suprafață tort „migdale“ de sus și lateral este acoperit cu pralină și apoi mijlocul stropitul suprafața superioară zdrobit migdale.
tort coacere Durata cântărire 55 - 60 de minute, piesa 18 - 20 minute la o temperatură de 190 - 200 ° C.
Prăjituri trebuie depozitate într-o încăpere uscată, bine ventilat, la o temperatură nu mai mare de 18 ° C și o umiditate relativă de 70 - 75%.
Atunci când setul de temperatură de mai sus garantează termenul de valabilitate a briose de la data producției: prajituri cu drojdie - 2 zile; Prajiturele de furtunos în ambalajul polimer - 12 zile; cupcakes pe un praf de copt chimic și fără praf de copt chimic și drojdie - 7 zile.
Cookie-urile, turtă dulce și turtă dulce produs în catering, într-un interval mic. Cookie-urile pot fi produse din zahăr sau de testare prelungită, precum și de la Puff fantezie. Prima are o ductilitate ridicată și ușor primește și stochează forma impartasita. Prelungită aluatul elastic. Pentru a conferi proprietăți plastice ale aluatului este supus laminarea multiple maturare între serii de Presare. biscuiți cu unt fierte în catering.
Turta dulce este preparat din turta dulce crud și turta dulce - aluat choux turtă dulce. În acest din urmă caz făina (40 - 45% din total) este sudat la o temperatură de sirop de zahăr de 75 ° C.
Valoarea nutritivă a diferitelor tipuri de produse de patiserie sunt prezentate în tabelul. O gamă largă de produse de patiserie gata preparate se caracterizează prin indicatori microbiologici, în timp ce în diferite stadii ale producției lor - pentru materiile prime. Parametrii microbiologici sunt date în tabelul.
Full cu aromă de produse de patiserie.
Produse de patiserie produc atât oparnogo de drojdie și aluat drept. Pentru acest tip de produs are prăjituri bogate, briose, brioșă. Torturi sunt articole de formă circulară sau dreptunghiulară, tăiat în direcție orizontală pe cele două straturi, fiecare dintre acestea sunt bine impregnate cu sirop de zahăr. În funcție de tipul de intercalare și suprafața suplimentară de tratare a produsului finit se disting: Pie „Nevsky“ (un strat cremos și pulberea rafinăriei pe suprafață); plăcintă „Gourmand“ (cu un strat de gem sau marmeladă și prăfuirea rafinărie); Pies cu semințe de mac (cu un strat de mac și suprafața acoperită cu fondant).
Pentru briose formă circulară caracteristică, dar poate fi de formă ovală sau pătrată, cu trei sau patru Pritisko. suluri Titlul depinde de tipul de materiale suplimentare prime utilizate la prepararea de testare (vanilina pentru role de vanilie) sau tratament de suprafață, înainte de coacere (nuci zdrobite pentru role cu alune sau zahăr pentru chifle acasă) și în final, forma de role (role cu mac ).
Cel mai frecvent tip de brioșă - chifle - single, duble și rotunde. Pentru aluat chifle drojdie după împărțirea în bucăți într-un tort longitudinal este rulat, lubrifiat rola de grăsimi într-o rolă, care este întinsă și apoi îndoite în jumătate, capsarea capetele. După această rolă se taie pe lungime în două părți pentru un singur bun și trei - pentru dublu, lăsând capetele netăiate lipite. Prin tăierea linie în loc coc disloca pe laturile rasstaivayut 50 - 80 minute și timp de 15 - 20 de minute înainte de suprafața de coacere melanj lubrifiat. Se coace 12 - 16 minute la 200 - 220 ° C
Produsele pot fi fabricate sub formă de produse de stridii alungite, spirale, curbate și răsucite. Suprafața produselor coapte cu o culoare lucioasă de lumină la maro închis.
Reducerea produse de calorii. Aceste produse sunt recomandate pentru dieta si o dieta echilibrata. produse cu valoare energetică redusă prin înlocuirea unei părți din grăsimi, zahăr și ouă fierte piure de legume: varza, morcovi, sfecla. Legume măcinate în mașină de măcinare fină.
Prin adăugarea de legume fierte piure fierte prăjituri biscuiti, chifle din aluat de drojdie și biscuiți.
întrebări de control și sarcini
1. Lista caracteristicile producției de aeronave semi-finite, cerințe suplimentare pentru materii prime, tehnologie.
2. Cum se clasifica de finisare produse semifinite?
3. Să descrie diferitele tipuri de crema de unt, tehnologie de bază de unt smântână, scopul său. Cum să se pregătească creme „Charlotte“ și „iced“?
Plasat pe Allbest.ru