Pentru decorarea de prăjituri și produse de patiserie folosesc diverse creme, produse de-zahăr, chips-uri de patiserie, nuci, jeleuri, etc. sufleuri.
Există următoarele grupe principale de creme: ulei, proteine, cremă, smântână și smântână și smântână. Cele mai frecvente creme de ulei: mare de petrol pe lapte condensat, ulei, Charlotte (lapte și ouă), ulei de gheață (la ouă). Untul utilizat pentru prepararea cremelor trebuie nesărat.
Crema mare de petrol din lapte condensat. unt dezgolit a fost tăiat în bucăți, biciuit mașină biciuire într-un număr mic de rotații timp de 5-7 minute, pana la omogenizare. Apoi, crește viteza și adăugați treptat pudra rafinăriei masa preparată și fiartă, de lapte cgyschennoe încordate și răcit, bătut încă 7-10 minute. La sfârșitul biciuire adăuga pudra de vanilie, coniac sau vin dulce.
Frișca poate fi adăugat la pudra de cacao cernute (ulei cremă de ciocolată), nuci tocate prăjite decojite (ulei de nuci smântână) racita sirop de cafea (ulei crema de cafea).
Folosiți crema pentru straturile de legătură, suprafața de lubrifiere și părțile laterale ale produselor, decorațiuni de prăjituri și produse de patiserie. Aceasta crema este cel mai simplu de fabricat și stabil atunci când este depozitat, deoarece are o umiditate mică (14- 16%). Prajituri cu crema de unt este depozitat 36 ore la o temperatură de 2-6 ° C
Crema de ulei Charlotte. Inițial pregătit Charlotte: cazanul și depune ouăle, zahărul, se triturează până la o masă omogenă se toarnă lapte fierbinte, amestecând continuu adus la reflux (temperatura 103-104 ° C) și refluxat 4 • 5 min. sirop gata se filtrează și se răcește la 20-22 ° C, „| Răzuite și tăiat în bucăți în ulei biciuit mașină biciuirea la o viteză de rotație redusă până la omogenizare. Masa biciuit a fost turnat vin sirop sau coniac desert administrat pudra de vanilie treptat răcit și biciuit pentru un număr mare de rotații pentru a crește de 2,5-3 ori. Durata biciuire 20-30 minute.
Cream "New". Pregătiți-l la fel de bine ca și crema de Charlotte, dar pe baza de lapte și zahăr sirop. Pentru ao găti într-o oală se toarnă lapte, se adaugă zahăr. Amestecul a fost agitat complet, adus la reflux (temperatura de 104- 105 ° C) și se fierbe timp de 3-5 minute (probă pe „firul fin“). sirop de lapte cu zahăr a fost răcit și filtrat. In ulei biciuit treptat, în doze divizate, administrate la siropul răcit. Bateti 20-30 minute. La sfârșitul biciuire adăuga pudra de vanilie, brandy, vin. Puteți adăuga pudra de cacao. Crema este uniform pufos; masă cu o suprafață lucioasă netedă, își păstrează forma.
ulei de cremă Iced. măturică ou în timpul mașinii biciuire, mai întâi la joasă și apoi la un număr mare de rpm timp de 20-25 min. Adăugat la fluxul de masă bătută de sirop de zahăr fierbinte și amestecati până până ce amestecul se răcește la o temperatură de 26-28 ° C Masa finită este conectată la untul pre-bătut și biciuit încă 5-10 minute pentru a obține un aluat omogen. La sfârșitul biciuire adăuga coniac sau vin dulce și pudră de vanilie.
Pentru prepararea zahărului sirop de zahăr și apă într-un raport de 4: 1, se fierbe la o temperatură de 118-120 ° C până când proba pe „talon slab“.
proteină Cream (fiartă). Prerăcit în albușuri de ou bătut mașină de biciuire, mai întâi la joasă și apoi la un număr mare de RPM timp de 7 până la 10 minute. Adăugat la biciuit masă zahăr de 15-20%, în formulare și biciuit pentru încă 10 min. Fără a opri biciuire prelinge administrat sirop de zahăr fierbinte, preparat ca cremă înghețată, vanilie pudra si bici 3-7 min.
Cream crema. Lapte și zahăr este încălzit la fierbere cu agitare. Făina se încălzește la o temperatură de 105-110'S (sote uscat), se răcește, se triturează cu ouă, apoi se toarnă sirop de lapte de zahăr și agitare, se încălzește la 95 ° C timp de 5 min. Masa finită este răcită la 20-30 ° C, s-a adăugat unt dedurizată, pudra de vanilie, agitată și răcită. umiditate crema de 40-50%. Folositi-l pentru umplerea unor tuburi, coșuri și alte produse. Prăjituri această cremă nu se face, ca de el nu poate în relief.
Creme, smântână și smântână și smântână. Aceste creme sunt preparate din smântână 35% -s „și acru smântână 36% -s“ conținutul de grăsime. Este de asemenea posibil să se utilizeze un amestec de smântână și smântână în raport de 1: 2,5. Cream sau frișcă la o temperatură nu mai mare de 7'S după preincubare la 2- 4 ° C timp de 24-36 ore. In timpul masa biciuit se adaugă zahăr pudră și agitat ușor.
Acestea includ siropuri, fondante, pudră și altele.
Sirop pentru produsele de impregnare. Pentru a găti zahăr dizolvat în apă (raport 1: 1,1), încălzit până la fierbere, se îndepărtează spuma, fiartă timp de 1-2 minute și se răcește la 20 ° C Apoi se adaugă coniac sau vin dulce, rom esență. Utilizați-l pentru biscuit impregnare semifabric Baba, temperatură și colab savarenov. Syrup în timpul impregnării nu trebuie sa fie mai mare de 20 0 C, deoarece la temperaturi mai ridicate, produsul poate fi spart formă. Înainte de produsele promochkoy trebuie păstrate timp de cel puțin 6 până la 8 ore pentru întărirea structurii.
Invert sirop. Pentru zahărul sa preparat combinat cu apă, la un raport de 1: 0,57, încălzit până la fierbere, se îndepărtează spuma de acid lactic adăugat (1% masă de zahăr) sau orice alta și se fierbe timp de 25-30 minute. În acest timp, sub acțiunea temperaturii și inversiunea zaharozei de acid se produce: este hidrolizat la zaharuri simple - glucoză și fructoză (zahăr invertit). sirop Invert este mai dulce decât de obicei, higroscopică, astfel încât produsele preparate în sirop invertit, o lungă perioadă de timp vechi. Acesta este utilizat în locul melasa (melasă înlocuite cu 1 parte 1,1 parte sirop invertit), deoarece are proprietăți anticrystallization - previne formarea unui sirop de zahăr, cristale de zahăr caramel.
Ruj de buze. Folositi-l pentru finisarea suprafeței confectiile. Procedeu de preparare a unui ruj compus din următoarele etape: prepararea siropului de răcire, biciuirea sirop de maturare ruj. Zahărul se dizolvă în apă (1 kg de zahăr luând 300 g de apă), încălzit până la fierbere, se îndepărtează cu grijă spuma formată. După terminarea spumare .kotel acoperit cu un capac și soluția se fierbe cu fierbere viguroasă. Cu o fierbere lentă de ruj se poate transforma de culoare inchisa. Apoi se adaugă încălzit la 50 ° C sirop, siropul să se cristalizeze. Melasa poate înlocui sirop invertit (10-15% masă de zahăr) sau acizi alimentar (pentru 10 kg ruj ia 10 g de acid acetic 80%). Acizii alimentari se adaugă la sfârșitul gătitului, atât timp cât încălzirea poate duce la o inversare completă a zaharozei la deteriorarea și ruj. După adăugarea de melasă (acizi, sirop invertit) este fiert la un ruj temperatură 115-117'S (proba pe „talon slab“). sirop de Fudge gătită răcit rapid, deoarece o răcire lentă a format cristale mari si ruj devine aspră. Temperatura siropului răcit] ar trebui să fie 35-40 ° C. La această temperatură, cristale mici formate, iar siropul are o vâscozitate care face dificilă biciuire. Răcit agitatorului sirop bătătoare în 15-20 de minute. O cantitate mică de puf de mână. In timpul biciuire sirop turbiditate, apoi ca cristalizarea zahărului și saturația cu aerul se transformă într-un ruj bulgăre solid. ruj a terminat la stânga la maturare timp de 12-24 ore. În acest timp, este o mai delicată, maleabil, ductil. Înainte de ruj încălzit la acoperire cu baie de apă C 45-50 °. Ruj poate coloreze colorantul alimentar aromatizat.
Jelly. Se prepară pe agar, gelatină și alți agenți de gelifiere. Agenții de gelificare sunt preparate la fel ca și pentru mâncăruri dulci. Soluția de zahăr (10 kg de zahăr în 12 litri de apă) se adaugă gelatină (sau alt material) și încălzit până la dizolvarea completă a acestuia, apoi se adaugă melasă, adus la fierbere, se filtrează printr-o sită. După răcire la 40-50 ° C, se adaugă acid citric, colorant, arome. Pentru geamuri prăjituri utilizează jeleu de căldură pentru a termina - o pre-răcite în tigaie și felii.
Sufleu. Inițial prepara sirop de zahăr agar: cazanul este pus zahăr și se toarnă apă în raport de 4: 1, se fierbe la o temperatură de 120 ° C, a adăugat preumectat agar și se încălzește sub. agitarea până la dizolvarea completă a agar. Apoi, siropul și melasei administrat reîncălzit (până la 118 0 C). Siropul fierbinte este introdus într-un curent subțire în albușul de ou bătut și continuă până când bate o masă pufos. După baterea amestecul a fost adăugat unt dedurizată, lapte condensat și esențe citrice. Bătaia încetează imediat. Sufleu Ready este o masă gros de alb pufos, își păstrează forma. Utilizați Souffle pentru decorarea produselor de patiserie.
Nuci. Migdalele sunt folosite pentru decorarea, pasteurizate, uscate și zdrobite. marzipan umplere nuci prăjite, zahăr este amestecat cu, trecut printr-o moară și apoi combinate cu melanj sau ou.
Crumb. Acesta este utilizat pentru finisarea suprafeței confectiile. Se prepară miezul de copt semifinisat biscuiți, Shortcake, inhalare de fum, aer sau kroshkovogo. Tunderea semifinisat frecat printr-o sită cu ochiuri mari și uscat până la un conținut de umiditate de 6-8%.