Gama de semis de finisare sofisticate
1. Cremă de ulei (în lapte condensat);
2. Ulei Charlotte (lapte și ouă)
3. ulei rece (în ouă).
Pe baza acestor creme se pot prepara diverși derivați de creme cu cacao sau substanțe aromatice diferite (tincturi caise, siropuri din fructe conservate, suc de cireșe, etc.). Cel mai adesea, gatiti crema de lapte condensat și smântână Charlotte.
4. Glaze suprafață brută pentru îmbrăcare
5. Glaze produs brut pentru decorare
6. infuzare Glaze pentru produse de decor
7. Jewellery din mastic de zahăr și marțipan
8. mastic de zahăr brut
9. Lactate mastic
mastic 10. Zahăr zaparno
11. Ornamente de marțipan.
12. martsinan Raw
13. Custard martsinan
Diverse flouring folosite pentru a decora suprafața și părțile laterale ale produsului. Coletele pot fi făcute de la-TION coapte produse semifinite, rujuri, zahăr, ciocolată, nuci.
1. chipsuri Biscuit prăjiți
2. Nisip pietriș
3. aer Tiny de la semi
4. Un chips stratificat. Zahăr topping.
5. penițe ciocolata (trufa stropirii)
7. ploaie artificială de ciocolată.
8. Nut stropirii.
9. Decorare de ciocolata.
10. ciocolata călită
· Produse semi-fabricate pentru finisarea suprafeței tort:
1. Fructe Glaze
crema 1. Creme de lapte și zahăr sirop
2. Crema cu suc de struguri concentrat
3. Noua cafea crema de lapte
4. crema cu lapte degresat și suc de mere
5. Crema crema de zahăr pudră
proteină 6. Crema este frisca (brut)
7. proteine crema frișcă
8. Cremă gelatină proteină custard
9. Crema cu acid sorbic
13. Ciocolata Glazura
14. jeleuri mix tort bătut
1. mastic de zahăr
2. Masa Caramel
3. Marțipan brut
4. Marțipan crema de ou
5. Cifrele din marțipan
1. colorant Beet
Tehnologia de preparare a semiinstalatiatelor finisare
Decorarea glazura poate fi aplicat direct pe produs sau să se pregătească pentru viitor. Pentru acest decor se depune pe foile sunt acoperite cu hârtie pergament și se usucă la temperatura camerei.
fructe de decorare și fructe confiate:
Decorare de fructe, fructe confiate. fructele proaspete utilizate la prepararea prăjiturilor de sezon și produse de patiserie. Selectați cele mai frumoase exemplare fără cea mai mică semne de alterării, spălate, plasate într-o sită pentru a se scurge apa.
Conserve din fructe este utilizat pe tot parcursul anului. Sirop, care sunt fructe, de asemenea, utilizate în industria de patiserie. În cazul în care siropul este clar, atunci este utilizat pentru a face pe bază de gelatină, în cazul în plin de noroi - pentru promochki. Fructele pus într-o sită pentru uscare. Ele sunt plasate pe o suprafață acoperită cu o umplutură de fructe sau cremă. Puteți acoperi partea de sus a jeleu sau caramel.
Fructe confiate și decora suprafața produselor, frumos cu un decupaj lor preliminare. Acesta este adesea folosit pentru a decora cu fructe conservate, fructe confiate și piese jeleu sub formă de cifre.
Decorarea glazura. Pentru produsele de finisare utilizând următoarea-conductoare glazura: prime pentru suprafata vitrata; infuzare brut și pentru decorarea articole; ciocolată (kuvergyur).
Glaze suprafață brută pentru îmbrăcare
Zahăr pudră 907, albușuri 28 ou, apa 136. Ieșire 1000.
In bătătoare turnat albușul de ou, apă tempo-ratură 35-40 adăugată zahăr pudră și 1/3, amestecând la mișcare lentă, se adaugă încă o treime din formulare pudră de zahăr. Amestecul a fost încălzit la 40-45aS. Bateti din nou pentru a merge liniștit, treptat, dar prin adăugarea de restul zahăr pudră. Glaze seamănă cu crema de con sistentsii gros. Această suprafață glazura produs acoperit. Dupa intarirea este formată pe suprafața unei crustă subțire netedă Bles tyaschaya zahăr. Sale la fel ca un ruj, puteți nuanță în culori diferite.
Glazură pentru a decora produsul brut
866 Zahăr pudră, albușul de ou 169, acid citric 0,1. Se obțin 1000.
În timpul biciuire fără urme de grăsime cazan turnat proteine includ mașină pentru silentiozitate și whisking adăugat treptat la zahăr pudră, acidul citric se introduce la capătul biciuire. Guo dorința de a defini model durabil. Decorați articole glazura otsazhivaya ce un sac de patiserie sau de hârtie kornetika.
glazura Brew pentru produsele de decorare
547 Zahăr, zahăr pudră 315 ou 170 proteine, acid citric 0,1 apă 248. Ieșire 1000.
zahăr apă este adusă la fierbere, se îndepărtează spuma și se fierbe la 114-115 „C (pe un eșantion“ minge slab „). Simultan yaich-LARG biciuit albi până la o spumă stabilă și să crească cu 5 până la 6 ori. Fără să se oprească biciuire treptat turnat zahăr fierbinte RRR-B într-un flux subțire, părți zahăr adăugat și acid diluat clorhidric, durata totală de acid citric 35 min biciuire glazura Ready este determinată de modelul de pe suprafata: .. figura nu trebuie să înoate.
Jewellery de preparare a cafelei glazura mai puțin strălucitoare decât de brânză tsovoy, dar sunt mult mai stabile în timpul depozitării produsului.
glazură de ciocolată (kuvergyur). glazură de ciocolată utilizate pentru geamuri suprafata tort. Pentru aceasta macinare de ciocolata dizolvat, combinat cu unt de cacao într-un raport de 4: 1, încălzit într-o baie de apă la 33-34 ° C, iar suprafața vitrată a articolelor.
Bijuterii din candiru
745 de zahăr rafinat, zahăr pudră 74 Apă 224. Ieșire 1000.
Zahăr combinat cu apă, încălzită la fierbere, se îndepărtează spuma și se fierbe până 110vS (proba pe „fir gros“). Siropul rezultat a fost răcit la 80 ° C, se triturează cu o spatulă și adăugând treptat ca Harn pulbere. Mass devine tulbure la consistență lichidă de smântână. Candiru utilizate pentru turnarea figuri goale. Beam-ea doar cifrele sunt derivate din zahăr rafinat, mai slab - de zahăr.
Bijuterii din mastic de zahăr și marțipan
Ornamente din pasta de zahar. pasta de zahar utilizat pentru fabricarea de turnare diferite figuri sau laminate în cavitățile sale de formare și tăiate sau un cuțit figuri diferite. Pentru produsele de finisare folosesc două tipuri de mastic de zahăr: infuziei brut și mână.
mastic de zahăr brut
930 Zahăr pudră, sirop 50 Gelatină 10 0.5 esență, apă 100. Ieșire 1000.
Gelatina este umplut cu temperatura apei de 25 ° C și lăsat să se umfle timp de 1-2 ore, apoi se încălzește la 60 ° C și se agită până la dizolvarea completă. Când gelatina sa dizolvat, se adaugă zahărul pudră și se frământă bine pentru a evita formarea de noduli, cei in-chenie 20-25 minute. În același timp, se adaugă melasă, esența, dacă doriți, vopsea. Pentru a îmbunătăți gustul, da un acid citric de culoare alba, uscare mustăți-rădăcină pot fi adăugate - 0,3% carne Harn pulbere.
300 praf de zahăr, lapte praf 300, lapte condensat îndulcit 430, praf de vanilie 0,5. Se obțin 1000.
Toate produsele din formulare au fost combinate și complet dizolvat, amestecând până la omogenizare. Lactate mastic se intareste nu cârlig rapid, are un gust bun, si decoratiuni din ea au luciu.
mastic de zahăr zaparno
775 Zahăr pudră, sirop 83 amidon de porumb 101 Apă 1000 202. Randament.
O parte din apa amestecată cu amidon, este conectat la melasă de repaus. Se aduce la fierbere și un flux subțire, sub agitare, turnare dizolvat amidon cu apă. Brew, amestecând cu grijă pentru a evita formarea de noduli. Apoi, se adaugă zahărul pudră și se framanta pana se omogenizeaza, amintind de plastilină. Brew zahăr mastic mai mult din plastic, dar se usuca lent. Prin urmare, Ukra-sheniya din această primă se usuca mastic, ciot folosit pentru decorarea.
Decoratiuni realizate din marțipan.
Marțipan este utilizat pentru fabricarea diferitelor decorații sub formă de cifre, udare fabricate, folosind forme sau prin laminare și tăierea în formațiune. Acestea pot fi stocate pentru o lungă perioadă de timp, în timp ce restul de comestibile. Se prepară marțipan de migdale și arahide (decojite) sau acaju. Cu toate acestea, calitatea de arahide și marțipan de caju de mai jos. Fructe cu coajă înainte de utilizare este prea uscat, asigurându-vă că culoarea lor nu este schimbat, în caz contrar, marțipan nu va transforma alb. marțipan Gata ia forma de masă vâscoasă de culoare albă, care seamănă cu lut. Puteți face fără melasă, dar apoi Marcy-pan pierde rapid plasticitatea. Marțipan pot fi preparate în două moduri. Marțipan este crud și fiert.
Migdale 351, 586 zahăr pudră, sirop de glucoză 23, coniac sau vin dulce 93, vopsea ALIMENTARE 1. Randament 1000.
Uscate peste migdale decojite carne tocată, transformând-o într-o uruială fină. Apoi s-a adăugat zahăr pud-ru, melasa și trecut de 2-3 ori prin rasnita, de fiecare dată reducerea dimensiunii zăbrele. Este mai bine să treacă prin rulare, Tog da calitate marțipan va fi mai mare. Cele marțipan finite adauga coniac sau vin și colorant alimentar. Marțipan ar trebui să-ulm Kim și alb. În cazul în care el a primit o foarte gros, puteți adăuga melasa sau apă fiartă rece, iar în cazul în care lichidul - cu zahăr pudră și se amestecă. Lipsa de marțipan brut - se transformă rapid acru, astfel încât nu se poate pregăti pentru viitor. Acest neajuns nu este cremă de ouă marțipan.
Migdale 497 zahăr 398 100 zahăr pudră, melasa 15, coniac sau vin 30 desert, colorant alimentar 1, apa 60.Vyhod 1000.
Uscate peste migdale decojite a trecut prin laminare, de cotitură în noada, iar apoi a trecut de 2-3 ori, astfel încât să formeze o pudră fină. În același timp se prepară siropul. În acest scop, zahăr, melasă și apa se încălzește la fierbere, se îndepărtează uvariva-yeni și adăugat la 122 # 730 C (test pentru „talon mediu“).
migdale preparate răspândit în cazan și, în timpul agitării, se toarnă într-un curent subțire un sirop de zahăr fierbinte, bine Shuffle vayut și lăsat să se răcească timp de 1 h. Masa cristalizeaza în timpul răcirii. Se adaugă zahăr pudră, coniac sau vin, și din nou de 2-3 ori a trecut printr-o mașină cu role. Marțipan cremă stocate pentru o lungă perioadă de timp, dar este necesar să se acopere cu o cârpă umedă.
mastic de zahar si martipan sunt din plastic vâscoasă în masă similară cu argilă. Prin urmare, se poate face o varietate de bijuterii, agățându figuri cu ajutorul timp personale forme adâncituri. mastic de zahăr se intareste rapid, astfel încât acestea trebuie să fie utilizate imediat după preparare.
Pasta finită sau marțipan este laminată într-un strat subțire și cu ajutorul adâncituri sau un cuțit taie diferite figuri sau cartele pentru inscripții, se lasă să se răcească, apoi folosite pentru a decora prăjituri. Figurile pot fi de moda, dar este de lucru consumatoare de timp. Este mai bine să utilizați în acest scop, din metal, ipsos sau matrite din plastic. Puteți face un basorelief, și adăugându-le pentru a obține un volum maxim cifre. Asemenea cifre în greutate de până la 100 g de obsushivayut zahăr pudră în 3 până la 5 zile, în cazul în care acestea sunt realizate din marțipan, iar dacă mastic de zahăr - 12 ore.
Se poate face figuri goale. Pentru acest marzipan laminate în strat gros de 2-5 mm și este împins toate părțile interioare ale locașurilor formează două jumătăți pliate a fost uscată zi și apoi formă deschisă, produsul este îndepărtat și plasat-l pentru uscarea suplimentară de zahăr pudră. Cifrele rezultate sunt colorare coloranți alimentari cu o perie. Fructe, ciuperci, trandafiri turnate manual, fiecare petală trandafiri - separat.
Diverse flouring folosite pentru a decora suprafața și părțile laterale ale produsului. Coletele pot fi realizate din produse coapte semifabricate, rujuri, zahăr, ciocolată, nuci.
Fried miez de pâine biscuit. Pentru a prepara firimiturile de biscuiți folosesc biscuiți ușor stătut sau sangereaza-ing. Acestea sunt frecat printr-o sită cu 2-9 mm. Apoi, răspândirea miez de pâine rezultată pe o foaie de copt și prăjit, la o temperatură de 220-230 # 730; C, evitând PREA.
Nisip pietriș. uruială de nisip sunt obținute din butași coapte semi shortcake. Aceste însemnări sunt plasate uniform pe bord și se pisează cu un cutit pentru a nisipului dimensiunea corectă. Pentru control, se poate trece prin sita de dimensiunea dorită.
Maruntita, semiinstalatiatelor de aer. Pentru prepararea miezului folosind linii întrerupte n bunuri coapte deformate. Acestea sunt amplasate uniform pe bord și la sol cuțitul. Apoi cerne printr-o sită dimensiune.
Un chipsuri stratificat. Puff firimituri obținut din resturi, straturi semifabricate coapte sunt preparate în același mod ca și șroturi de nisip.
Zahăr topping. Cele mai multe-l utilizați cu zahăr pudră, cernute de pre se printr-o sită fină. Puteți utiliza zahărul grosier. coloranți alimentari infrumuseteaza sale, și apoi uscate.
penițe ciocolata (trufa stropirii)
Ruj 775, 194 pudră de cacao, unt 40 Vanilie pulbere 5. Randament 1000.
Ruj încălzit la 45-50 ° C, se adaugă pudră de cacao, plătit-fuziune unt, pudra de vanilie și se amestecă bine, apoi se răcește sa se intareasca. Masa rezultată este frecat printr-o sită cu o dimensiune a ochiurilor de 3 mm. Nasurile rezultați împrăștie strat ton-Kim în foi și uscate. Utilizarea rezultat posypku nevoie nu mai târziu de 8 ore de la fabricare, deoarece la depozitare mai lung se intareste si isi pierde gustul ei.
Nonpareil. ruj A terminat împărțit în părți care sunt colorate în diferite culori, se lasă să se răcească, apoi frecati printr-o sită cu ochiuri de 2-3 mm. Spread într-un strat subțire pe o foaie, uscat sa se intareasca, și se amestecă.
Ciocolata ploaie artificială. Posypku ciocolata preparată din plastic de ciocolată, ornamente deșeuri de ciocolată sau glazură de ciocolată, cuțit sunt măcinate într-o uruială fină.
Pentru produsele stropită folosi, de asemenea, pudra de cacao, dar asigurați-vă că pentru a adăuga zahăr pudră, pentru a nu simți amărăciune.
Nuc topping. Pentru cei de pansament folosind migdale, alune, arahide, caju, nuci, fistic. Nucleele acestor nuci, uscate și măcinate. Uneori, stropite produse înainte de coacere. Nu este recomandat pentru aceasta nuci și fistic. Nucile după tratament termic devin un gust neplăcut și miros, și fisticul pierd frumos de culoare verde deschis.
Produse semi-fabricate pentru finisarea suprafeței tort:
Este destinat pentru suprafață și prăjituri geamuri.
Procedeu de preparare a fructelor glazură.
cantitate Formularea preamestecate de amidon și o parte din cantitatea de prescripție de zahăr într-un raport de 1: 1. Digestor se încălzește la 40 ° C, de cinci ori, în raport cu cantitatea de amidon și apă au fost hrănite la amestec sub agitare constantă de amidon cu zahăr, apoi încărcat cu cantitatea rămasă de zahăr. Presiunea de vapori în mantaua digestor 20-40 kPa. În timpul gătirii în digestor se plătește melasă și concentrat de suc de struguri și se continuă fierberea până la un conținut de substanță uscată de 68-72%. Durata 40-50 minute de fierbere. Amestecul se fierbe acid citric și se agită.
glazura de răcire este realizată în recipientul intermediar la o temperatură de 70-75 ° C.
Procesul tehnologic de preparare a rujului se compune din următoarele etape:
1. Prepararea sirop de zahar-melasă.
2. Aducerea ruj.
Pentru prepararea siropului de zahăr-Melasă au fost înregistrate în zahăr digestor și apă într-un raport de 3: 1, și ajustat cu agitare constantă până la fierbere. Fierte la o temperatură de 115-117 ° C, umiditate 13-14%. Siropul și melasei fiert face totul nou adus la fierbere cu sirop de ciocolata pentru prepararea unui ruj, pudră de cacao, cernute anterior și se amestecă cu o cantitate mică de sirop introdus în cazan la sfârșitul gătirii. sirop de fondant Ready este alimentat în fondante mașinii.