Pas cu pas reteta pentru gătit pește afumat delicios
fumat de pește nu numai extinde durata de depozitare a peștelui, ca rezultat vom obține o gustare delicioasă, care îmbină perfect cu o bere rece. Dar, din păcate, magazinul este foarte rar pentru a cumpăra un pește afumat reală, practic nu este tratat deloc util „fum lichid.“ Se pare pește excelent fumat foame și la cald pot fi obținute și la domiciliu, construirea unui dispozitiv simplu și folosind doar fum naturale.
Fumatul - un fel de tratament termic de pește. îmbunătățește stabilitatea de stocare. Și, în același timp, se transformă peștele într-o delicatesă culinară, dându-i un gust și o aromă distinctă.
În ciuda faptului că ideea generală a fumat sunt aproape toate dreptul de a fuma de pește, pentru a sublinia meritele sale gustative evidente sunt una. În practică, este adesea necesar să se ocupe de pește convențional comestibile gătite de amatori (perekopchenaya, nedokopchenoy, vareno- sau coapte, afumate, fierte în intervalul de temperatură greșit într-o afumătoare mică și, prin urmare, a pierdut o mare parte din palatabilitatii sale).
Fumatul este împărțit în fierbinte (temperatura + 80-150 ° C) - Fast Food (produs biologic valoros, util pentru sănătatea umană) și rece, asigurând păstrarea pe termen lung a peștilor, la temperatura camerei (+ 18-20 ° C).
Pescarul trebuie amintit că, chiar și atunci când pregătite cu pricepere de pește afumat la rece (temperatura de + 20-45 ° C), datorită cantităților mari de substanțe cancerigene formate în timpul arderii lemnului, peștele în cele mai multe cazuri nesigure pentru sănătatea umană.
Pentru fumat următoarele condiții trebuie îndeplinite:
1. fabricarea rybokoptilnyu corect (vezi mai jos secțiunea „afumătoare“.)
2. Dreptul de a procura lemne pentru marcaje într-un afumătoare;
3. rezista la modul afumat temperatură corectă;
Această carte oferă exemple de pește afumat numai în condiții de teren.
fumatul industrial nu este considerat.
Inainte de afumat crap pește eviscerare familia necesară, deoarece chiar stogrammovyh nejupuit Roach sau plătică alb în timpul fumatului în amărăciunea produs de stomac și le-au devenit foarte neplăcut. pește carnivor cântărind 0,5 kg pentru a rupe opțională, deoarece conținutul stomacului în timpul tratamentului termic nu este turnat ca un pește pașnic, și este ușor de îndepărtat cu un cuțit sau furculiță. Toți peștii cu greutatea de 1 kg rips necesare (vezi cap. „Pește Tăierea“).
În pește mare de sare este pus în cavitatea abdominală și branhii. Peștii cu solzi strâns lipit (biban, Bersh, șalău, Tench, burbot și țipar) sare frecat în plus față de solzii pielii. Eviscerați rânduri de pește stivuite într-un container sigilat inoxidabil, fiecare alte serii sunt sare intercalate. Pentru a pune peștele în recipiente nesigilate (cutii, coșuri, cutii de carton) este inacceptabilă. Pește păstrează grăsime și, numai fiind în suc propriu bătut de vreme, care au un impact pozitiv suplimentar asupra proprietăților sale gastronomice.
pește sărat mari ar trebui să fie învelite în folie de plastic sau pliate într-o pungă de plastic și locul într-un loc răcoros. pește mare, cântărind 1,5-3 kg, după decapare devine potrivit pentru fumat dupa 8-14 ore, mici cântărind 0,3-0,6 kg la fiecare 2-6 ore.
Opresiunea pe peștele este plasat numai în cazul în cazul în care se prepară un lot mare de pește afumat. Carne de pește din cauza opresiunii devine mai dens și pierde unele aroma. Subiect spus perioadă sărat, înainte de stabilire într-o afumătoare timp de 30-40 minute, se spală într-un vas închis, fără a schimba apa.
Când pescarul nu are timp de ambasador îndelungat, frecate sare în pește de mână și se potrivește sub branhii, în abdomen, iar incizia în creasta în exemplarele mari. Peste sarat in acest fel, înainte de fumat nu este spălat. Excesul de sare este îndepărtat cu o cârpă curată și uscată. Pregatite acest fel peștele este, desigur, posibil, dar este departe de a fi perfectă, deoarece este imposibil să se asigure o sărare uniformă a produsului.
uscate înainte de pește afumat numai în cazul în care se presupune stocarea de transport sau pe termen lung timp de 3-5 zile. În cazul în care peștii sunt merge imediat în folosință, aerisirea și pește podsushka înainte de fumat nu este de dorit, deoarece calitățile sale gustative sunt pierdute. Este din ce în ce mai acerbă. În mod ideal, la același nivel cu resturile de saramură de pește, pune-l în afumătoare.
Pește devine un plus de savoare, în cazul în care rip în abdomen și sub branhii pune smocuri verzi, la latitudinea pescarului.
Volumul grinzii depinde de mărimea și greutatea peștelui. Zander și știucă dobândi un parfum delicat, în cazul în care a pus câteva pachete de țelină de munte înainte de fumat în carcasă de pește. În schimb, țelină de munte, varza poate folosi ceapa si usturoi. Adaosul de pătrunjel și mărar nu este pentru toată lumea.
Concluzie: Cel care are o experiență constantă a fumatului, a ales mult timp, ca și în ce proporții adăugate la pește. Și dacă nu există nici o experiență, nu ezitați să experimentați, alegerea cea mai bună opțiune.
Materialele cele mai potrivite sunt următoarele tipuri de lemn pentru fumat pește: arin, frasin de munte, pere, mere, prune, plop, salcie. Atunci când este încălzit, ele emit o cantitate minimă de rășină și nu are nici un efect advers asupra produselor de fumat.
În plus, ele dau aroma de pește afumat de durată și gama de gust de neuitat. Cele mai multe dintre aceste specii au proprietati antibacteriene. Cele mai bune dintre ele: arin si Rowan. Nu este un accident bulioane din cortex și arini semințe de rinichi și scoarță de copac și fructe de cenușă de munte sunt utilizate pe scară largă în medicina populară. Deoarece aromele adăugate în cantități limitate fire de stejar, eucalipt, mure, zmeură, coacăz negru.
rezultat excelent în gust si culoare da o ramură de carpen. Gurmanzii, acordă o importanță deosebită gustul de pește afumat, alege cherestea machiaj. Dar, în toate cazurile, 2/3 din cantitatea totală de lemn trebuie să fie de arin sau frasin de munte. Plop și salcie sunt utilizate atunci când alte tipuri de lemn este imposibil de a obține (Akhtuba, Volga Inferioară). Principiul de bază al fumatului este acela încălzit la o temperatură de 80-120 ° C + lemnul nu este aprins, ca mocnit lung, subliniind în același timp cantitatea mare de fum.
Trei condiții pentru o cameră pentru fumători cu succes
1. Se pun într-o piese afumătoare de lemn, care sunt identice în mărime, greutate și diametru. În caz contrar, când temperatura maximă de încălzire ramuri subțiri, rumeguș, așchii aprinde rapid și se aprind împreună cu ei și celelalte fire, mai groase. Ca urmare a procesului de fumat nu merge bine, peștele sau arsura începe, sau acoperite cu crusta de funingine care previne produsele uniforme afumate. pește afumat în mod corespunzător are o culoare aurie-bronz pronunțat cu nici o urmă de funingine.
2. Nouăzeci la sută din toate smokehouses prezintă scurgeri. Capacul, totuși strâns nu este adiacent la afumătoare, încă dor de fum atunci când este încălzit. Apropo, culoarea de fum este usor de navigat, modul în care procesul de fumat. În prima fază a fumat un fum gros - se evaporă umezeala. În viitor, devine albicioasă și mai puțin abundent. În cazul în fum de culoare gălbuie - pește ars. Este nevoie de acces limitat al oxigenului în afumătoare, și ceea ce trece prin afumătoare acoperă o mică parte din fum, un efect pozitiv asupra gustului produselor. Excesul de umiditate se evaporă, peștele este uscat, afumat procesul este mai rapid. După cum arată practica, în smokehouses bun la ea de pește foarte bine și uscat sigilate.
pește gras obține apos și fără gust. Pike și biban cu o greutate de până la 0,5 kg într-o afumătoare sigilat tastier, mai mare - în nesigilat. Pentru afumătoare nesigilat firele mai potrivite cu diametrul de lemn mai sus 0,8-2,5 cm, lungime 10 cm. Prezența scoarței ramurilor este necesară. Acestea sunt stivuite în mod uniform pe partea de jos a fumătorului (lacune permise). Când afumat un lot mare de pește este situat pe mai multe nivele, ramurile sunt plasate în două - trei straturi. Folosind chips-uri, mai ales chips-uri, este permisă numai în smokehouses sigilate sau în instalațiile industriale de pește afumat. Cand afumat folosit ca proaspăt tăiat ramuri (brut) arbori și uscat. Primul oferă pește un miros înțepător de culoare mai suculent și luminos afumat, acesta din urmă dă o culoare aurie lumina si aroma delicata.
3. Înainte de fumat, în nici un fel cu solzi de pește este imposibil de a elimina, deoarece protejează carnea de funingine și murdărie.
Verticale smokehouses de pește, înainte de agățat pe o frânghie de bumbac cârlig bandaj. Cablul nu se rupe în bucăți de pește și afumată dreptul de a nu consuma. Pește fierte pe mediu sau pe un foc lent.
Totul depinde de fumător și dimensiunile sale de design. În cazul în care peștele este afumat în mai multe niveluri (grile), distanța dintre ele ar trebui să fie mai mică de 15-20 cm. Cele mai mari specimene sunt plasate mai aproape de foc. Dacă la diferite niveluri este un pește de aceeași greutate și grăsime, atunci prokoptit la fel de imposibil. pește terminat net este eliminat și un alt instalat în locul său. Concluzia generală este mai subtire decat afumătoare, mai mici ar trebui să fie foc sau flacără cuptor.
In majoritatea cazurilor, afumătoare este plasat pe bază și sub focul de tabără. Lemn, în creștere de-a lungul autostrăzilor, nu pot fi utilizate. În dens acoperite cu smokehouses sau un amestec de vapori de gaz semi-ermetice trece prin golurile dintre capac numai la încălzire maximă. smokehouses sigilate Complet rar folosit, deoarece acestea fierte pește într-un gust un pic diferit de semietansare fierte în afumătoare, și ea a sigilat design-afumătoare mult mai complicat.
O condiție prealabilă este disponibilitatea unui relief afumătoare sigilat (relief) supapă sau răcire cu apă forțată a capacului superior. In absenta acestor conditii afumătoare sub rupere încălzire în afară. Din acest motiv, Smokehouse sigilate în condiții de câmp sunt rar utilizate. Dacă sigilat comun - tubul (carcasa capac) este utilizat pentru evacuarea condensului, o astfel de afumătoare este puțin diferită de afumătoare semi-sigilate.
Peștii se întâlnește în mod cuprinzător delicatese gourmet, se obține când este scos din fundul orizontal afumătoare și 300 mm de la fundul verticale - 150 mm. Fumul de la mocnit lemn prevăzută în afumătoare, în acest caz, timpul să se răcească timp de câteva grade, iar temperatura din partea fumătorului (în cazul în care peștii) pot fi menținute în intervalul 80-150 ° C, care asigură fumatul sa uniformă chiar și în cazul arderii lemnului pulmonar .
În multe structuri de mici dimensiuni smokehouses mesh cu pești este în mod substanțial la același nivel cu ramuri de arin. Prin urmare, cu toate due diligence găti pește, în cele din urmă, se pare fierte la cuptor, cel mai bun caz, coapte, afumate, cu excepția minnows, biban mici, sumbră, etc. Este cu siguranță este gustos, dar niciodată nu va fi comparat cu pești fierte într-o afumătoare mare.
Prezența unui palet în afacere de pescuit afumătoare de gust. Paleti sunt setate la:
1. colectează grăsime și grăsime din produsul fumat (proces de fumat este mai uniform);
2. protejează peștele de flacără format accidental între lemnul, peștele nu sunt insuficient;
3. Aerul cald care trece prin găurile din paletul sau plintei este răcit cu câteva grade;
Temperatura în afumătoare pentru afumat rămâne stabil;
Concluzie: gustul peștelui afectează dimensiunile afumătoare, numărul și dimensiunea lemnului, temperatura de modul de fumat. Prezența palet - o condiție necesară numai pentru smokehouses mici. În cazul în care înălțimea afumătoare este suficientă, nevoia urgentă de un palet nr.
Pentru afumat sub horn naturale sapat (3,4 m), adâncimea de 40-50 cm, iar ramurile sale și un gazon de acoperire. La capătul structurii coșului este ridicat într-un tub (1 m), închis lateral pietre, argilă sau gazon. La ieșirea din horn este adesea folosit butoi de lemn fără fund, care a atârnat pe pește sărat cruce. Pentru prosalivaetsya pește afumat timp de 14-16 ore (vezi. „Sărare“).
Pește și carne de licitație (Grayling, in, somon, păstrăv, Sabre pește, mreană), legat cu sfoară să-l păstrați prăbușit. Pestii mari de grăsime (crap, crap argintiu, iarba crap), izbucni în timpul tratamentului termic, așezat orizontal pentru a nu scurgeri de ulei. tub superior este închis, lăsând o mică deschidere pentru tije. Temperatura fumului în tubul nu trebuie să depășească 30-40 ° C. Rece fumat - procesul de consumatoare de timp și de lungă durată.
Lemnul utilizat trebuie să fie liber de mucegai, nici putrezire, uscate și umede.
Fum din lemn de esență moale, petele de pește mai repede într-o culoare bogată.
În primul rând, în anin kindle cuptor sushnyak (combustibil brut nu este utilizabil). Apoi focul este redus, iar partea de sus este umplut cu rumeguș uscat sau arin plop. Pentru a gusta acuitate într-un număr limitat poate fi adăugat ramuri de ienupăr, iarbă neagră, frasin, dracilă, zmeură, mure, ierburi - tarhon, salvie, busuioc, etc. Cu toate acestea, trebuie să ne amintim că toate suplimentele pe bază de plante ridica foarte mult praf și să dea căldură excesivă în timpul fumatului. O aromă distinctivă a strugurilor de ramură.
Când adăugați condimente trebuie să ia în considerare gustul specific al unor specii de pești (lipan, coregon, crap, păstrăv, știucă și țipar).
Soluția de sare a fost adăugat condimente, condimente sau amestecuri gata (pentru unele mese). Pentru o mai bună extragere condimente toarnă peste apă clocotită. Pentru pește gras: cimbru, marar. boia, pudra de curry indian, chimen.
Să se aplece - fenicul, capere, nucșoară, salvie. gust distinctiv - coriandru și busuioc. Accelerarea procesului de fumat, deschiderea clapetei de pe coșul de fum, pentru a crește focul flăcării precum și de a utiliza specii de lemn de rasinoase (molid, pin, brad, zada, mesteacan, stejar) inacceptabile. După a doua zi produsul este gata pentru consum.
Am terminat aripioare de pește vin cu ușurință de la baza capului. În funcție de gustul lor poate determina gradul de pregătire a cărnii. Produsele finite sunt plasate într-un container cu găuri ventilate, unde aceasta poate fi stocată timp de mai multe luni la temperatura camerei. fumatul la rece într-o pungă de polietilenă necesare pentru fabricarea unui sac din polietilenă pentru carcasă de format afumătoare, cu o indemnizație pe teren.
În loc de fumat sunt conduse pini la colțurile unui pătrat 1x1 m 2 m înălțime la cremaliera avansat aproximativ 170 cm. Sigiliu lonjeronului Top cruce. Sărați pește sub opresiune: mari - 10-12 ore; fin - 8 ore. Mici - ca un întreg, și un intestin mare și o incizie de-a lungul crestei spate. A doua zi, peștele este spălat, de preferință, în apă curgătoare. Apoi, înșirate pe un pește de sârmă sau sfoară durabil și atârnă în afumătoare în diagonală, astfel încât nu se atinge de altă parte.
In jăratic laterale nazhigayut (polvedra). Cărbune este umplut și acoperită cu iarbă proaspătă. Filmul este închis (fără goluri). După 5-7 minute, verificați dacă flacăra în cazul în care este necesar să se adauge ierburi. 1,5-2 ore îndepărtat pouch, uscat și difuzat pește. În după-amiaza, fumatul se repetă, iar pentru o mare repeta la fel în a doua zi.