Necesitatea de a opri fermentarea până când până când zahărul este transformat în alcool sau vin nu este deja la maxim fortăreața (cauze naturale stop) este adesea cauzată de dorința de a accelera procesul de preparare sau de a păstra caracteristicile actuale ale băuturii (dulceață și putere). Într-o casă de vinificare folosit trei metode de opriri de fermentare, potrivite pentru toate tipurile de vin (struguri, mere, cireșe, etc):
1. Asigurarea alcoolului. Cea mai simplă metodă este eficientă, care contribuie la depozitarea pe termen lung a vinului. drojdiilor de vin încetează funcționarea la 14-16% fort mai sus (derivat artificial, unele tulpini sunt active atunci când concentrația de alcool la 18%, dar că acele cazuri singulare).
Pentru a opri fermentarea este necesară îndepărtarea vinului din sediment și alcool sigure (preferabil distilat de struguri) sau vodca la o concentrație de 16%. În cazul în care conținutul inițial de zahăr al materiei prime este necunoscut, se calculează cetatea naturală, obținută prin fermentare, aceasta nu va funcționa. În acest caz, se adaugă alcool 10-15% în volume a vinurilor.
Dezavantaje: vinul devine foarte puternic, modificări ale gustului, vodca poate produce un miros neplăcut.
2. Pentru a opri fermentarea la rece. Singura metoda care nu afectează aroma, gustul, dulceața și puterea de vin. La temperaturi sub 10 ° C, drojdie transformată într-o stare de animație suspendată (hibernare) și se precipită pe fund.
Pentru a opri fermentarea vinului ar trebui să fie transferat într-o cameră rece, cu o temperatură de 2-10 ° C (în mod necesar mai mare decât zero) și se lasă timp de 3-5 zile înainte de fermentare opri complet, precipitații și cel puțin o clarificare parțială a mustului. Apoi îndepărtați sedimentele din vin și depozitate la temperaturi care nu depășesc 16 ° C
Dezavantaj: garanția că toate sedimentele de drojdie pentru a filtra acolo. Odată cu creșterea temperaturii fermentația se poate relua. Pentru a preveni acest lucru în anhidrit sulfuric vin a fost adăugat (4,3 grame la 10 litri) sau acid sorbic (conform instrucțiunilor). Dar utilizarea conservanților nu este cea mai bună soluție pentru fabricarea vinului acasă.
3. Tratamentul termic. drojdie de vin mor la o temperatură de peste 40 ° C Pentru a opri fermentarea vinului este suficient pentru a încălzi punctul de drojdie de supraviețuire.
In tratamentul termic clasic cu vin glet precipitat este încălzit la 55-70 ° C (pasteurizată) pentru a ucide drojdia, nu numai, ci și alte organisme dăunătoare (mucegaiuri, virusuri, etc.), capabile să supraviețuiască în condiții extreme. Mai puternică preparare a cafelei, inferioare temperaturii. Apoi, vinul este pasteurizat timp de 10-20 de minute, se răcește la 10-16 ° C, fără aer (dificil de implementat în casă), umplut în containere de depozitare și sigilate.
Dezavantaje: în timpul tratamentului termic gustul și aroma vinului se deteriorează. Pentru a preveni re-infecție în timpul nevoia de răcire pentru a proteja vin de la contactul cu mediul înconjurător, fără eficiența pasteurizării scade.