Toate aceste arome colorate paleta și miros concentrat în coajă semideschis de fructe uscate, care este de fapt condiment. Dar aparțin diferitelor fructe sunt strâns legate de plante. Prin urmare, sub numele de piper de Sichuan este cunoscut pentru un întreg grup de condimente, care au fost obținute din diferiți membri ai genului (familia Rutaceae) Zanthoxylum. Cele mai multe dintre ele diferă unul de altul numai nuanțe: un grad mai mare sau mai mică de claritate și puterea de intensitate aroma aceasta componenta citric. Dar unele elemente arată deviere semnificativă de la caracteristicile clasice.
Cel mai important gen cultura Zanthoxylum: Z. piperitum = Z. sansho (Centrală și de Est China, Japonia), Z. simulans = Z. Bungei (China, Taiwan), Z. bungeanum (China), Z. schinifolium (China, Coreea ), Z. nitidum (China, continent Asia de Sud), Z. rhetsa (budranga) = Z. limonella (nord-vestul Indiei, continent Asia de Sud-Est), Z. armatum = Z. alatum (Himalaya, continent o parte din Asia de Sud-Est, Asia de Est), Z. avicennae = Z. tidorense (China, continent Asia de Sud, Indonezia) și Z. acanthopodium (Himalaya de Est, China și continentală Asia de Sud-Est, Sumatra). Deși fiecare tip își găsește utilizarea în bucătăria locală relevantă, toate plantele (cu excepția schinifolium Z.) poate înlocui cu succes reciproc. Prin urmare, în literatura de specialitate, există diferențe semnificative în ceea ce privește răspunsul la întrebarea: unde și ce fel de Zanthoxylum folosit ca un condiment? În plus, există încă mulți membri putin studiat din acest grup tribal.
Termenul Zanthoxylum este rezultatul disimilație xylon xanthon greacă [ξανθ # 8056; # 957; # 958; # 8059; λο # 957;] (lemn galben), sau poate pur și simplu modificarea incorectă a expresiei. În limba engleză, numele este utilizat în loc de cenușă înțepător. care a apărut din cauza unei oarecare similitudine a formei frunzelor și numeroase specii de Zanthoxylum cenușă înțepător (traduse în cenușă înțepător românesc).
Jiao [# 26898] - numele piper Sichuan din China. Pentru a evidenția această cultură a altor grupuri de condimente iuti, de multe ori se completează caietul de sarcini Jiao: hua jiao [# 33457, # 26898] (piper înflorit), shan jiao [# 23665, # 26898] (piper de munte) sau mai puțin qin jiao [# 31206; # 26898;] (piper chinezesc) și chuan jiao [# 24029, # 26898] (Sichuan piper). Ultimele două nume apar adesea în majoritatea limbilor europene. În surse occidentale, cuvântul de multe ori indică Făgărașului ca numele de piper Sichuan din China, cu toate că în literatura de specialitate încă din timpul Karla Linne, definește o cursă strânsă.
Printre numele o mare cantitate de piper de Sichuan are o alta, foarte curios, - copac durere de dinți (durere de dinți copac). Acesta a fost distins cu mintea America de Nord Zanthoxylum (Z. americanum). Unele părți ale acestei plante sunt alcamido bogate, în special fructe necoapte si lemn tinere. Atunci când mestecate, de exemplu, coaja Z. americanum pentru câteva minute, există o puternică senzație de amorțeală în gură, durerea de calmare capabil.
În ciuda faptului că numeroase specii de Zanthoxylum comune, chiar și în cele mai îndepărtate părți din Asia, în scopul condimentele care nu fac peste tot: în unele zone din India, peste tot în regiunea Himalaya și, în mod interesant, este foarte limitată în Asia de Sud-Est. (Se pare că condimentele mistuitoare este necunoscut în cele mai multe părți ale teritoriului său.) Cea mai mare importanta de piper de Sichuan a câștigat în bucătărie oamenii indigene din China Centrală și Japonia. În China, materia primă pentru condimente sunt mulți reprezentanți locali ai Zanthoxylum. astfel încât produsele pot avea o calitate diferită în funcție de regiune. Contrar afirmația că a fost Z. piperitum este sursa canonică pentru producția de piper de Sichuan, se pare mult mai probabil condimentul obținut de la Z. bungeanum. simulans Z.. Z. planispinum și Z. armatum. (În conformitate cu cele mai recente știri de Medicina Traditionala Chineza, Z. bungeanum are cea mai mare valoare.) Dar el este deosebit de popular în provincia muntoasă Sichuan din sud-vestul Chinei.
Parfumat, ardere, umplut cu mii de ace de lumină, la rece - aceasta este gustul real al multor feluri de mâncare din bucătăria Sichuan: soia brânză acută Mapo Tofu. felii de carne de vită fiert Larm au și, desigur, o varietate de sosuri. Pentru a întări impresia, se adaugă piperul de Sichuan la alimentele gătite. supa groasa aromat cu ardei iute fierbinte și piper proaspăt măcinat Sichuan, folosește o mulțime de dragoste aici. Toți cei care o dată a încercat, a amintit cu siguranță, o combinație neobișnuită, care combină două senzații tari diferite: la, si ma. Un amestec de chili piper Sichuan, de asemenea, să ia pentru a pregăti masa, pe care localnicii numesc shui zhu niu rou [# 27700; # 29038; # 29275; # 32905;]. Ambele condimente sunt prăjite în ulei de fierbere, și combinarea cu pasta de fasole picant și bulion, primesc o substanță extrem de ardere, în care legumele sunt fierte pentru o perioadă scurtă de timp și felii subțiri de carne de vită sau de porc. Înainte de a folosi din nou stropite din belșug cu Sichuan și ardei picant. În China, piperul de Sichuan consumate în mod tradițional ca asezonare mese calcinat în prealabil prăjire uscată, de multe ori împreună cu sare. Apoi amestecul a fost răcit și aromatic grosolan pulverizat. Piperul de Sichuan face parte din celebrul cântec chinezesc „Cinci condimente“ cu scorțișoară, anason, muguri de cuisoare si seminte de fenicul.
În bucătăria coreeană concura două tipuri diferite de piper de Sichuan: Z. piperitum și Z. schinifolium. Shopi [# 52488, # 54588] (Chopi) - numele local pentru o cultură picant, care, precum și variațiile japoneze și chinezești obținute de la Z. piperitum. Fără participarea ei nu face prepararea unei game de carne, pește și legume. La rândul său, Z schinifolium - sursă de materii prime pentru producerea sancho [# 49328, # 52488] (Sancho), care este utilizat exclusiv în Coreea. In ciuda coincidența aproape completă de nume, condimentul menționat mai sus nu ar trebui să fie confundat cu Sanso japonez (sansho): este inerent într-un blând, umplut cu gust de aroma, foarte similar cu busuioc thailandez sau anason stelat. În plus față de mâncare bună nu numai coajă de fructe uscate, dar, de asemenea, semințele care au acest tip de piper de Sichuan conțin o proporție semnificativă de gust. Este un condiment bun pentru murături și sosuri calde.
În partea de est și sud-est a Indiei, puteți găsi o altă rudă apropiată de piper de Sichuan (Z. rhetsa = Z. limonella), cu fructe mai mare decât cel al altor tipuri de Zanthoxylum. Tirphal [# 2340, # 2367, # 2352, # 2347, # 2355] - desemnate în acest condiment Marathi - se consumă în principal ca un condiment pentru pește. Cu aromă prea delicată, tirphal intră aproape niciodată într-o compoziție cu mai multe componente. specii de piper de Sichuan din China, în India, consumate cu nu mai puțin plăcere.
Piper de Sichuan se referă la un grup foarte mic de condimente, care joacă un rol important în arta culinară a locuitorilor din Himalaya, în special în Tibet și Bhutan. Un exemplu este cel mai popular în ambele versiune țări din bucate naționale SHA Momo [# 3940; # 3851; # 3928; # 3964; # 3906; # 3851; # 3928; # 3964; # 3906; # 3851;]: aburit fidea hrănite cu carne sau lamă tocată iac aromatizat amestec parfumat Sichuan piper, usturoi, ghimbir si ceapa. Sos iute chili completează de multe ori. bucătari tibetane bine cunoscut destul de normal pentru combinația Chinei de preparate din bucătăria mala. combinând cu Sichuan ardei iute - nu e de mirare provincia chineză, a dat numele de condimente Sichuan, situată alături.
Pe teritoriul Nepalului are, de asemenea, un reprezentant local de piper de Sichuan (Z. armatum = Z. alatum). Culoarea fructelor acestei plante este mult mai închisă decât cea a speciei chineze legate, gustul lor manifestă un grad mai mare de severitate și au gust puternic mai mult de a face cu miros de trandafiri decât citrice. Misiunea principală a condimentelor nepaleze - legume murate și curry.
O altă varietate de piper de Sichuan (Z. acantho¬podium) habitatul ales al insulei indoneziene Sumatra, unde condimentul este recunoscută doar de câteva naționalități minoritare care trăiesc în teritoriu. În Indonezia, este numit andaliman și-a comparat cu alte tipuri de piper de Sichuan mai puțin gust picant și un miros puternic de lamaie amintește Sanso japoneze. In cartile de bucate andaliman menționate piper ca indonezian, dar nu are nicio legătură cu populare în Occident, piper negru și aromă de lămâie.
Locuitorii din principala insula indoneziană Java adăugată la produsele alimentare karangeang. Spice cu acest titlu a fost preparat din Zanthoxylumavicennae. Gustați fructele acestei plante pot fi comparate cu anason, și frunze - cu coriandru.
Piper de Sichuan, care va apărea în magazine în țările occidentale, de obicei, de origine chineză (Z. piperitum sau simulans Z.). Interesul în ea a apărut împreună cu popularitatea tot mai mare de preparate din bucătăria asiatică. Cu toate acestea, în loc de piper de Sichuan este adesea folosit este mai familiar oamenilor de piper alb sau negru Europa, dar o astfel de substituție nu poate fi considerată ca fiind ceva demn de atenție.
Nu neapărat să limiteze domeniul de aplicare al piperului de Sichuan este doar o selecție de preparate din bucătăria chineză și japoneză. Condimentul poate fi recomandat pentru prepararea de:
- o varietate de sosuri (nu neapărat acută);
- muraturi;
- supe și ciorbe;
- diferite tipuri de carne (pasăre, vită, porc, miel);
- pește și fructe de mare;
- leguminoase;
- legume (morcov, dovlecei, varză, țelină);
- salate de fructe exotice;
- deserturi din ciocolată;
- unele lichioruri, etc.
Probabil unele dintre următoarele sfaturi vor fi utile pentru fanii de piper de Sichuan:
- Condimentul trebuie să fie pus într-un container etanș sigilabil și depozitat într-un loc uscat, întunecat, rece (nu mai mult de 12 luni).
- Piperul de Sichuan este utilizat în întregime sau în formă sfărâmată.
- În primul caz, este convenabil pentru a pune câteva bucăți într-o pungă de ceai gol de unică folosință înmuiată într-o oală de mâncare, timp de 5 minute, până când fierte, și opriți căldura, îndepărtați.
- Adesea, un pic de condiment este pus în ulei vegetal fierbinte, 1-2 minute se îndepărtează cu o spumiera, iar uleiul, care a absorbit gustul și aroma de piper de Sichuan, se lasă pentru gătit carne, pește, legume, etc.
- Pepper pierde aroma, dacă îl adăugați la vasul finit, sau câteva minute înainte de finalizarea gătitului, nu permite fierbe.
- Szechuan condiment adesea folosit în combinație cu diferite tipuri de piper: negru, verde, verde și roz. Ea a decis să combine cu ardei iute picant, ghimbir, usturoi, Dittany, rădăcină de galangal, ceapa, coajă de citrice.
- Piperul de Sichuan nu este necesar să se consume în cantități mari: poate provoca senzație de amorțeală destul de severă în gură. Este destul de câteva trucuri.
Cod cu sos de piper Sichuan
Servește 4 prevede:
- 210 g unt
- 2 cepe (shallot)
- 2 lingurițe de piper de Sichuan
- 5 crengute de cimbru
- 50 ml vermut
- 300 ml de bulion de pește
- 1 lingura ulei vegetal (pentru prajit pește)
- sare, suc de lămâie
- file de cod (4 bucăți)
Metoda de preparare
- 200 g unt se taie în cuburi și congela. Piper de Sichuan pisa, se toaca marunt ceapa. Tigaia adâncă pentru a dizolva 10 g de ulei, a pus un ardei linguriță, ceapa, cimbru nuia și reînsămânțate (ceapa nu trebuie să întunece). Adăugați un pic de vermut si se lasa sa fiarba. Se diluează până la 200 ml din același bulion de pește și se fierbe totul la foc mediu până când volumul de lichid nu este redus la 100 ml, apoi se filtrează.
- file de cod cu sare și se prăjește ușor pe ambele părți în ulei vegetal. Adăugați pește tigaie 100 ml de bulion 4 crengute de cimbru și puneți-l timp de 6-8 minute într-un cuptor preîncălzit (140 *).
- O tigaie cu o bază pentru sosul pune din nou pe foc, se aduce conținutul la fierbere. Folosind un tel, introduceți alternativ cuburi de unt. După masa se îngroașă ușor, de pe placă și se adaugă 1 linguriță de sos (fara top) frezate Sichuan piper, un pic de suc de lămâie și sare după gust.
- Peștele se servește cu un sos. Ca un fel de mâncare parte, puteți utiliza cartofi fierți stropite cu patrunjel proaspat.
Informații cu privire la achiziționarea unui produs, a se vedea prețurile (lista de prețuri) sau în coloana de Sichuan catalog de produse piper.