Tăierea cheag și producția de caș. Operația se efectuează cu lame agitator mecanic. Este necesar să se asigure o dimensiune necesară preparare caș la omogenitatea maximă posibilă a acestui indicator.
Procesarea cheag de densitate scăzută sunt atent, în mod lent. Formularea sau cheag excesiv de dens rapid compactarea se realizează, în cazul în care este posibil, rapid, dar fără spasmodice, contribuie la formarea de praf de brânză.
Moduri de frământare ar trebui să împiedice lipirea și ambalarea boabelor de brânză, deoarece acest lucru este extrem de dificil de a izola serul din interiorul cocoloașe formate.
Durata tăierii și plasarea mediilor de cereale cheag pentru brânzeturile cu un al doilea încălzire cu temperatură ridicată - 20 ± 5 min.
Partea principală a boabelor după formularea are următoarele dimensiuni pentru brânzeturi cu doua încălzire cu temperatură ridicată - 6 ± 1 mm. Mai mici boabele, cu atât mai mare suprafața specifică și va sta afară din serul său. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că boabe prea mici deshidrata rapid, rigidizează, își pierd tackiness lor. Această parte a masei de brânză în timpul turnării este concentrată la partea de delimitare a formării brânzei și afectează în mod negativ și poate fi închis puterea sa, ceea ce poate duce în continuare la cutarea „samokol“.
În plus, cu dimensiuni de cereale în scădere crește deșeurile în fracțiunile proteice serice.
Pentru procesul de flux normal are, de asemenea, valoarea și forma boabelor de brânză. Forma rotunjită cea mai de dorit, în care cerealele sunt mai puțin supuse blocarea.
Abordarea ser. În procesul de stabilire a bobului când a aloca suficient de frământat ser a fost oprit, baia a fost purificată din perete cheag aderent rămas și partea ser îndepărtat: pentru brânzeturi cu doua încălzire cu temperatură ridicată - 15 ± 5% din valoarea inițială a laptelui prelucrat.
Înainte de a doua încălzire permisă îndepărtarea chiar și o parte din ser (din cantitatea inițială de lapte): 15 ± 5% - pentru brânza cu un al doilea încălzire cu temperatură ridicată.
Aceasta a permis selectarea ser într-un singur pas. În acest caz, se efectuează la 15 ± 5 min după malaxarea setare cereale obligatorie.
Frământare cereale. Cereale malaxate la un anumit grad de elasticitate, sfârșitul gradului de frământare este determinată de sigiliu de cereale și ser acumularea titrabilă aciditatea.
Timpul total al procesului de la începutul tăiere la a doua medii de încălzire pentru brânzeturile cu o a doua încălzire cu temperatură ridicată - 60 ± 10 min.
Grain bine pregătit pentru a doua căldură, caracterizat prin elasticitate, pierderea adezivității inițiale. Comprimate ușor într-o minge, nu este presată între degete.
În cursul normal al procesului de frământare lactic în timpul grăunte pH creștere zerul este de 1 ± 0,5 ° T pentru brânzeturi cu doua încălzire cu temperatură ridicată.
Odată cu acumularea de acid lactic, în plus față de reducerea sarcinii electrice a proteinelor are loc pierderea de calciu din cazeinei micelare. Pierderea de calciu are un impact semnificativ asupra consistența brânzei. Cu clivaj insuficientă a brânzei de calciu poate dobândi consistență solidă prea coeziv, dar cu o reducere substanțială a viscozității are loc masa excesivă brânză.
1.4 turnare și presare caș
Molding caș - un set de operații tehnologice care vizează separarea caș din zer situată între granulele și formarea din acesta a monolitului (formarea) și apoi biții individuali sau blocuri de brânză cu forma dorită, mărimea și greutatea.
Se aplica trei proces principal de formare: de formare, cea mai mare parte, cea mai mare parte.
Apăsarea brânzei se efectuează pentru a sigila masa de brînză, elimina ser rezidual liber (intergranulară) și formează un strat de suprafață închisă și durabil. Apăsarea este efectuată prin propria sa greutate (auto-presare) și presiunea externă.
În procesele microbiologice turnarea și presarea coagulului continuă, volumul crește microflora, prin urmare, crește aciditatea masei brânză activă și Deshidratarea ulterioară a acestuia are loc. În această brânză temperatură este menținută în 18-20 ° C. Temperaturile mai scăzute încetini procesul de fermentare al acidului lactic și izolarea serului, ceea ce poate afecta negativ calitatea produsului finit.
În procesul de brânză auto presare necesară pentru a transforma periodic capul pentru a oferi Deshidratarea uniformă și compactare.
Durata de presare auto-determinată de tipul de brânză, brânză de proces caracteristici de producție în masă, echipamentul utilizat pentru presare, și poate varia de la 20 minute până la câteva ore.
Pentru anumite tipuri de brânză (. Sovietice, elvețiene, etc.) este precedată de etapa de auto-presare presare; pentru alții (selfpressing) este operația de deshidratare finală și sigilarea cheagului de brânză.
După 15 minute după începerea brânzei auto-presare se scot din forme și conduse etichetarea lor continuă auto-presare.
Sfârșitul procesului de auto-presare este determinat să se încheie cu izolarea serului.
Apăsarea se realizează în forme de brânză în prese tunel baropressah linii mecanizate sau compresie.
Durata de presare și sarcina de presare pe brânza specifică reglementată în instrucțiunile tehnologice pentru fiecare tip de brânză.
Apăsarea brânzeturilor trebuie să înceapă cu o presiune minimă este gradat (continuu sau în trepte), crescând-l la maxim. O creștere bruscă a presiunii la începutul compresie poate duce la presarea serului și a crescut pierderea de grăsime.
Un factor important care influențează procesul de presare, este de a menține temperatura masei brânzei în intervalul între 16 și 20 ° C
Brânză după presare a fost cântărit și alimentat în Sărare compartiment.
1.5 brânzeturi sărare
Brânza sărată să imprime un gust adecvat. Sărare afectează, de asemenea, structura, consistența și calitatea produsului. Cu toate acestea, sarea controlează procesele microbiologice și biochimice din brânză, exercitând o influență asupra formării caracteristicilor organoleptice. sărare excesivă încetinește dramatic procesul de masă brânză brânză de maturare este mai întâi umezite pe suprafață și devine apoi uscat si fragil. În cazul unei sărare insuficiente se pot obține brânză fermentate.
brânzeturi De obicei sărați turnate prin aplicarea sărare mai multe moduri: sare măcinată, guschey clorhidric, în saramură, metode combinate.
Principala cale de brânzeturi dure este sărare în soluția de circulație (saramură). concentrație salină - 18-20%. Durata pentru sărarea brânzeturilor în acest grup este, uneori, de mai multe zile.